Mandarinen Käsekuchen

Käsekuchen geht leicht, sieht gut aus. Und schmeckt gut. Wir stellen eine Variante des Klassikers mit Mandarinen vor. Lecker und erfrischend.

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Wer Käsekuchen für eine amerikanische Erfindung hält, irrt gewaltig. Cheesecake ist zwar ein typisches Rezept für die Amerikaner, aber doch ein ganzes Stück älter. Während Cheesecake aus Doppelrahmkäse hergestellt wird, ist im Käsekuchen Quark. Der war bereits in der Antike sehr beliebt. Bekanntlich ist Quark eigentlich ein Abfallprodukt, das aus der Molke entsteht – wiederum ein Abfallprodukt. Diesmal der Käseherstellung. Man sieht: Resteverwertung lohnt. Die Griechen erklärten den Römern, wie man Käsekuchen herstellt. Und die werden die Kunde sicher in den Norden getragen haben. So ganz weiß man das nicht, denn einige hundert Jahre vermelden die Quellen nichts von dem Gebäck. In Deutschland stammt das erste erhaltene Rezept von 1598. Danach trat der Käsekuchen jedoch seinen Siegeszug an. Unsere Variante mit Mandarinen fanden wir besonders erfrischend.

1 Dose Mandarinen
500 g Quark
200 g Mehl
230 g Zucker
3 Eier
75 g Butter in Zimmertemperatur
125 ml Milch
125 ml Saure Sahne
125 ml Sonnenblumenöl
1 Teel. Backpulver
1 Packung Vanillepudding
1 Packung Tortenguß, klar

Zubereitung:

Mehl, 90 g vom Zucker, Backpulver, Butter und ein Ei zu einem Teig verrühren. Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Quark,, 140 g Zucker und die restlichen 2 Eier verrühren. In einer weiteren Schüssel Vanillepudding, Milch, Saure Sahne verrühren. Beides vermischen.

Den Teig ausrollen und in eine gefettete Springform verteilen.  Den Teig auf den Boden geben und und die abgetropften Mandarinen darauf verteilen.

Für 1 Stunde bei 170°C backen.

Tortenguß nach Packungsanleitung zubereiten und über den abgekühlten Kuchen geben. Dabei den Saft von den Mandarinen benutzen und die fehlende Menge mit Wasser auffüllen. Den Kuchen für mehrere Stunden kühl stellen.

 




Butter – Heidesand: Unser Shortbread

Heidesand ist fein, buttrig und himmlisch lecker. Etwas von diesem traditionellen Gebäck sollte man stets im Vorrat haben.

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Die Heide ist eigentlich eine karge Landschaft. Heute spielt das keine so große Rolle mehr, weil das Mehl ja aus den Tüten kommt und die Milch von lila Kühen gemolken wird. Nahrungsmittel sind immer im Überfluss da, jedenfalls in unseren Breiten. Und da spielt es für das Leben der Menschen kaum eine Rolle, ob der Boden fett ist, so wie im Kulinarisch38-Gebiet, oder eben sandig – wie in der Lüneburger Heide. Der Heidesand ist ein traditionelles Gebäck, das daran erinnert. Der Teig ist so hell wie der Heideboden und sieht so sandig aus. Was den Schotten ihr Shortbread, ist uns der Heidesand. Hier wie da ist die Butter das Geheimnis des feinen Geschmacks. Und neben der exotischen Beigabe von Vanille ist es vor allem die feine Salznote, die das Gebäck zum idealen Kaffeebegleiter macht. Heidesand ist leicht zu backen und sollte in jedem Keksvorrat ab und zu präsent sein. Da lässt man jeden Industriekeks gern im Supermarktregal liegen.

