Hähnchen mit Kräutern und Knoblauch

Bei dem Wetter reibt man sich wirklich verwundert die Augen. Es ist Mai, nicht November. Statt wohliger Wärme und blauem Himmel ist es trüb, grau und kalt. Aber es soll wärmer werden. Und wenn es draußen nicht so ist, wie man es sich wünscht, dann sollte man sich etwas für die Seele gönnen. Dieses Rezept von Matthias Stackebrandt alias Stacke ist so eines. Die mediterranen Kräuter machen dieses Hähnchen zu einem Hochgenuss. Dazu passt ein frischer Weißer, bei dem man dann schon mal vom Sommer träumen kann.

1 Hähnchen etwa 1,4 kg
Salz, Pfeffer
1 Bio – Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Zweig Salbei
3 Knoblauchknollen
100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Hähnchen kalt abbrausen und trocken reiben. Mit Salz und Pfeffer innen wie außen würzen. 1 Zweig Petersilie, 2 dicke Scheiben von der Zitrone, Lorbeerblatt und Thymianzweig in die Bauchhöhle stecken. Von den Restlichen Kräutern die Blätter abzupfen und fein hacken. Knoblauchzehen herauslösen aber nicht pellen. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen und in einen passenden Bräter füllen. Hähnchen hineingeben und im Bräter wenden bis das Hähnchen ringsherum mit Öl überzogen ist. Topf schließen und im Ofen bei 180 Grad etwa 1 ¾ Stunden schmoren. Ofen ausschalten und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Hähnchen herausnehmen und servieren. Knoblauchzehen ausdrücken und das weiche innere auf Ciabatta Brotscheiben streichen und zum Hähnchen reichen.




Spargel – Crème brûlée mit Spargelsalat

Auch wenn man es noch nicht glauben mag bei den derzeitigen Temperaturen. Aber die Spargelzeit steht wirklich vor der Tür. Insofern passt das Rezept von Matthias Stackebrandt, der auf seiner Facebook-Seite Stackes-Seite immer wieder kulinarische Neuigkeiten auf dem Programm hat.

Spargel – Crème brûlée

200 g weißer Spargel
130 ml Milch
500 ml Sahne
Salz, Zucker
5 Eigelbe
brauner Zucker

Salat

600 g weißer Spargel
½ Bio Zitrone
40 g Butter
1 Päckchen Kresse
100g Feldsalat
30 g getrocknete Tomaten
2 Esslöffel Weißweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Für die Crème brûlée den Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden. Sahne mit der Milch in einem breiten Topf einmal aufkochen. Spargel hinein geben und offen bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen. Spargel im Topf fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Eigelbe gut unter die Masse rühren und die Spargelmasse in Förmchen verteilen, diese auf ein tiefes Backblech stellen und das Backblech mit heißem Wasser bis zur Hälfte füllen. Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad etwa 40 Minuten stocken lassen, herausnehmen und über Nacht kalt stellen.

Für den Salat den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 Liter Wasser mit den Spargelabfällen, etwas Salz, Zitrone und der Butter aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen, Spargel hinein geben und kurz aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig und Öl gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Feldsalat, Spargel- und Tomatenstücke in die Soße geben und vermischen. Auf Teller anrichten und die Kresse vom Beet darüber abschneiden. Braunen Zucker auf der Crème brûlée dünn verteilen und mit einer Lötlampe goldbraun karamellisieren. Sofort zusammen mit dem Salat servieren.




Paprikasuppe mit pikanter Einlage

Heute gibt’s eine leckere Paprikasuppe à la Stacke. Ein super Einstieg für ein Menü und in dieses sonnige Wochenende.

