»Licht & Korn«-Brote haben sich bei Richter etabliert

Posted on Dez 1 2015 - 4:18am by Andreas Molau

Kulinarisch38 hatte die Entstehungsgeschichte begleitet. Nun haben wir in der Backstube der Altstadtbäckerei Richter geschaut, was aus dem Licht & Korn-Projekt geworden ist.

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Seit ein paar Wochen ist es so weit. Der Weg vom Korn zum Brot war lang. Es fühlt sich noch gar nicht lange an, als wir zu Gero Krumme nach Vienenburg gefahren waren, um uns auf dem Feld die jungen Halme des Urgetreides anzuschauen. Nun ist es längst geerntet und wird von der Getreidemühle Sack als Ganzkorn gereinigt. Als solches bezieht es die Bäckerei Richter und verarbeitet es weiter. Zum Beispiel zu Frisch flocken, die dem Kochstück, das am Abend vorher angesetzt worden ist, beigemengt werden. Dazu kommen geschredderte Keimlinge vom Lichtkorn. Als ich morgens in die Backstube komme, um 8 Uhr, wenn die Mannschaft in der Backstube an der Dr-Heinrich-Jasper-Straße schon gewirbelt hat, ist der Teig längst fertig und liegt zäh-flüssig in einem großen Behältnis. Der Teig scheint eine Menge Wasser gespeichert zu haben und riecht angenehm säuerlich. Der Geselle, der die Brote mit geübter Hand portioniert und auf einer Waage nachwiegt erzählt, dass das Rezept von Carsten Richter selbst kreiert worden sei.

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Eigenes »Licht-Profil«

»Auch der spezielle Sauerteig wurde nur für dieses Brot entwickelt«, verrät er und gibt den Teig mit ruhiger Hand in eine Backform. Lichtkornroggen hat Konjunktur. Bei der Altstadtbäckerei Richter ist er Teil eines Slow-Food-Konzeptes, das auf besondere Grundstoffe und handwerkliche und schonende Verarbeitung der Zutaten setzt. Das Ziel ist es natürlich, ein unverwechselbares, neues Brot in die Riege des Angebots zu bekommen. Und das ist bei dem Licht & Korn Brot bei Richter wirklich gelungen. Das Brot ist voll und saftig, aber trotzdem nicht schwer. Das macht das Brot mit der Glühbirne als Logo, das mit Mehl am Ende aufgestäubt wird, zu einer haltbaren Spezialität. Die feine Säure des Sauerteigs dominiert angenehm milden den Geschmack nicht. Damit hat ein Experiment geklappt, für das Carsten Richter einen langen Atem haben musste – und ein gutes Gefühl für den Brotmarkt. Denn ob der Lichtkornroggen sich tatsächlich etablieren würde, war durchaus nicht klar. Nach acht Wochen zeigt sich jedoch schon. Licht & Korn gehört zum Programm der Brotversteher und hat in der Lessingstadt und der Region seine Anhänger gefunden.

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