280 g Butter
400g Mehl
180 g Zucker
1 Vanbillestange
3/4 bis 1 Teelöffel Fleur de Sel (je nach Geschmack)

Die Butter in einem Topf schmelzen und bräunen lassen. Anschließend die Butter etwa 15 Minuten abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis die Butter wieder fest ist. Die kalte Butter, Mehl, Zucker, Vanille und das Salz dazugeben und alles mit der Hand zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einer Stange formen, in zwei oder drei Teile schneiden, in Frischhaltefolie einwickeln und eckig formen. Nochmal den Teig für minimum 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 165°C Umluft vorheizten. Die Teigstangen in ca 1 cm dicke scheiben schneiden und auf das mit Backpapapier ausgelegte Backblech legen und für 11 bis 15 Minuten in den Backofen geben.

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Bäckerei Fucke: Magnibäcker mit schlesischer Tradition

Kulinarisch38 hat sich im Braunschweiger Magniviertel die Bäckerei Fucke angeschaut. Hier gibt’s Brote, Backwaren aller Art, Torten – fast alles also , was das Herz begehrt.

Karsten Fucke in seiner Backstube.

Karsten Fucke in seiner Backstube.

»Wir sind immer noch da.« Das klingt ein wenig trotzig, ein wenig stolz, aber überhaupt nicht selbstzufrieden. Karsten Fucke hat sich für ein Kulinarisch38-Porträt Zeit genommen. Es ist halb vier. Die frühen Arbeitsstunden am Morgen sind schlafmäßig verdaut. Der Bäckermeister sitzt munter in der Küche hinter dem Verkaufsraum seines Geschäfts im Magniviertel in Braunschweig und schlürft genüsslich eine Tasse Kaffee. Karsten Fucke spricht ruhig und ausgeglichen. Wenn es um sein Handwerk geht, um Teigzubereitung, ums Backen oder Konditorisches, spürt man die Leidenschaft, mit der er seinem Beruf nachgeht. Beruf kann von Berufung kommen. Hier ist das ganz bestimmt so. Es ist nicht leicht heute, im allgemeinen Preisdruck als kleine Bäckerei zu bestehen. Karsten Fucke nimmt die Herausforderung an und meistert sie. Wie lange er an den Knetmaschinen in seiner Backstube steht, möchte ich wissen. Er überlegt eine Weile, rechnet. »Das war 1975, als ich anfing«, schmunzelt er. 40 Jahre im Beruf und nicht daran zu denken, das herauszustellen oder zu feiern. Das ist die ernsthafte Bescheidenheit, die man in dieser Braunschweiger Bäckerei mit schlesischen Wurzeln spürt.

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Die Tradition weiterführen

Natürlich sei es eine Frage gewesen, ob er die Tradition seiner Familie weiterführen wollte. Damals. »Ich habe mich für Elektrik interessiert, für Chemie und Physik und schon ausprobiert, ob nicht vielleicht etwas anderes interessant sein könnte«, erinnert sich Karsten Fucke. Aber dann sei es eben doch das Bäckerhandwerk geworden. Eine Verantwortung habe es da auch gegeben, das Aufgebaute zu bewahren. Großvater und Vater hatten die Bäckerei nach dem Krieg als Flüchtlinge in der Löwenstadt gegründet. Karsten Fuckes Vater war noch in Breslau geboren, hatte zunächst in Braunschweig bei anderen Bäckereien gearbeitet, seinen Meister gemacht, bis er schließlich mit dem Großvater zusammen wieder den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt hatte. Das war der Grundstein für die heutige Bäckerei im Magniviertel.

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Den eigenen Weg finden

Als Karsten Fucke 1991 den Betrieb übernommen hatte, da war das ein Stück Verantwortung. Traditionelles bewahren, Neues durchsetzen. Diesen Spagat übte der Bäcker aus Leidenschaft von Anfang an. »Natürlich gab es da Reibereien, wenn man im Betrieb des eigenen Vaters anfängt. Da dachte ich schon manchmal, am nächsten Tag machst Du einfach nicht mehr weiter«, erzählt Fucke. Aber dann fand er Kompromisse, entwickelte seinen eigenen Stil, ohne dabei  die Traditionen zu verleugnen. Bis heute hat er Spaß daran, mit seiner Mannschaft in der kleinen Backstube, die ich mir nach dem Gespräch anschauen darf, Neues auszuprobieren. Wenn man den Blick schweifen lässt, wo ab kurz vor drei Uhr gearbeitet wird, ahnt man, dass man hier  Kompromisse lernen muss.