Bild: Stacke

Matthias Stackebrandt alias Stacke ist fleißigen Kulinarisch38-Lesern ein Begriff. Freunden des Schlossrestaurant Zentgraf in Gifhorn sowieso. Jetzt hat der Hobbykoch aus Leidenschaft sein Rezeptbuch für uns aufgeschlagen und stellt Leckereien aus seiner Küche vor. Den Anfang macht eine Paprikasuppe mit pikanter Beilage. Wir haben das Rezept gleich ausprobiert und waren begeistert. Als Begleiter gab es einen frischen Bardolino Chiaretto vom HARALD L. BREMER und – da wir gerade schon bei Empfehlungen sind – das sizilianische Landbrot von Mechau in Braunschweig. Aber der Fantasie, was die Begleiter angeht, sind bei dieser leckeren Vorsuppe keine Grenzen gesetzt.

3 rote Paprika
1 Metzgerzwiebel
1 kleine Kartoffel
1/2 Teelöffel Thymian gerebelt
Paprika edelsüß
Paprika Rosen scharf
Olivenöl
150 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
300 g Rinderhack
1 rote Peperoni
1 Knoblauchzehe
4 Stiele glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen, vierteln, Kerne entfernen und dann grob würfeln. Kartoffel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüsewürfel im Öl glasig andünsten, mit 1 Teelöffel Paprika edelsüß und       ½ Teelöffel Paprika Rosen scharf bestäuben und kurz mitdünsten. Weißwein angießen, Thymian in den Topf geben und fast vollständig einkochen, danach Gemüsebrühe und Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel 25 Minuten köcheln lassen.

Knoblauchzehe abziehen. Peperoni entkernen und beides zusammen fein hacken. Von der Petersilie die Blätter zupfen und fein hacken.                              2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderhack schön braun anbraten. Knoblauch-  und Peperoni Würfel zum Hack geben und kurz mitdünsten. Mit beiden Sorten Paprika würzen.

Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Erhitzen und mit beiden Sorten Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Speisestärke ein wenig binden.

Petersilie unter das Hack mischen.

Suppe in vorgewärmte Teller geben und die Hackmischung portionsweise hineingeben.

Dazu passt ein Ciabattabrot.

Hier findet man Stackes-Seite auf Facebook.




Hähnchenbrustfilet mit Noilly-Prat-Sauce

Kennt Ihr das auch? Manchmal muss es schnell gehen. Oder man hat einfach keine Lust mehr. Ein langer Arbeitstag. Nieselregen wie heute. Nebenbei ohne Ende. Selbst zum Restaurant möchte man den Weg nicht mehr nehmen.

Lieferservice ist die eine Möglichkeit. Nur im ersten Augenblick reizvoll. Fertiggerichte. Na ja. Aber wenn man schon nicht alles selbst machen möchte. Einige Komponenten gehen schon mal vorbereitet. Klöße zum Beispiel. Klar: Selbstgemachte sind natürlich besser. Aber ausnahmsweise geht genauso die Fertigvariante. Die Zutaten für unser Hähnchenbrustfilet mit Noilly-Prat-Sauce sind jedenfalls schnell zusammen. Und mit dem französischen Wermut wird dieses schnelle Essen zum passenden Trost für alle Unbilden, die man an so einem Tag erleben kann.

Für 4 Personen:

 

4 Hähnchenbrustfilets
200 ml Sahne
3 Teel. Getrocknete Frühlingszwiebel
2 Teel. Getrocknete Tomatenflocken
2 Teel. Getrockneten Bärlauch
3 Spritzer Worcester Sauce
Salz und Pfeffer
50 ml Noilly Prat
750 g grüne Bohnen
4 Thüringer Klöße
Ofen auf 120°C vorheizen. Hähnchenbrustfilet in einer Pfanne scharf anbraten und in einer feuerfesten Form für ca. 30 Minuten fertig garen. Den Bratenansatz mit Sahne und den Noilly Prat ablöschen, würzen und alles etwa um 1/3 ein reduzieren lassen.  Währenddessen die Bohnen in Salzwasser garen. Heute habe ich mal Bohnen aus dem Tiefkühlfach genommen. Auch die Klöße habe ich mal als Fertigprodukt genommen und nach Anleitung gar ziehen lassen.