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Backkunst auf kleinem Raum

Mitten in der historischen Altstadt Braunschweigs, im Magniviertel, hat man sich platzmäßig zu bescheiden. Was hinter dem Haus auf der Kuhstraße 32 an Raum da ist, wird genutzt, jeder Quadratzentimeter ist in dem Altbaukomplex verplant, scheint es. Was nicht da ist, kommt auch nicht dazu. Also muss man sich arrangieren. Ab drei wird hier geknetet und gebacken. Ab fünf sind die ersten Backwaren, Brötchen, fertig. Ab sechs ist der Laden offen. »Das ist unser ganz großes Plus als kleiner Handwerksbetrieb«, erklärt Fucke. Während in manchen Großbetrieben bereits ab 22 Uhr am Vorabend gebacken wird und die ersten Teile schon gegen Mitternacht fertig sind, kommen bei Fucke die Brötchen wirklich frisch in die Tüte. Die kurzen Wege, die große Vielfalt und die Möglichkeit, auf Kundenwünsche einzugehen, machten die Stärken so eines kleinen Betriebs aus, erklärt er. Denn der Kundengeschmack ändert sich. Vorlieben kommen und gehen. Karsten Fucke hört seinen Kunden zu und versucht Neues einzubinden. Von manchen Sachen ist er selbst begeistert, sieht Trends als Herausforderung und nicht als Bedrohung.

Das Chia-Brot der Bäckerei Fucke.

Das Chia-Brot der Bäckerei Fucke.

Das eigene Chia-Brot

Bei Chia sei das zum Beispiel so gewesen. »Wir haben die ersten Chia-Brote auf Messen gesehen. Dann fragten Kunden danach. Und schließlich juckte es mich doch in den Fingern«, berichtet Karsten Fucke. Als Grundlage habe er sein Kürbisbrot genommen und so lange probiert, bis er mit dem Produkt zufrieden war. Bei der Verabschiedung schaut er durch die Brotregale, ob noch ein Ergebnis dieser Versuche da sei, und wickelt ein frisches Chia-Brot ein. Das schmeckt prima. Übrigens auch nach zwei drei Tagen. Karsten Fucke wirbt für das Bäckerhandwerk: »Wer ein wenig rechnen kann und exakt arbeitet, der kann sich hier richtig entfalten.« Und in so einer kleinen Bäckerei würde die Arbeit noch mal so viel Spaß machen: »Hier arbeitet man nicht nur in einem abgegrenzten Bereich, sondern darf und muss alles können.«

Vielfalt ist Trumpf

Und Vielfalt ist wirklich Trumpf bei Fucke. Neben den zahlreichen Brotspezialitäten liegt ein Schwerpunkt vor allem beim Konditorischen. Ob Sachertorte, Herrentorte oder Makronentorte. Die großen runden Torten erinnern daran, dass es nicht nur Blechkuchen gibt, wie man bei manchen Bäckereien manchmal glauben muss. »Wenn es jetzt kalt wird, dann kommen auch die schwereren Buttercremetorten«, verspricht Karsten Fucke. Und die Prilleken und Berliner. Besonders die ersteren, erzählt er, seien noch echte Handwerkskunst. Denn die Kringel müssen schon mit viel Handfertigkeit hergestellt werden, bevor sie in Biskin ausgebacken werden. Auch das gehört zu einem lebendigen Fachbetrieb: Nicht alles gibt es zu jeden Zeit. Das erhöht den Reiz und baut Langeweile vor. Das ist vielleicht einer der Gründe, warum es so kleine Bäckereien wie Fucke noch gibt und bestimmt noch lange geben wird.

Fuckes Bäckerei, Kuhstraße 32, Braunschweig, Tel.: 0531 – 4 95 23. 




Der Kulinarisch38-Brötchencheck (4). Bäckerei Tutschek

Mit der Bäckerei Tutschek haben wir in unserer Kulinarisch38-Region ein Stück schlesische Backtradition. Wir probierten die legendären Breslauer Semmeln.

Therese Tutschek

Therese Tutschek

In der Region haben wir einige Bäcker mit schlesischer Tradition. Nach dem Krieg, als Deutsche selbst flüchten mussten, kamen viele Schlesier von Osten ins Braunschweiger Land. Die Bäckerei Fucke, deren Brötchen wir hier schon vorgestellt haben, ist so eine. In Wolfenbüttel gibt es Reuß – die Brötchen sind bereits verkostet und werden noch besprochen. Und nun ging’s zur Eröffnung von Tutscheks gläsernem Backhaus nach Braunschweig. Etwas abgelegen liegt es auf der Büchnerstraße 23. Auf ältere Navis sollte man sich nicht verlassen. Denn dann landet man in einer Sackgasse. Vom Westbahnhof ist das Backhaus aber gut zu erreichen. In einem kleinen Backcafé kann man es sich gemütlich machen, wenn es jetzt draußen kalt wird. Und durch Fensterfronten hat der Besucher alles im Blick, was in der Backstube so passiert. Jedenfalls, wenn er früh genug aufsteht. »Wir haben hier alles selbst eingerichtet«, freut sich Therese Tutschek, mit der ich verabredet bin.

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Die Breslauer Semmeln.

Komplizierte Zubereitung

Ihr Vater führt den Betrieb und nun lernt auch sie das Bäckerhandwerk von der Pike auf. Heute geht es erst einmal nur ums Brötchen. Und, wie sollte es anders sein, bei einem Bäcker mit schlesischer Vergangenheit gibt es natürlich Breslauer Semmeln. In einem Bäckerfachbuch aus den 30er Jahren wird die Schlesische oder Breslauer Semmel als das »verbreitetste Kleingebäck in Schlesien« bezeichnet. Charakteristisch ist der breite Ausbund entlang der Längsachse des Brötchens. Die Schlesischen Semmeln sind immer ein Pärchen. Die Herstellung durch Reißen und Einrollen des Teiglings wird in dem in dem alten Fachbuch genau beschrieben: »Die geteilten Teigstücke werden zuerst mit einer Hand langgemacht und dann mit beiden Händen über den Daumen weg in der Mitte durchgerissen. Nun werden die beiden Stücke je mit einer Hand auf der Beute kräftig geschlagen, breitgezogen und von den drei Mittelfingern, die man gespreizt hält, so bearbeitet, dass sich die Seiten des Teigstückes nach innen einrollen. Hierbei bildet sich ein Riss.«

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Leckerer Geschmack

Keine Angst, das Aufschneiden dieser Spezialität aus der Bäckerei Tutschek ist leichter. Das Brötchenmesser sägt sich gemütlich durch die tolle Krustenfläche und gibt eine feine Krume frei, die nicht so aufgeblasen wirkt, wie man das oft schon von Industriebrötchen kennt. Bei Tutschek ist der Teigling mit zehn Prozent Roggen und zehn Prozent Sauerteig hergestellt. Der Rest ist Weizenmehl. Fertige Backmischungen werden nicht verwendet, wie Therese Tutschek versichert. Das Rezept stammt noch aus der Zeit, als die Bäckerei in Schlesien zu Hause war. Geschmacklich sind die Breslauer Semmeln mehr als frühstückstauglich. Die Krustenfläche ist besonders groß und verspricht damit mehr Genuss. Für alle, die Abwechselung lieben, sind kleinere Brötchen »belegungstechnisch« natürlich sowieso ideal. Wie gut, dass es Bäcker gibt, die dieses elementare Handwerk pflegen. Gutes Brot ist die halbe Miete zum Leben. Denn, wie heißt es in einem alten schlesischen Sprichwort so schön: »Breslauer Semmeln und schweidnitzer Brot; wer’s immer hätte, der litte nicht Not.«