Vanillekipferl – ein Klassiker

Vanillekipferl sind unendlich mürbe, zart, leicht und aromatisch. Außer zum Selbstverzehr eignen sie sich auch als Last-Minute-Weihnachtsgeschenk.

Ein Kipferl ist ein Hörnchen. Oder ein Hörnchen ist ein Kipferl. Je nach Perspektive. Dass man Gebäckteile halbmondförmig knetet, liegt also offenbar auf der Hand. Denn die Form gibt es in Braunschweig wie in Wien. Trotzdem erzählen die Wiener ihre eigene Geschichte, wie sie zu den Kipferl gekommen sein wollen. Anlass sei die erfolglose Belagerung der österreichischen Hauptstadt durch die Türken. Das war 1683. Angeblich hätten die Wiener Bäcker den Halbmond in den Ofen geschoben, um die Angreifer zu verhöhnen. Das mag stimmen, aber urkundlich erwähnt sind die Kipferl schon 400 Jahre vorher. Unsere Vanillekipferl haben zwar noch nicht eine ganz so lange Tradition. Gleichwohl sind sie ein Klassiker. Und wie jeder Klassiker hat es seinen Grund, warum sie sich so lange auf dem Speiseteller halten. Vanillekiperl sind unendlich mürbe, zart, leicht und aromatisch. Außer zum Selbstverzehr eignen sie sich auch als Last-Minute-Weihnachtsgeschenk.

Für ca. 30 Stück

60 g gemahlene Mandeln
100 g kalte Butter
45 g Puderzucker
1 Eigelb
Mark von 2 Vanilleschoten
140 g Mehl
1 Prise Salz

Zum Wälzen:
150 g Puderzucker

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne bräunen und anschließend zum Abkühlen beiseite stellen .

Alle Zutaten mit den Händen oder dem Handrührgerät zu einem glatten Teig kneten und den Teig für zwei Stunden kalt stellen.

Aus dem Teig ca 30 Kipferl formen und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten backen.

Die Kipferl ca 3-4 Minuten auskühlen lassen und noch im warmen Zustand in dem Puderzucker wälzen. Die abgekühlten Vanillekipferl in eine Keksdose

schichten und jede Lage mit Pergamentspapier auslegen.




Burger-Buns selbst gemacht

Keine Angst vor Hefe. Und das Hamburger-Brötchen selbst gemacht (oder für Profis und Kenner Uns 😉  Ein bisschen schwierig ist es mit der Wärme schon – im Zweifel lieber zu kühl als zu heiß. Aber da tastet man sich ran. Unsere Brötchen sahen am Ende jedenfalls nicht nur lecker aus. Sondern schmeckten auch so.

20161015-dsc_9990-122-2

Für 6 Burger-Buns benötigt man:

325 g Weizenmehl Type 405
30 g Butter, zimmerwarm
11 g Frischhefe
125 ml Milch
60 ml Wasser
1 Eigelb (Größe M)
1 EL Zucker
1/2 TL Salz

1 Eigelb
1 TL Milch
2 EL Sesam

Das Mehl in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Milch in einen kleinen Topf geben, zusammen mit dem Wasser erwärmen und wieder leicht abkühlen lassen. Die Mischung darf nicht heißer als 41°C sein, da ab 42°C Hefe beginnt abzusterben. Jetzt die Hefe und den Zucker in die Milch-Wasser-Mischung geben und alles unter rühren auflösen. Den Hefeansatz zusammen mit dem Ei, Salz und der Butter zum Mehl geben und alles in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten (ca. 5-6 Minuten), der aber noch etwas klebrig sein muss. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Hefe Teig ca. eine Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig kurz durchkneten und in 6 gleichgroße Teile abstechen (ca. 90 g). Den Abgestochenen Teig in ca 2 cm hohe Kreise formen und auf dem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen ggf noch etwas platt drücken. Das Backblech mit einem Geschirrtuch abdecken und die Brötchen nochmal ca 35 – 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180°C Umluft bzw. 200°C Ober/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb und die Milch verrühren und die Oberfläche der Buns komplett damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen und für ca 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Wenn Ihr tolle Burger-Rezepte sucht, solltet ihr unbedingt auf dem Blog Jailhouse Cooking schauen. Kulinarisch38 berichtete