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Aprikosen-Käsekuchen ohne Boden

Der Aprikosen-Käsekuchen ist ohne Boden ein himmlisch leichter Ostertraum. Wir erinnern uns an das schöne Rezept aus der Sendung »Alfredissimo«.

Manchmal ist es doch gut, wenn man sich ab und zu Notizen macht. Wer erinnert sich zum Beispiel an Alfred Bioleks »Alfredissimo«? Damals waren die Kochsendungen rar gesät und auf große Showeffekte konnte der ausgebildete Jurist und Talkmaster getrost verzichten. Wenn Biolek beim Kochen mit seinem Gast einen Wein entkorkte und den ersten Probeschluck genoss, war das authentische Lebensfreude und keine gefakte Inszenierung. Hier haben wir ein Rezept aus dem Jahre 2003 aufgehoben, das er mit dem Stand-up-Comedian und Synchronsprecher Martin Reinl vorgestellt hat. Das hat uns beim Backen jetzt so gut gefallen, dass wir es bei Kulinarisch38 noch einmal vorstellen.

200 g Butter
2 ½  Päckchen Vanille-Puddigpulver
5 Eier
1kg Magerquark
1 Teelöffel Backpulver
300 g Zucker
1 gr. Dose Aprikosen

Springform mit 28 cm Durchmesser

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Die Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen.

Eigelb, Butter, Quark, Zucker, Puddingpulver und Backpulver verrühren. Den Eischnee unterheben und die Hälfte der Masse in die Form geben.

Die Aprikosen darauf verteilen und den restlichen Teig darüber geben. Im Rohr etwa 1 Stunde backen.

 




Mandel – Spritzgebäck

Ein leicht schaumiger Adventstraum – unser Mandel – Spritzgebäck. Ideal für die Weihnachtsbäckerei.

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Weihnachten und Mandeln. Das gehört irgendwie zusammen. Egal, ob nun im Stollen oder bei Mandel-Meyer auf dem Braunschweiger Weihnachtsmarkt von »Hand gebrannt« – oder besser gerührt ;). Mit dieser Steinfrucht liegt man in diesen Tagen immer richtig. Unser Mandel – Spritzgebäck reiht sich bestens in die »Produkt-Reihe« ein, die der Prunus dulcis, der Mandelbaum, uns ermöglicht. Wer sich noch nicht in der Weihnachtsbäckerei betätigt hat, sollte das vor dem vierten Advent endlich nachholen. Allein der Duft des Gebäcks im Ofen stimmt auf die Weihnachtszeit ein. Und das ist bei dem Wetter auch dringend nötig. Und wer schon gebacken hat: Nachschub kann nie schaden 😉

Zutaten:

250 g weiche Butter
200 g Zucker
2 Eier
1 Esslöffel Vanillezucker
125 g gemahlene Mandeln
500 g Mehl

Die Butter mit dem Vanillezucker, dem Zucker und den Eiern schaumig rühren. Die Mandeln und das Mehl mit einem Knethaken unter den Teig heben und alles ca. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Jetzt den Teig in einer  Spritzgebäckpresse oder einem Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz füllen und durchpressen bzw. kurbeln. Ich bevorzuge den Fleischwolf, da es sich damit am saubersten arbeiten lässt. Den Teig zu Kreisen, Herzen und auch anderen Formen formen, auf das mit Backpapier ausgelegten Backblech legen und die Kekse ca 10 – 15 Minuten backen.

 




Versunkener Bratapfel im Restaurant Athen

Im Restaurant Athen bereitet Petra Patsiaouras ganz frisch einen besonderen Kuchen zum Dessert zu: Versunkener Bratapfel.

Versunkener Bratapfel

Im Restaurant Athen auf der Gliedmaroder Straße in Braunschweig gibt es zurzeit eine Süßigkeit, auf die man sich gerne einlassen kann. Versunkener Bratapfel. Nichts Griechisches, wie Petra Patsiaouras gegenüber Kulinarisch38 erklärt. Aber, was soll’s. Kulinarisches kennt keine Grenzen. Es handele sich um ein »Mitmirkannmanallesbackenrezept«, erklärt Petra Patsiaouras augenzwinkernd. Ursprünglich sei es ein Marmorkuchenrezept gewesen, bei dem man ein Drittel des Teigs mit geriebener Blockschokolade vermenge. Dazu kam noch etwas Rum, der dann mit dem weißen Teig zum Marmorkuchen verdreht werden sollte.

Ein Blick hinter die Kulissen

Daraus sei die aktuelle Spezialität geworden. Petra Patsiaouras lässt die Leser von Kulinarisch38 hinter die Kulissen blicken, wie sie das den Versunkenen Bratapfel, den man auch mit nach Hause nehmen kann, zubereitet: »Da dieser Teig so schön schnell geht, man muss allerdings die Zutaten bereits einen Tag vorher ins Warme stellen. Dann wird alles cremig. Ich könnte ihn schon immer ungebacken löffeln, benutze ich ihn gern für Obstblechkuchen. Mit Pflaumen war er ebenfalls sehr lecker. In den halben Äpfeln ist eine Füllung aus Mandeln, Datteln, Paranüssen, Rosinen, Honig, Butter und Gewürzen.

Einkornmehl und Rohrzucker

Das Besondere: Ich verwende frisch gemahlenes Einkornmehl und Rohrohrzucker, da ich keinen Weizen und keinen weißen Zucker esse. Besonders wichtig:  Immer gehört da richtig fett Butter und Sahne rein. Das erste Mal hatte ich das Rezept aus einem normalen Backbuch für einen Marmorkuchen, mit weißem Mehl und weißem Zucker. Tauscht man einen Teil des Mehls durch Nüsse, kann man auch einen Nusskuchen backen, den man mit Kuvertüre überziehen kann. Ein Mitmirkannmanallesbackenrezept.« Und ein süßer Abschluss eines guten Essens, auf das man sich im Athen sowieso freuen kann.

Restaurant Athen, Gliesmaroder Straße 105, Braunschweig.




Billig-Brot schmeckt auch so

Je größer die Möglichkeiten der Technik, umso kritischer muss der Verbraucher sein. Beim Brot sollte man argwöhnisch sein, wie Dumpingpreise möglich sind.

Wie viel ist uns das Grundnahrungsmittel Brot wert?

Wie viel ist uns das Grundnahrungsmittel Brot wert?

Auf kaum einem Gebiet wird so sehr in die Irre geführt, wie im Lebensmittelsektor. Lügen würde unfeiner klingen, kommt dem, was passiert jedoch schon verdächtig nahe. Es geht eben um viel, viel Geld. So oft, wie täuschende Werbung eine Realität vorgaukelt, die es nicht gibt, so oft kann und muss man dagegen anargumentieren. Informationen gibt es in Hülle und Fülle. Man braucht nur hinzuschauen. Das Thema Brot ist insofern unerschöpflich. Deutschland ist Brotland. Aber das Brotland droht in den Backautomaten der Billiganbieter zu verbrennen. Die »Deutsche Handwerkszeitung« macht jetzt in einem Beitrag darauf aufmerksam, dass Backshops sich ganz legal Bäckereien nennen können. Damit verstoßen die Betreiber nicht gegen die Gesetze, obwohl das mit einem Handwerksbetrieb nichts mehr zu tun hat.

Verantwortung der Bäcker

Handwerkskunst oder Billigware? Das ist gar nicht so leicht zu sehen.

Handwerkskunst oder Billigware? Das ist gar nicht so leicht zu sehen.

Verantwortlich ist eine veraltete Backordnung aus den 50er Jahren. Damals hätte man sich nicht vorstellen können, dass jemand sich Bäcker nennt, der einfach nur Tüten aufreißt und den Inhalt aufbackt. Aber selbst bei den Bäckereien, von denen man Handwerk vermutet, muss der Verbraucher auf der Hut sein. Wenn der Bäckerverband die Massenproduktion kritisiert, so sollte er sich gleichzeitig kritisch damit auseinandersetzen, welche Entwicklung in den qualifizierten Handwerksbetrieben einsetzt. Auf den großen Messen sprießen die Anbieter von Fertigprodukten aus dem Boden. Wer mit traditionell arbeitenden Bäckern spricht, hört: Zu dem Preis kann kaum eine eigene Produktion erfolgen. Immer mehr wird also zugekauft. Deshalb lohnt inzwischen, wie beim Fleischer, die Frage: ob alles wirklich aus dem Haus stammt.

Woher stammen die Backwaren

Das Online-Verbraucher-Magazin Utopia fasst in einem lesenswerten Beitrag fünf Argumente gegen Billigbrot zusammen. Ergänzend sollte man sagen, Fertigbrot – damit die Handwerksbäcker mit in den Fokus rücken, die einfach nur schnelle Kasse machen wollen. Erstens: Die Geschmacksvielfalt stirbt aus. Wenn das Croissant von einem Hersteller kommt, brauchen wir nicht mehr verschiedene Namen. Handwerk heißt Vielfalt. Zweitens: Wenn in der Back-Faktory »ofenfrisch« draufsteht, dann ist tiefgefroren drin. Irgendwelche Teilglinge zweifelhafter Herkunft mit noch zweifelhafteren Inhaltsstoffen werden lediglich aufgebacken. Bevor diese Teile aus Billiglohnländern angekarrt werden, haben sie vor allem ein stolzes Alter. Billigbrötchen bedeutet: Billigarbeit und Ausbeutung weit weg, wo die Folgen für uns nicht sichtbar sind.

Billig schmeckt billig

Drittens: Wir kennen heute, so Utopia, nicht einmal die Herkunft von Backwaren aus dem Discounter. Viertens: Wo man keine guten Rohstoffe einsetzt, müssen künstliche Hilfsstoffe Qualität vorgaukeln. Es ist wie in dem Film »Matrix«. Wir meinen, ein frisches, aromatisches Produkt zu essen, kauen jedoch nur Surrogate. Und noch nicht mal das: denn, fünftens, wer seinen Sinnen traut und vergleicht: Billig-Brot schmeckt vor allem so. Geschmack kann man verlernen. Aber man kann ihn eben auch wieder erlernen. Schon beim nächsten Brotkauf, bei dem die Entscheidung freisteht.




Quark-Mohn-Mousse

Diese Quark-Mohn-Mousse ist die ganz legale Verführung auf dem leichten Weg zum Glücklichsein. Aber Vorsicht. Es besteht Suchtgefahr.


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Diese süße Verführung kann man genießen und dabei ganz legal high werden. Denn hier geht es nicht um den Milchsaft des Schlafmohns, aus dem Opium gewonnen wird. Unsere Mousse bekommt den Kick durch den Mohnsamen. Die sind zwar ungefährlich, aber extrem nussig und aromatisch. Kein Wunder, dass die schwarzblauen Körner in aller Welt begehrt sind und seit gut 6.000 Jahren auf dem Speiseplan stehen. In dieser Kombi besteht Suchtgefahr. Versprochen.

250 g Magerquark
50 g Mohn
100 g Puderzucker
100 ml Mandarinensaft (Saft aus Dosenmandarinen) alternativ Orangensaft
200 g Sahne
6 Blatt Gelantine

Die Gelantine nach Anleitung in kaltem Wasser einweichen. Den Quark mit 60 ml Saft glatt rühren und mit dem Mohn und dem Puderzucker vermischen. 40 ml Saft in einen kleinen Topf erwärmen, die ausgedrückte Gelantine darin auflösen und unter die Quark-Mohn-Masse langsam einrühren und kalt stellen. Bevor die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Glässer oder in eine Schüssel füllen und bis zum Servieren kalt stellen.

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Macarons mit Buttercremefüllung

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Sagen Sie niemals Makronen zu diesem Gebäck. Gegen eine deutsche Kokosmakrone sind Macarons luftig, leicht, cremig. Sie zergehen im Mund. Die Baiserböden dieses Doppelkekses bestehen aus Eiweiß, Puderzucker und Mandeln. Franzosen und Italiener – daher stammt diese Spezialität – lieben es schön bunt. Deshalb kommen hier Lebensmittelextrakte zum Einsatz. Macarons sind aber nicht nur ideale Begleiter für Kindergeburtstage. Gerade an heißen Tagen erfreuen die Farben und die Leichtigkeit. Das Wort Macarons kommt übrigens ursprünglich aus dem Persischen. Die alten Perser liebten bereits Mandelgebäck.

Arabische Seefahrer als kulinarische Botschafter

Arabische Seefahrer brachten Rezepte zur Nudelherstellung und Gebäckrezepte über Sizilien nach Europa. Die nannten sie maccaruni. Die Wortverwandtschaft zu Nudel und Gebäck muss man nicht näher erläutern. Wo und wann dann unser heutiges Rezept das erste Mal zubereitet wurden, darüber streiten sich die Gelehrten. Klar ist, dass man vor allem in Italien und Frankreich dieses leckere Gebäck seit über 500 Jahren genießt. Daran kann man auch im Kulinarisch38-Raum getrost anknüpfen.

Der Baiserteig

90 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
2 Eiweiß (72 g)
1 Prise Salz
1 P. Vanillezucker
blaue Lebensmittelpaste

Für die Füllung

2 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
½ Tl Vanilleextrakt
125 g Butter
gelbe Lebensmittelpaste

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker nochmals mahlen.  Eiweiß mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Den feinen Zucker dazurieseln lassen. So lange weiterquirlen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Masse sehr steif ist. So viel Lebensmittelpaste darunterquirlen, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Zum Schluss die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Kochlöffel in 3 Teilen unterrühren. Die Baisermasse hat dann eine dickschaumige, klebrige Konsistenz. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen und auf jedes Backblech ca. 25 Tupfen von ca. 3 cm Durchmesser spritzen. Die Macarons 10-25 Minuten an der Luft antrocknen lassen. Idealerweise wird in dieser Zeit die Oberfläche ganz glatt, und Luftblasen entweichen. Währenddessen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Jedes Blech für ca. 12 Minuten auf der untersten Schiene backen. Die Macarons sollten sich nicht dunkel verfärben. Dann herausnehmen und die Macarons abkühlen lassen. Nach ca. 2 Minuten vorsichtig umdrehen, damit die Unterseite ausdampfen kann.

Den Vanillezucker zum angeschlagenen Eischnee geben. Für die Füllung die Eier mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben. Mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Masse hell und dicklich ist. In ein heißes Wasserbad stellen und dabei immer weiterquirlen. Das Salz und das Vanilleextrakt dazurühren. So lange unter Rühren erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Dann herausnehmen, in eine flache Form füllen und mit Folie abdecken. Für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Butter ca. 10 Minuten mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Dann die Lebensmitttelpaste und esslöffelweise die kalte Vanille-Eier-Mischung darunterquirlen. In einen Spritzbeutel füllen und auf die Unterseite der Hälfte der Macarons spritzen. Die anderen Macarons leicht andrücken. Bis zum Servieren kühl stellen.