20161016-dsc_0020-185

20161016-dsc_0030-195-2




Hamburger-Patty selbst machen

Ein Patty ist eine Frikadelle. Klingt nur nicht so hip. Burger essen ist eine feine Sache. Ihn selbst machen, lohnt aber auch einmal. Heute fangen wir mit dem Fleisch an. Das nächste Mal geht’s dann um die Brötchen. Die heißen natürlich auch viel schöner… 😉

p1050917_web

Für 6 Pattys

660 g Rinderhackfleisch aus der Schulter

1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt

2 EL Ketchup

3 TL Worcestersauce

1 1/2  TL grobes Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten vermengen und die Pattys in einer Hamburgerpresse formen. Natürlich kann man sich auch das Rindfleisch aus der Schulter im Ganzen kaufen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (ggf. auch 2 mal durchdrehen!) Die Pattys auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne fertig braten. Wie man den Burger belegt, ist jedem selbst überlassen. Ich mag es am liebsten mit Ketchup, Joppiesauce, Salat, Tomate und etwas gebratenen Bacon. Aber da gibt es so viele Möglichkeiten!

20161023-dsc_0112-219

Hamburgerpresse

hamburger-515389_1280

Ein Beispiel für ein köstlichen Hamburger




Strammer Hahn auf Salatbett mit Honig – Senf Dressing

Dass der Begriff »Strammer Max« eigentlich ziemlich anzüglich ist, dürfte den meisten nicht so geläufig sein. Ansonsten fiele er wohl unter den Jugendschutz. Man hielt dieses besonders kräftig belegte Brot offenbar für potenzfördernd, sodass mit der Bezeichnung nicht das Bot, sondern des Mannes wertvollstes Teil gemeint war… Als kulinarische Einrichtung ist er der Inbegriff für Hausmannskost. Nichts geht leichter zu zaubern, etwa nach einem Kneipenbummel, als ein belegtes Brot mit Schinken und Spiegelei. Unser »Strammer Hahn« ist etwas aufwendiger, dafür aber geschmacklich ein Erlebnis. Er lohnt sich — ganz egal, was man anschließend vor hat… 😉

strammer-hahn-1-von-4

Für 4 Personen

4 Hähnchenbrüste
4 Scheiben Vollkornbrot
1/2 Salatgurke
200 g Cherrytomaten
1 Avocado
Zitronensaft
3 Eßl. Mayonnaise
3 Eßl. saure Sahne
2 Eßl. mittelscharfen Senf
2 Eßl. Honig
4 Eier
Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver

Graubrotscheiben toasten. Gurken schälen und in langen Streifen schneiden.Tomaten waschen und vierteln. Die Avocado auslösen, in Scheiben schneiden und anschließend mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Saure Sahne und die Mayonnaise in ein Gefäß geben. Senf und Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenbrust mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und kurz goldgelb anbraten. Dann in einem geschlossenen Topf die Hähnchenbrust in den 170 C° vorgeheiztem Backofen fertig garen. In der Zwischenzeit das Brot auf die Teller legen und erst die Avocadoscheiben, dann die gurkenstreifen und zum Schluss die Tomaten darauf anrichten und jede Lage mit dem Honig-Senf-Dressing beträufeln. Ca. 5 Minuten vor Ende der Hähnchenburstgarzeit, die Spiegeleier in Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Hähnchenbrüste auf den Salat legen, mit etwas Dressing beträufeln und zum Schluß das Spiegelei auf die Hähnchenbrust drappieren.

 

strammer-hahn-2-von-4

strammer-hahn-4-von-4

strammer-hahn-3-von-4




Auberginen überbacken

Kalter Wind, Regen und dann wird es jetzt auch noch früh dunkel. Da braucht man schon so etwas wie unsere überbackenen Auberginen, um das zu überstehen.

aubergine-ueberbacken-1-von-2

In der mediterranen und orientalischen Küche sind die Auberginen von jeher ein fester Bestandteil des Speiseplans. Und während sie für unsere Großeltern noch richtig exotisch waren, wachsen sie heute bei uns sogar problemlos in den Gärten. Früher hatten die Auberginen mehr Bitterstoffe und mussten deshalb gesalzen werden. Was man heute bekommt ist allerdings recht mild. Unsere überbackenen Auberginen mit Bratwurstragout dürften jedenfalls generationenübergreifend Spaß machen…

Für 4 Personen

1 kg Auberginen (3-4 Stück)
400 g frische grobe Bratwurst oder Salsicce
4 Tomaten
2 Eßl. Tomatenmark
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 Eßl. Olivenöl
3 Teel. Basilikum
125 g Büffelmozzarella
Zucker, Salz und Pfeffer
1 Baguette

Die Auberginen waschen, putzen und längs in je 3 Scheiben schneiden. Mit Salz würzen und beiseite stellen. Die Tomaten waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Tomaten, den geschälten Knoblauch und die geschälte Zwiebel würfeln. Wurstbrät aus der Pelle drücken.

Etwas Oliven in einer Pfanne erhitzen und das Brät krümelig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und alles zusammen weiter braten. Tomatenmark ebenfalls in die Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Zum Schluss die Tomaten, Salz, Pfeffer, Zucker und das Basilikum  zugeben und alles 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Auberginen trocken tupfen. 4 Eßl. Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Bratwurst-Ragout auf die Auberginen verteilen.

Mozzarella abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und auf dem Ragout verteilen. Im vorgeheiztem Ofen bei 175 C° Umluft (200C° Ober-/ Unterhitze) ca. 15 Minuten überbacken. Anschließend mit einem Baguette servieren.

aubergine-ueberbacken-2-von-2




Avocado Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara – die Puristen verzichten auf Sahne. Wir kümmern uns nicht darum, geben sogar noch eins drauf und fügen eine Avocado hinzu.

Spaghetti mit Avocado Carbonara_web

Gut, kalorienarm ist unsere Version der Spaghetti carbonara nicht. Und vor allem nichts für Puristen. Die weisen zurecht daraufhin, dass in der originalen Carbonara keine Sahne drin ist. Das liegt allerdings nicht an kulinarischen Gründen. Das Gericht war ein Armeleuteessen. Und Rahm war schlicht zu teuer. Und was heißt beim Kochen schon »original«? Rezepte verändern sich, wie die Sprache und das ganze Leben. Vor allem, wenn es Klassiker sind. In der Familie von Mund zu Mund weitergegeben, wird mit Sicherheit in jeder Generation eine Nuance hinzukommen. Und das ist auch gut so. Natürlich sind Originale gut – das ist bei der klassischen Carbonara nicht anders. Aber diese Version mit einer aromatischen Avocado bringt ein ganz neues Geschmackserlebnis ins Spiel. Cremig, umschmeichelnd. Und einfach und lecker.

ZUTATEN

Für 4 Personen

2 Avocado
2 Eigelb
1 Tasse Sahne
2 Knoblauchzehe
1 Zitrone, entsaftet
1 Tasse Parmesan, gerieben
100 g Speck
500 g Spaghetti
2 EL Olivenöl

  1. Die Avocado, das Eigelb, den Knoblauch und den Zitronensaft in einem leistungsstarken Mixer oder Küchenmaschine pürieren und nach und nach die Schlagsahne hinzuzufügen. Wenn die Sauce nicht mehr stückig ist, kann man Sie beiseitestellen.
  2. Speckstreifen in Würfel schneiden und in einem großen Topf auslassen.
  3. In einem großen Topf, Wasser zum Kochen bringen und die Spaghetti ca. 9 Minuten  Al dente kochen, abtropfen lassen und zum Speck geben. Den Parmesan und die Sauce über die Nudel-Speckmischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken