Wolfenbüttler Tortenkultur eröffnet

Im Herzen der Lessingstadt hat jetzt die Tortenkultur der Konditorei Mücke ihr Café unter den Krambuden 13 fertig renoviert und lädt zum süßen Genuss ein.

Daniel (links) und Jens Mücke und in der Mitte Jennifer Tasch.

Wahrscheinlich hat er das nie gemacht. Der Herzog nicht und genauso wenig seine Entourage. Aber ein netter Gedanke ist es: Die Höflinge und der Besuch des kleinen Potentaten könnten sich an einem schönen Märztag zu einem Spaziergang aufgemacht haben. Über den Schlossplatz, dorthin, wo die stolzen Bürger der Stadt Waren feilbieten. Unter den Krambuden. Schwatzend und lachend wären Sie in eines der Eckhäuser geschlendert, die schmalen Treppen hinauf, in ein kleines Kaffeehaus. Verwinkelt und etwas schief. Die Tapete mit höfischer Ornamentik, an den Wänden Bilder aus der Stadt. Kleine Möbel. Ein bisschen Biedermeier. Urgemütlich. Nicht so, wie die Kaffeehäuser der großen Städte. Kleiner. Jedoch mit Schick. Und mit deren Spezialitäten – Linzer Torte, Sacher oder kleine Törtchen und dazu erlesene Kaffeespezialitäten – kann man auch in dieser kleinen Residenz locker mithalten. Leider war der Hof schon ins benachbarte Braunschweig verlegt, bevor die Zeit der Kaffeehauskultur in Mode kam. Aber das schöne Schloss haben die Wolfenbüttler behalten. Und mit ihm den Glanz vergangener Tage.

Den Glanz der Geschichte bewahrt

Im neuen Projekt von Daniel und Jens Mücke ist ein bisschen von diesem Glanz bewahrt und ins 21. Jahrhundert übertragen worden. Wolfenbüttel hat Geschichte. Und es hat Zukunft. Dank des Engagements von Menschen wie dieses Brüderpaar, das lachend und feixend – so wie man sich das unter Brüdern vorstellt – im ersten Stock der Krambuden 13 sitzen und von ihren Plänen berichten. Die Mückes haben in Salzgitter Lebenstedt eine Bäckerei und Konditorei. Und Daniel pflegt das Handwerk dieser beiden Disziplinen nun in der fünften Generation. In der vierten ist der Vater noch aktiv und nun erweitern die Brüder die Aktivitäten des traditionsreichen Betriebes auf die Lessingstadt. Daniel ist Bäcker- und Konditormeister. Und was der Bruder macht, frage ich. »Was braucht man noch in so einem Geschäft?«, fragt er mit einem Augenwinkern zurück, um gleich darauf die Antwort zu geben: »Jemanden, der das das Geld zusammenhält«. Jens ist Betriebswirtschaftler. Und zusammen mit Jennifer Tasch, die ebenfalls mit am Tisch sitzt, ist die Tortenkultur seit Juni in Wolfenbüttel am Start. Und so richtig jetzt seit März dieses Jahres.

Tortenkultur: Der Name ist Programm

»Wir haben erst langsam gestartet und das Objekt renoviert«, erklärt Jens Mücke. Für die Inneneinrichtung ist Jennifer Tasch verantwortlich. »Wir wollten die Geschichte der Stadt aufgreifen und in diesen schönen Räumen spiegeln«, erklärt sie das Konzept. Und das ist gelungen. Man sitzt stilvoll in den beiden Räumen, die erlesen eingerichtet sind und viel Behaglichkeit ausstrahlen. Eine Konditorei in Wolfenbüttel, dem einstigen Standort der Konditorenfachschule, das ist nicht nur für die Lessingstädter wichtig, sondern ebenso für die Touristen in der Stadt. Deshalb, so betont Jens Mücke, habe man von Anfang an auch intensiv mit der Stadt kooperiert. Der Name »Tortenkultur« soll Programm sein. »Wir wollen Rezepte aufgreifen, die sonst nicht mehr so geläufig sind«, verspricht der Konditormeister Daniel Mücke. Die Massen für die Spezialitäten würden von Hand aufgeschlagen und kämen aus dem eigenen Hause, erklärt er. Dabei achtet man im Hause Mücke auf regionale Produkte und gute Qualität.

Der Faktencheck

Konditor und Bäcker, das seien zwei ganz unterschiedliche und gleichermaßen reizvolle Disziplinen, meint er. »Der Bäcker hat einen Teig und kann daraus unzählige Dinge kreieren. Der Konditor braucht hundert Sachen für eine Spezialität«, lacht er. Beides habe seinen Reiz. »Tortenkultur. Dieser Begriff soll sich entwickeln. Wir sind mit dem Stadtarchiv in Kontakt und suchen nach alten Hineisen, was früher in Wolfenbüttel so geläufig war. Das wollen wir aufgreifen. Da gilt es dann, alte Rezepte wieder neu zum Leben zu erwecken«, freut er sich. Zum Abschied stehen wir unten im Verkaufsraum. Die Torten lachen mich allesamt an. Nicht minder die Trüffelkreationen. Daniel Mücke macht noch ein Überlebenspaket fertig, das ich zuhause genießen darf. Linzer Torte, ein Törtchen mit weißer Schokolade, eins mit einer Schoko-Mousse und ein klassisches Himbeertörtchen. Alles gelungen und lecker. Nicht zur schwer, nicht zu süß. Das nächste Mal, wenn ich in der Stadt bin, werde ich das in der Atmosphäre dieses kleinen, aber feinen Cafés genießen. Nicht als Höfling des Herzogs, sondern als Wolfenbüttler, der die Stadt und seine Kultur liebt. Auch die Tortenkultur.




Die Hermannstorte bei Richter hat Geschichte

Seit einigen Wochen gibt es bei der Altstadtbäckerei Richter die Hermannstorte. Wir erzählen die Geschichte der Spezialität.

Freunde eines gepflegten Stückchen Tortes werden in den letzten Wochen auf eine Neuheit bei der Altstadtbäckerei Richter gestoßen sein. Die Klassiker Frankfurter Kranz oder Sachertorte sind sowieso sehr empfehlenswert. Nicht zu süß, geschmacklich ausgewogen. Und besonders beim Thema Buttercreme: Man ist ja mal froh, wenn es einmal nicht Pudding oder Sahne ist. Nun also gibt es die Hermannstorte. Bei Google sucht man sie vergeblich, denn die sie ist eine Kreation Carsten Richters, der eben nicht nur Bäcker, sondern auch ausgebildeter Konditor ist. Und die Torte, die zwischen den mit Mandeln und Nüssen verfeinerten Japonaise-Böden eine herrliche Nussbuttercreme beherbergt, hat ihre ganz eigene Geschichte.

Der Name lebt weiter!

Carsten Richter erinnert sich: »Im Jahr 1964 hat sich mein Großvater mütterlicherseits riesig darüber gefreut, dass meine Mutter einen Bäcker und Konditor geheiratet hat.« Der Grund: Opa Hermann aß leidenschaftlich gern Kuchen und Torte. Leider habe er die Zeit des kostenlosen Kuchens nicht lange genießen können, da er nur ein Jahr später verstarb. Aber in der neuen Rezeptur lebt sein Name nun weiter. Entstanden sei die Idee zu einer neuen Nusstorte, als der Holzofen renoviert worden sei, verrät Carsten Richter: »Wir sprachen über alte Familiengeschichten, und da war die Idee geboren.«

Zwar habe er den Onkel nie kennenlernen dürfen. Aber eine enge Beziehung habe es dann doch gegeben. Carsten Richter hat nicht nur seine Nusscremetorte nach dem Verwandten benannt. Auch in seinem zweiten Namen trägt er Opa Hermann immer bei sich.




Jo Weigmann ist Pinocchio

Mit Rosa und Gerry Kauczor – das deutsch-italienische Duo nite-n-day – und Vittorio Ventura treffen wir uns bei Jo Weigmann. Er betreibt die kleinste Kaffeerösterei Deutschlands: Pinocchio.

Samstag um zehn in Wolfenbüttel. Der Himmel strahlt blau über der Stadt. Wenn man von Seeliger aus in Richtung Stadtmarkt geht, grüßen von Weitem schon die Marktstände. Sie sind so so warm angezogen wie ihre Besucher. Vor den frostigen Temperaturen schützen die Marktleute ihr Obst und Gemüse mit kleinen, beheizten Vorzelten. Und auch für sie ist es dann vielleicht nicht mehr ganz so kalt. Dabei hat die Sonne für einen Januartag schon richtig Kraft. Als ich über den Kornmarkt an Balzer vorbei hinter das alte Zollamt gehe, scheint es fast frühlingshaft. Der rote Anstrich des alten Gebäudes wirkt warm. Nur der wintergraue Lavendel erinnert an die Jahreszeit. Obwohl: Sogar der duftet noch nach Sommer, wenn man das trockene Laub zwischen den Fingern zerreibt. Gerry Kauczor hatte die Idee, dass Kulinarisch38 endlich mal über Jo Weigmann berichtet. Wir treffen uns also mit seiner Frau und Gesangspartnerin Rosa und Vittorio Ventura vom Restaurant Katané in Braunschweig zum »Frühschoppen«.

Ein Kaffeeröster mit und aus Leidenschaft

Jo Weigmann ist Kaffeeröster. Er steht in seiner kleinen Rösterei Pinocchio – es ist die kleinste Deutschlands – hinter einem Tresen und hantiert konzentriert an seiner Siebträger Esspressomaschine. Drei Tische stehen in dem kleinen Café im Herzen der Lessingstadt und warten auf Genussfreunde. Man muss Glück haben, wenn man einen Platz ergattern möchte. Andererseits: Bei Jo rückt man gern zusammen. Man sollte also schon fragen, ob man sich dazu setzen darf, falls es voll ist. Er spricht zwar unverkennbar fränkischen Dialekt, aber wer mit ihm auch nur kurz ins Gespräch kommt, hielte ihn für einen Italiener. Jeder kennt das aus dem Leben. Während mancher deutsche Gastronom bereits gelangweilt ist, wenn man nach einem Sonderwunsch fragt, führt der Südländer Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger zu einem Dreieck zusammen, das er emphatisch nach oben reckt und dabei leidenschaftlich betont, dass der Gast bestimmt noch nie so einen frischen Fisch bekommen habe. Wenn es so etwas gäbe: Für Jo wäre Italiener ehrenhalber der richtige Ausdruck. Wir sitzen gemütlich in der Ecke und bekommen unseren Cafè, den Espresso serviert. Südlich des Brenners ist Espresso bekanntermaßen einfach nur Cafè. Der Tageseröffner und damit eine Instanz. Jeder bekommt eine unterschiedliche Tasse und jede Tasse hat eine andere Geschichte.

Alles hat seine Geschichte

Bei Jo hat alles eine Geschichte. Die alte Lehmwand, das Foto einer alten Barista, die so klein ist, dass sie gerade auf den Siebträger schauen kann. Einzelne Fotos, Kaffeesäcke und vor allem natürlich Jo selbst. Er gehört zu den Menschen, die über Kurven und Umwege gegangen sind. Immer sie selbst und trotzdem verwandelt. Alles hat seinen Wert. Kontinuität und Geradlinigkeit, die Erfahrung und Ruhe hervorbringen kann. Aber eben auch das stetig im Wandel Begriffene, das immer nach neuen Ufern sucht. Während Vittorio sein erstes Tässchen genießt und die Würzigkeit des Getränks lobt – ohne Zucker, wie er betont – erzählt Jo seine Geschichte. Nach einem Autounfall im letzten Jahr wollte der fast 60-jährige endlich sesshaft werden. Seit vielen Jahren ist er auf den Wochenmärkten in Helmstedt und Wolfenbüttel mit seiner Ape unterwegs. Und nun wollte er es endlich etwas bequemer haben. Seine Wohnung liegt direkt über dem kleinen Kaffeeparadies. Da lag es nahe, sich hier auch beruflich einzurichten.

Der Weg zum Kaffee

Seit 2010 röstet er seinen Kaffee selbst. Eigentlich interessiert mich zunächst einmal seine Lebensgeschichte. Aber nur eine Frage zu den braunen Bohnen, machen bei Jo ein Fass auf, in dem so viel steckt, dass man sich mit ihm vermutlich tagelang darüber unterhalten könnte. Das ist Leidenschaft pur. Gerry, Vittorio, Rosa und ich genießen unseren Espresso. Jo erzählt über den Kaffeemarkt, über den Unterschied zwischen Industrieröstungen und Handröstungen, über Temperaturen, Röstungen und Zubereitungsarten, über Aromen und Trends. »Meine Leidenschaft zum Kaffee begann, als ich das erste Mal über den Brenner gefahren bin und auf der Raststätte den ersten richtigen Espresso getrunken habe«, erinnert sich Jo. Das war 1980. Dass aus der Leidenschaft Passion wurde, lag an den Wechselfällen des Lebens. Den Schreinermeister und Parkettleger und früheren Polizisten führte eine tiefe Lebenskrise in das Land, wo die Zitronen blühen, zu Eva, die alte Barista, die er mit dem wunderbaren Foto verewigt hat, und damit zu seiner Erfüllung.

Der Weg nach Italien

Um die Jahrtausendwende ging seine Ehe kaputt. Jo setzte sich in seinen alten Passat und fuhr nach Italien – mit wenig Reisegepäck, Geld und einem Schul-Latinum. Dort arbeitete er bei einer Kunsttischlerei und lernte in einem Alimentari-Laden Eva kennen. Die Dame ist heute 94 Jahre alt und steht noch immer hinter ihrer Siebträgermaschine. »Die Frau verkörperte für mich einen ganz neuen Lebensstil«, erinnert sich Jo. »Das ganze Leben spielt sich in einer anderen Ruhe ab. Die ganze Hektik, der Ärger. Das findet in Evas Leben nicht statt. Das hat mich fasziniert und mich dazu ermutigt, meinen alten Beruf an den Nagel zu hängen und mich ganz dem Kaffee zu verschreiben«, erinnert er sich.

Vergangenheit und Zukunft

Wenn man sich das Bild im Café anschaut, ahnt man, was er meint. Eva sieht aus, als sei sie aus einem italienischen Film der 50er Jahre entstiegen. Ihr hat Jo einen eigenen Kaffee gewidmet. »Wenn es Eva nicht gut gehen würde, ich würde sofort in Richtung Süden fahren«, sagt Jo. Inzwischen ist der Röster in Wolfenbüttel aber heimisch geworden. Wer auf dem Markt ist, der schaut noch einmal herein, trinkt, ganz wie bei Eva, einen Espresso und versorgt sich mit frischen Kaffeebohnen für die nächste Woche. Ein kleines Schwätzchen mit Jo natürlich inklusive. Für die Lessingstadt ist der Wahlwolfenbüttler eine echte Bereicherung. Denn die Leidenschaft zum Kaffee überträgt er auf seine Kunden und bringt damit ein Stück Italien in unsere Breiten. Als wir uns verabschieden, steht für mich fest: Das ist der Beginn einer guten Freundschaft. Kulinarik verbindet eben.




Der Bentley Afternoon Tea im Ritz-Carlton

Der Bentley Afternoon Tea im The Ritz-Carlton Wolfsburg ist allein schon ein Ausflug nach Wolfsburg wert. Dazu kann man in der Autostadt noch eine »Exkursion« unternehmen.

Der Winter kann lang werden. Weihnachten wäre er am schönsten gewesen. Aber die Ehre gibt er uns selten. Und auch wenn die Tage wieder länger werden: Es fehlt Licht und Wärme. Eine gute Antwort darauf ist ein Nachmittag in der Autostadt. Ein freier Samstag passt zum Beispiel oder ein Sonntag. Wir haben das jetzt ausprobiert: erst Kultur dann Kulinarik. Wenn ich ehrlich sein soll, insbesondere den ersten Teil hätte ich dort nicht erwartet. Unterhaltung für Autoabholer war die Prognose. Ein famoser Nachmittag mit guter Unterhaltung, Informationen und Erlebniskultur die Wirklichkeit. Dass die Teezeit im Ritz Carlton ein Erlebnis wird, das war eher zu erwarten. Aber auch hier gilt: So ein »Essengehen« stand noch nicht auf dem Programm. Jedoch von vorn: Der Bentley Afternoon Tea hat mich angelacht, seit ich das erste mal davon erfahren hatte. Gut, eine Schwäche für britische Kultur habe ich sowieso. Clotted Cream, Scones und Sandwiches mit herrlich aromatischen Tee nebst zelebrierender Teekultur, das ist schon etwas Besonderes.

Nachmittags Essen gehen

Abends Essen gehen, ist Standard. Frühstücken ist Trend. Beim Nachmittagskaffee kommt man allerdings doch eher selten raus. Es sei denn, es steht ein Ausflug an. Deshalb vorweg. Der Bentley Afternoon Tea funktioniert genauso ohne vorherige Aktivität. Aber natürlich genauso mit. Im zweiten Fall sollte man gut Zeit einplanen. Wir waren gegen 13 Uhr in der Autostadt und haben uns zunächst des fahrbaren Untersatzes entledigt. Bis auf die Winterwelt und einige kulinarische Angebote war der Erlebnispark rund um die VW-Produktion in Wolfsburg bisher noch nicht wirklich auf dem Radar. Und das, obwohl ich ein ausgesprochener Autonarr bin. Die Autostadt bietet Führungen an – wir haben eine in Anspruch genommen –, man kann allerdings auch allein durch die Ausstellungen pilgern.

Kommunikation wird in der Autostadt großgeschrieben!

In der Autostadt, das kann man wirklich sagen, wird Kommunikation großgeschrieben. In den meisten Bereichen gibt es zwar keine standardisierten Audioguides, dafür aber jede Menge »echte Menschen«, die nicht nur fachkundig, sondern engagiert Auskunft geben können – und wollen. Ich habe selten eine so kurzweilige und inhaltlich auf Bedürfnisse abgestimmte Führung erlebt wie durch die Exponate der Autostadt. Ein Freund meinte neulich, die vielen Mitarbeiter schüchterten ihn ein. Das mag an Museumserfahrungen liegen, die auch bei mir nur so aussehen, dass Aufpasser höchstens dazu da sind, dass man sich den Exponaten nicht zu weit nähert oder die einen anderweitig auf ungebührliches Verhalten hinweisen.

Man kommt aus dem Staunen nicht heraus

In der Autostadt dürfen, ja sollen Fragen gestellt werden. Wir wollten uns erst einmal einen Überblick verschaffen. Deshalb schauten wir uns die Geschichte der Automobile mit Muße an. Die Pionierautomarken stehen hier friedlich nebeneinander. Beim Käfer seufzen sicher 90 % der Besucher in Erinnerung an den ersten fahrbaren Untersatz auf (oder an den ihrer Eltern…). Bei den Bentleys und anderen Luxuskarossen kommt man aus dem Staunen nicht mehr heraus. Einen eigenen Tag fast bräuchte man wohl für das Porschehaus, das einen schon architektonisch gefangen nimmt. Im Haupthaus gibt es Ausstellungen ohne Ende: zum Thema Wirtschaft und Börse, Innovation, Ökologie und, und, und. Und zwar so, dass man sie mit Unterhaltung und Wissensgewinn anschauen kann. Zwei Stunden vergehen wie im Flug, bevor wir zur Hauptsache kommen. Dem leiblichen Genuss, der im Ritz Carlton auch ein ästhetischer ist. Das »Wohnzimmer« im Hotelfoyer ist gleichermaßen großzügig wie heimelig. Der Blick auf die Industriebauten und Wasserstraßen wirkt im dämmernden Spätnachmittagslicht fast romantisch. In luftigen Raumteiler züngeln gemütlich Flammen, die Kaminatmosphäre vermitteln.

Angekommen zu Hause

Man setzt sich auf die bequemen Sitzgruppen und ist angekommen. Das liegt nicht zuletzt am Service, der einem das Gefühl gibt, sofort heimisch zu sein. Eine große Holztruhe wird gereicht, in der die verschiedenen Teetypen zum Beschnuppern sind. Hier kann man von weißen über grünen bis hin zu edel aromatisierten Tees fündig werden. Ich nehme den original Englisch Breakfest Tea. Auf der Insel pflegt man die Teetradition seit dem 17. Jahrhundert. Da ist der pure Genuss zum Start fast Verpflichtung. Später kann man noch allerlei anderes ausprobieren. So wie in England üblich wird der Lowtea mit herzhaften und süßen Spezialitäten in einer Etagere angeboten. Zuvor gibt es einen erfrischenden Aperetif – mit oder ohne Alkohol. Beide sind lecker.

Auf das Abendessen kann man verzichten

Was auf den ersten Blick vielleicht knapp aussieht, entpuppt sich im Verlauf eines genussreichen Nachmittags als gut geeignet, auf ein weiteres Abendessen zu verzichten. Neben Tee satt werden zunächst einmal die köstlichen Sandwiches gekostet. Mit Gurke, wie sich das gehört, Lachs, Ei und geräuchertem Speck. Damit es keinen ehelichen oder partnerschaftlichen Streit gibt: für jeden immer eines. Zwischen dem weichen Sandwichbrot warten himmlische Cremes auf den Genuss. Zum Bentley Tea wird eine Zeitung gereicht. Je nach Verständigungslust kann also gelesen, geträumt oder in Ruhe geplaudert werden. Wenn man sich umschaut, so sieht das suchende Auge vor allem Freundinnen, die sich wohl nach dem Einkaufsbummel hier treffen sowie Gruppen. Vor allem Frauen, wie die Servicekraft schmunzelnd bemerkt. Als Mann kann ich dazu nur sagen: Auch der nächste Herrennachmittag sollte dort hingehen. Diese Art von Genuss ist genauso etwas für uns.

Ein herrlicher Nachmittag

Nach den Sandwiches kommen die Scones. Natürlich in verschiedenen Variationen und vor allem aber mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre. Die Cream ist nicht schwer und allein, etwa zu den Tonkabohnenscones, ein Genuss. So geht »Slow Food«. Mittlerweile ist bestimmt schon eine gute Stunde vergangen. Die zweite Kanne Tee wird gereicht. Wagemutige, wie meine Frau, probieren sie aus. Ich bleibe beim Original. Die Zeit verstreicht. Langsam wird es dunkel. Und Behaglichkeit macht sich breit. Kleine Törtchen geben das süße Finale. Passionsfrucht, grüner Tee, Apfel in diesem Fall. Vom benachbarten Fußballstadion kommen Fans in die Hotellobby, junge Familien mit Kindern, neben den Geschäftsleuten, die noch etwas zu besprechen haben. Die Atmosphäre ist belebt, ohne nervös zu werden. Wenn das letzte Törtchen verputzt ist, stellt sich Zufriedenheit ein. Wer möchte, kann noch einen Absacker in der Newmans Bar trinken oder genießt einfach den Nachklang eines herrlichen Teenachmittags.




Beim Straubenwirt auf dem Adventshof

Eigentlich sind Straubenwirte in Südtirol zu Hause. Bastian Ziegler und Markus Brix haben die Spezialität nach Wolfenbüttel gebracht.

Bastian Ziegler

Bastian Ziegler

Bei einem ostfriesischen Wirt in Wolfenbüttel etwas über eine Südtiroler Spezialität zu erfahren. Das ist etwas. Nach dem ersten Adventswochenende, an dem die Adventshöfe bereits offen waren, bin ich Bastian Ziegler verabredet. Seinen kulinarischen Partner in Sachen Weihnachtsmarkt, Markus Brix, ruft die kommunale Politik ins Rathaus und so treffen wir uns allein in der Augusta. Für das Foto wechselt Bastian Ziegler kurz auf einen gut beleuchteten Platz. Und dann geht’s um die Strauben. Bei einem alkoholfreien Weizen und einem Kaffee. Obwohl ich schon in Südtirol war. Davon wusste ich nichts. Vielleicht liegt es daran, dass ich noch keinen Kirchtag besucht habe. Denn da wird die bekannteste Süßspeise zwischen Brenner und Bozen serviert. Markus Brix und Bastian Ziegler hatten sie auf einer Radtour entdeckt. München – Gardasee und wieder zurück. Auf dem Weg liegt das zauberhafte Bruneck. Dort schließlich aßen die beiden ausgehungerten Radler, die Spezialität, die traditionell mit Preiselbeermarmelade gereicht wird. Und sie waren so begeistert, dass der Entschluss gefasst war, so etwas auch in der Lessingstadt zu probieren. Auf dem Weihnachtsmarkt. Im letzten Jahr hatten die Straubenwirte Premiere. Nun geht die Geschichte also auf dem Adventshof auf der Kommisse weiter.

Der Weg nach Wolfenbüttel

Bastian Zieglers Geschichte in Wolfenbüttel liegt schon viel weiter zurück. Er ist kein »Hiesiger«. Aber einer, der unserer schönen Stadt das Herz geschenkt hat. Und das ist am Ende vielleicht sogar mehr, als einfach nur Wolfenbüttler zu sein. Aus dem tiefsten Sauerland kommend, ich musste zweimal hinhören, sei ihm die Stadt beim ersten Besuch wie eine Großstadt vorgekommen. »Mit 16, 17 kam ich das erste Mal hierher. So große Städte wie Braunschweig und Wolfenbüttel hatte ich noch nicht gesehen.«, schmunzelt Bastian Ziegler, während er sich seine Hände an der Kaffeetasse wärmt. Diese Beziehung hat gehalten. Bei Krombacher lernte der Sauerländer (dem man das nicht anhört) zunächst Brauer. Später fing er ein Brau-Studium in Weihenstephan an. »Aber das war am Ende nicht das Richtige«, erzählt er. Nach dem Handwerklichen beschäftigte er sich deshalb beruflich mit der Informatik. Für den damaligen jungen Familienvater versprach der Berufszweig Sicherheit.

Weihnachtsstress und Weihnachtsmärkte

Und als Informatiker kam er dann Anfang 2000 nach Wolfenbüttel. Wieder zurück sozusagen. Beruf und Sicherheit ist viel. Aber etwas scheint bei Bastian Ziegler noch vom ersten Beruf zurückgeblieben zu sein. Mit den Händen etwas herstellen, das man genießen kann. Denn anders lässt sich nicht erklären, warum er sich in einer Zeit, wo andere händeringend um Urlaub bitten, sogar die Wochenenden um die Ohren schlägt. Denn Arbeit sei das schon, räumt er freimütig ein. Nach dem Wochenende wisse man schon, was man gemacht habe. Aber das ist eben nicht alles. »Ich genieße diesen direkten Kontakt mit Menschen. Die Freude, wenn es ihnen geschmeckt hat«, erklärt er das Ungewöhnliche. Natürlich sei der Weihnachtsmarkt Stress. Aber offenbar ein positiver Stress. Dabei ist er in das Abenteuer ohne jede Voraussetzung gekommen. Er habe einfach so gefragt bei der Stadt, was man tun könne, um auf den Weihnachtsmarkt zu kommen. »Und ehe ich mich versah, hatten wir einen Stand«, schmunzelt er. Nun ist erstmal die Adventszeit dran. Und in der holen Markus Brix und Bastian Ziegler ein Stück Südtirol nach Wolfenbüttel. Dabei vernetzen sich die beiden mit regionalen Anbietern: Der Teig wird von der Altstadtbäckerei Richter hergestellt. Den Glühwein liefert Jörn Zeisbrich von Barrique Wolfenbüttel. Das eine Thema hat Bastian Ziegler noch gar nicht durch, da deutet er auch schon neue Ideen an, was er in Sachen Kulinarik für Wolfenbüttel anbieten kann. Aber dazu treffe ich mich ein zweites Mal mit ihm. Vielleicht wieder in der Augusta.

Wer einmal Sträuben selbst zubereiten möchte, wird hier fündig. Und die Wolfenbüttler Straubenwirte kann man auf Facebook liken.




Sylt-Flair in der Zuckerstube Wittmar

In dem kleinen Assedorf Wittmar gibt es seit einiger Zeit ein Café, das inzwischen  über den Landkreis hinaus bekannt ist: Das Café Zuckerstube.

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Wittmar ist ein bezaubernder Ort. Die ehemalige Bergarbeitersiedlung, in der bis in die 60er Jahre Salz gefördert wurde, schmiegt sich sanft an die Asse. Der Blick nach Süden eröffnet die Silhouette auf den Harz. Und wenn das Wetter schön ist, sieht man den Mythos Brocken am Horizont majestätisch thronen. Und nun hat sich seit gut zwei Jahren auch noch ein Stückchen Syltflair in diesem kleinen Ort etabliert. Wenn man die alte Kastanienallee hochfährt, erinnert die Atmosphäre schon an Berge. Das Fahrrad dürfte nur bergab eine Freude sein. Fast am Ende der Straße steht die Bismarckturm-Villa. In Wittmar lebten meist einfache Arbeiter. Hier dürfte der Herr Direktor oder einer seiner Ingenieure residiert haben. Der rote Backsteinbau könnte genauso in einer Stadt stehen. An diesem Spätsommertag hebt er sich leuchtend vor dem blauen Himmel ab. Heute werden in dem schönen Bau Wohnungen vermietet. Und hinten im Garten liegt ein Ort versteckt, an dem man verweilen möchte. Auf einer Wiese stehen zwanglos Tische und Stühle. An einigen Plätzen Strandkörbe. Aus einem kleinen aber schmucken Anbau werden Tassen und Teller getragen. Die Tische sind fast voll besetzt. Und dabei ist es Mittwoch. Mitten in der Woche.

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»Man muss Ausdauer haben.«

Andrea Kretzschmar-Haese lächelt nur bescheiden. Auf meine Frage, wie man es fertig brächte, gerade hier ein so schönes Café hinzuzaubern und die Menschen für diesen Ort zu begeistern, meint sie nur: »Man muss Ausdauer haben.« Um die ganze Asse herum starben in den letzten Jahren die alten Kneipen und Gasthäuser in den Dörfern weg. Ganz so, als sei das ein Naturgesetz. Obwohl dieser Höhenzug eine landschaftliche Perle ist und zu Ausflügen einlädt. Die alte Assewirtschaft, die zauberhaft am Wald lag, war zum Schluss nur noch ein Schatten. Andrea Kretzschmar-Haese, die die Zuckerstube – so heißt diese kleine Perle – mit der ganzen Familie führt, hatte sich vor zwei Jahren entschlossen, diesen Ort zu einem Café zu machen. »Mir war gleich klar, dass das hier etwas Besonderes ist«, erzählt sie. Eigentlich aus dem medizinischen Bereich beruflich stammend, hatte sie keine Angst, so etwas wie ein Café zu eröffnen. »Die Behörden von Stadt und Landkreis waren unheimlich hilfsbereit. Wir wussten am Anfang ja gar nicht, was alles nötig ist, um so ein Projekt durchzuziehen«, erinnert sie sich. Und backen, das wusste sie, ist etwas, was ihr und ihrer Tochter, Ann Kristin Haese liegt. Umso trauriger ist es, dass sich nun Anwohner beim Landkreis über die parkenden Autos und angeblichen Lärm beschwert haben. Vielleicht ist auch das ein Grund für die desolate Situation in manchen Dörfern. Denn statt Argwohn über pulsierendes Leben, würde eigentlich freudige Unterstützung für ein Projekt am Platze sein, das immerhin sechs Menschen Arbeitsplätze gibt und den touristischen Rang der Asse erhöht.

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Stimmungsvoll bis ins Detail

Alle Auflagen wurden vor der Eröffnung nach uns nach abgearbeitet, bis dann vor zwei Jahren die Zuckerstube fertig war. Das kleine Häuschen auf dem Innenhof, wo alles begann, wurde architektonisch liebevoll erweitert. »Uns schwebte immer vor eine Atmosphäre zu schaffen, wie wir sie auf Sylt lieben«, erzählt sie. Und das ist wirklich gelungen. Nicht nur wegen der Strandkörbe. Dieser Innenhof, aber auch die Einrichtung des Cafés hat etwas leichtes, Luftiges, Verspieltes, ohne dabei kitschig zu wirken. Von hier aus kann man einen ausgedehnten Spaziergang machen. Oder man genießt einfach nur die herrliche Ruhe. Bis ins kleinste Detail wurde hier gestaltet. Und man fühlt sich vom ersten Augenblick an wohl. Kein Wunder, dass die Gäste sogar aus Braunschweig kommen, um hier Kuchen- und Tortenspezialitäten zu genießen, die allesamt selbst hergestellt werden. »Wir benutzen keine Fertigprodukte. Außerdem ist es uns ganz wichtig, dass hier regionale Dinge verwendet werden.«, erklärt Andrea Kretzschmar-Haese.

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Verführerische Tortenkerationen

Ihre Tochter zaubert neben den ganz normalen Torten, die verführerisch in der Auslage warten, auch Hochzeitstorten. Ein gestandener Konditor könnte sie nicht besser hinbekommen. Die Spezialität: In der Zuckerstube wird auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten geachtet. Es gibt glutenfreie und vegane Torten. Egal, ob man einfach nur einen Ausflug machen möchte oder seine Familienfeier an einem besonderen Ort zelebrieren. Andrea Kretschmar-Haese und ihr Team gehen auf Kundenwünsche ein und möchten, dass sich alle Gäste wohlfühlen. Während wir bei einem Stückchen Käsekuchen und einem Espresso über das Projekt sprechen, wandern die Augen der Chefin immer wieder über die Tische, um zu sehen, ob alle sich wohlfühlen. Bis auf kleine herzhafte Snacks gibt es vor allem süße Spezialitäten. »Aber wenn jemand hier abends ein Buffet haben möchte, dann kooperieren wir mit Partnern und tischen das auf, was gewünscht ist«, so Kretschmar-Haese. Gelegentlich gibt es auch musikalische Events oder Lesungen. Die Zuckerstube ist ein Ort zum Wohlfühlen. Jetzt im Sommer besonders. Aber auch im Winter stelle ich es mir herrlich vor, auf diesen schönen Ort aus der Wärme behaglich nach draußen zu schauen. Bei einer guten Tasse Kaffee, einem Kakao und einem Stückchen Torte. Wittmar ist ein bezaubernder Ort. Die Zuckerstube ist ein Grund mehr dorthin zu kommen.




Karsten Tutschek zelebriert den Baumkuchen

Baumkuchen ist eine Besonderheit. Deshalb nimmt sich Bäcker- und Konditormeister Karsten Tutschek auch eine Menge Zeit und Geduld dafür.

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In der Adventszeit ist manches anders. Auch bei der Bäckerei und Konditorei Tutschek. Da sind die vielen bekannten Weihnachtsspezialitäten wie Stollen und Lebkuchen. Aber auf eine Sache freut sich Karsten Tutschek besonders: das Baumkuchenbacken. Er ist Bäckermeister und Konditor und in der Konditorenlehrzeit hat er gelernt, wie man diese alte Spezialität zubereitet. Heute ist der Baumkuchen Chefsache. »In der Ausbildung wird das kaum noch vermittelt«, bedauert Tutschek. Der »König der Kuchen« wurde 1682 das erste Mal in einem Kochbuch erwähnt. Der Hofmedicus Johann Sigismund Elsholtz, einer der bedeutendsten Gelehrten des 17. Jahrhunderts, empfahl den Baumkuchen, den man in Österreich auch Prügelkrapfen nennt, seinem Kurfürsten. Andere Rezepte reichen sogar bis in das 15. Jahrhundert zurück. Und was Friedrich Wilhelm von Brandenburg gemundet haben dürfte, schmeckt heute genauso gut.

Frisch vom Spieß schmeckt der Baumkuchen am besten, meint Karsten Tutschek.

Frisch vom Spieß schmeckt der Baumkuchen am besten, meint Karsten Tutschek.

Alte Rezepte bewahren

Tutschek-Baumkuchen-3Karsten Tutscheks Rezept ist nicht ganz so alt. »Es stammt aus dem alten Heckmann Konditorenbuch von 1952«, verrät der Konditor und ergänzt: »Meine Oma Anna Marie Tutschek hat viele eigene Rezepte schlesischer Gebäcke und anderer Spezialitäten aus der Literatur gesammelt.« Heute wie damals braucht es qualitativ hochwertige Zutaten für den Baumkuchen und vor allem viel, viel Zeit. Das ist »Slow Food« ohne das offizielle Label. Früher war vernünftiges Essen schon selbstverständlich. Erst in den letzten vierzig Jahren haben wir verlernt, dass Essen Zeit braucht. Wir haben so viel anderes zu tun, oder glauben es zumindest, das wir für das Wichtigste kaum noch Zeit haben. Karsten Tutschek verrät schließlich, worauf es bei einem guten Baumkuchen ankommt: »Wir verarbeiten gute Butter, Marzipan, Tonkabohne und viel Ei.« Wenn zeitlich etwas Luft ist im neuen gläsernen Backhaus auf der Büchnerstraße, dann baut sich Karsten Tutschek seinen Drehspieß auf und gießt in aller Ruhe Schicht für Schicht über die offene Flamme, bis ein Kuchen nach ca. 30 Minuten fertig ist.

 

Den puren Geschmack genießen

Am besten schmecke der Kuchen gleich nach dem Backen. »Ohne Zuckerglasur oder Schokoladenüberzug, ganz pur. Da schmeckt man die guten Aromen von Butter, Marzipan und Tonkabohne. Ein Gedicht.«, schwärmt er. Die Tradition des Baumkuchens zu bewahren ist dem Konditor und Bäckermeister wichtig. Nicht umsonst ist er sogar im Wappen ein Symbol seiner Zunft. Traditionelle Herstellungsweise, gute Zutaten und eine ruhige Hand – das sind Werte des Handwerks, die auch im 21. Jahrhundert Zukunft haben. Davon ist Karsten Tutschek fest überzeugt. Deshalb werde er seine Tochter Therese, die das Bäckerhandwerk gerade erlernt, ebenfalls in die Geheimnisse dieser Kunst einweihen. Der Geschmack gibt ihm recht. So saftig und fein ist er tatsächlich ein König unter den Kuchen. So freut sich nicht nur Karsten Tutschek auf die Zeit, wo der Spieß sich in der Backstube gemütlich dreht und der Raum sich bei jedem Auftragen der neuen Schicht mit einem verheißungsvollen Duft erfüllt.




Der Mythos um den Kaffee

Wenn es um das Thema Kaffee geht, dann ranken sich um das Getränk viele Mythen und Legenden. Kaffee ist ungesund und macht süchtig. Aber auch, dass Kaffee das Leben verlängert, heißt es – ein Umstand, der – wenn er denn zuträfe – zu schön wäre, um wahr zu sein. Amerikanische Ernährungswissenschaftler sind diesem Mythos nun einmal auf den Grund gegangen. Mit einem spannenden Ergebnis.

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Ist Kaffee ungesund?

Kaffee ist ungesund! Bis heute hält sich dieser Mythos im Bewusstsein der Menschen. Stimmt es denn aber auch? Der schwedische König Karl Gustav III. wollte es genau wissen und führte das in die Geschichte eingegangene „Kaffee-Experiment“ (http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/ernaehrung-die-wunderbohne-a-399983.html)  durch.: Zwei zum Tode verurteilte Zwillinge mussten jeweils viel Tee bzw. Kaffee trinken. Der König wollte damit herausfinden, was schädlicher sei. Weder der König, noch die beiden zur Beaufsichtigung des Experiments beauftragten Mediziner erfuhren je das Ergebnis: Der König wurde auf einem Maskenball im Jahr 1792 ermordet und auch die Mediziner starben vor den Zwillingen. Angeblich, so sagt die Geschichte, lebte der Kaffeetrinker länger. Ein Mythos, der jedoch schnell in Vergessenheit geriet.

Viel länger konnte sich die Behauptung halten, dass Kaffee nicht gesund sei. Kaum ein Lebensmittel ist aber in den vergangenen Jahren so intensiv erforscht worden wie der Kaffee. In den unzähligen Studien konnte nicht einmal der Beweis erbracht werden, dass Kaffeegenuss eine schädliche Wirkung habe.

Länger leben dank Kaffee

Wenn es zutrifft, dass der Kaffee trinkende Zwilling im Experiment König Karl Gustav III. länger lebte als sein Tee trinkender Zwilling, muss das nicht unbedingt ein Zufall gewesen sein. Was das Kaffee-Experiment nicht schlüssig beweisen konnte, haben Forscher der Harvard University in jüngster Vergangenheit unter die Lupe genommen. Kaffee kann sogar lebensverlängert wirken http://www.dgn.org/images/red_pressemitteilungen/2014/140324_Kaffee_und_Schlaganfallrisiko_final.pdf  . Insbesondere frühe Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen , Diabetes oder neurologisches Leiden kämen bei Kaffee-Trinkern seltener vor.

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Diese positiven Effekte, so die Studie, scheinen aber weniger mit den stimulierenden Stoffen als mit anderen Inhaltsstoffen zusammenzuhängen. Allerdings ist diese Studie nicht ganz unumstritten. Andere Forscher warnen davor, Erkenntnisse aus solchen Ernährungsstudien überzubewerten. Allgemeingültige Aussagen ließen sich daraus nicht ableiten.

Die Daten der Harvard-Studie stammen aus einem Zeitraum von über 30 Jahren, in denen die Ernährungsgewohnheiten von über 200.000 medizinischen Angestellten erfragt wurden. Rund 30.000 Menschen starben in diesem Zeitraum.

Macht Kaffee süchtig?

Geht es um die Warnungen vor überhöhten Kaffeegenuss, dann hört man immer wieder, dass Kaffee süchtig mache. Da könnte was dran sein. Durch die leistungssteigernde Wirkung des Koffeins kann ein plötzlicher Entzug zu Symptomen wie Kopfschmerzen und Konzentrationsschwächen führen. Diese Nebenwirkungen halten allerdings nur kurz an. Eine süchtig machende Droge ist Kaffee daher nicht.

Kaffee wird auch in den kommenden Jahren zu einem Getränk gehören, um das sich manche Mythen ranken werden. Wer sich für weitere kuriose Geschichten oder interessante Nachrichten rund um das Getränk interessiert, dem sei die Seite Kaffee Partner (http://www.kaffee-partner-blog.de) ans Herz gelegt.




Von polnischer Gastfreundschaft und Pierogis im Café Zeit

Kulinarisch38 entdeckt die polnische Küche. Nicht etwa in Krakau oder Danzig. Wir besuchten das Café Zeit in Braunschweig.

Eva und Robert Zwolinski zaubern polnische Küche und Gastfreundschaft.

Eva Zwolinski und ein Mitarbeiter. Sie stehen für polnische Gastlichkeit.

Diese Geschichte fängt mit einem ein wenig zu dunklen Foto an. Bei Facebook hatte es fast vierzig »gefällt mir«. Und es zeigte natürlich etwas zu Essen. Kulinarisch38-Blogger denken immer nur an das eine… Auf dem Bild versteckten sich Piroggen oder Pierogis. Den Namen hatte ich schon irgendwie gehört. Und osteuropäisch wäre die grobe Einordnung. Aber ehrlich. Was wissen wir von der osteuropäischen Küche? Vielleicht Borschtsch. Oder Stroganow. Aber da beginnt das Problem. Bereits bei Borschtsch muss ich im Duden nachschlagen. Und ob man Stroganow mit w oder mit v schreibt? Keine Ahnung. Erst recht stellt sich die Frage: Wie mag die polnische Küche aussehen? Die meisten kennen wohl die chinesische Kochkunst besser als die unseres Nachbarlandes. Denn, ja, Polen ist unser Nachbarland. Mit vielen Höhen und Tiefen verbunden mit Deutschland. Statt Einklang bestimmten Krieg und Verwüstung lange das Bild. Und seit nun 25 Jahren haben wir die Möglichkeit, uns wieder kennenzulernen und anzufreunden.

Polnisches Bier zur Begrüßung im Café Zeit.

Polnisches Bier zur Begrüßung im Café Zeit.

Herzliche Begrüßung

Da waren nun also diese Pierogis. Etwas zu dunkel, das Bild. Wir teilten sie trotzdem bei Kulinarisch38 und bekamen umgehend Post vom Absender. Dem Café Zeit im Herzen Braunschweigs. Natürlich kennt man das Café. Wer ist als Schüler nicht mal dort gewesen? Durch die Glasfront im ersten Stock schaut man gemütlich auf das geschäftige Treiben der Fußgängerzone. Und nun gab’s die Einladung zu einem Kennenlernen. Die Begegnung mit dem Polnischen in Braunschweig. Hier war es gleich und zuerst eine unglaubliche Herzlichkeit, die man vom ersten Augenblick an in der Nachricht spürte. Erst recht bei dem kulinarischen Date »Im Sack 24«. Eva Zwolinski, die das Café, man müsste sagen Bistro oder Brasserie, seit acht Jahren mit ihrem Mann Robert führt, ist gerade im Eingangsbereich damit beschäftig, etwas Deko zu arrangieren. Gedämpftes Licht. Ein Bildschirm zeigt die Neuigkeiten des Tages für jene, die keine Lust haben, selbst im Internet herumzustöbern. Intensive Gespräche der Gäste. Dort ein Wein, hier ein Kaffee. Im Hintergrund, durch eine Glaswand getrennt, der Raucherbereich.

Polnische Krokiets.

Polnische Krokiets.

Polnische Spezialitäten in Braunschweig

Eva Zwolinski kommt gleich an unseren Tisch und berichtet fröhlich von den Plänen für das Café Zeit. »Ich habe mir gedacht. Warum sollen wir italienische Spezialitäten oder andere Sachen anbieten, die es sowieso schon gibt?«, erzählt sie. Stattdessen wolle man sich zukünftig auf die polnische Küche konzentrieren. Die ist uns gar nicht so fern, wie man an diesem Abend feststellen kann und doch hat sie ihre ganz eigene Note. Ein kühles Bier heißt willkommen. Und da wir zu zweit sind, kosten wir natürlich auch zwei Sorten. Ein milder Gerstensaft und ein herber. Beide gut. Mein einzige Vokabelkenntnis »Piwo«, kann ich anbringen. Immerhin. Dann gibt es eine herzhafte Vorspeise. Krokiets, die polnische Form der Krokette. Mit Käse und Pilzen gefüllt. Dazu gibt es eine feine und aromatische Brühe. Das ist ein gutes Kennenlernen. Die Aromen harmonieren. Kurzum: Es ist lecker.

Und Variationen auf das Thema Pierogi.

Und Variationen auf das Thema Pierogi.

Die Entdeckung der Pierogis

Mit unseren Videoleuchten bannen wir danach die Pierogis, bevor sie zum Verkosten freigegeben sind. Teigtaschen, die ein bisschen an schwäbische Maultauschen erinnern, sind da auf dem Teller schön dekoriert und duften verheißungsvoll. Darüber ausgelassener Speck. Da geht einem das Herz auf. Ganz unterschiedlich gefüllt – mit Kraut etwa oder Quark und Kartoffeln oder Fleisch. Das ist mehr als ein Snack. Wenn man abends nach dem Shopping in Braunschweig hungrig ist, dann ist das Café Zeit ein Besuch wert. Ein guter Service, eine Küche, die bestimmt viele nicht kennen und damit Geschmackseindrücke, die verwöhnen. Zum Abschluss gab’s einen Wodka mit Honig, der ein bisschen an den ostpreußischen Bärenfang erinnert. Jedenfalls war er schmackhaft. Und Kulinarisch38 wird sich die polnische Küche nun etwas genauer vornehmen. Schön, dass es sie in Braunschweig gibt.




Bäckerei Fucke: Magnibäcker mit schlesischer Tradition

Kulinarisch38 hat sich im Braunschweiger Magniviertel die Bäckerei Fucke angeschaut. Hier gibt’s Brote, Backwaren aller Art, Torten – fast alles also , was das Herz begehrt.

Karsten Fucke in seiner Backstube.

Karsten Fucke in seiner Backstube.

»Wir sind immer noch da.« Das klingt ein wenig trotzig, ein wenig stolz, aber überhaupt nicht selbstzufrieden. Karsten Fucke hat sich für ein Kulinarisch38-Porträt Zeit genommen. Es ist halb vier. Die frühen Arbeitsstunden am Morgen sind schlafmäßig verdaut. Der Bäckermeister sitzt munter in der Küche hinter dem Verkaufsraum seines Geschäfts im Magniviertel in Braunschweig und schlürft genüsslich eine Tasse Kaffee. Karsten Fucke spricht ruhig und ausgeglichen. Wenn es um sein Handwerk geht, um Teigzubereitung, ums Backen oder Konditorisches, spürt man die Leidenschaft, mit der er seinem Beruf nachgeht. Beruf kann von Berufung kommen. Hier ist das ganz bestimmt so. Es ist nicht leicht heute, im allgemeinen Preisdruck als kleine Bäckerei zu bestehen. Karsten Fucke nimmt die Herausforderung an und meistert sie. Wie lange er an den Knetmaschinen in seiner Backstube steht, möchte ich wissen. Er überlegt eine Weile, rechnet. »Das war 1975, als ich anfing«, schmunzelt er. 40 Jahre im Beruf und nicht daran zu denken, das herauszustellen oder zu feiern. Das ist die ernsthafte Bescheidenheit, die man in dieser Braunschweiger Bäckerei mit schlesischen Wurzeln spürt.

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Die Tradition weiterführen

Natürlich sei es eine Frage gewesen, ob er die Tradition seiner Familie weiterführen wollte. Damals. »Ich habe mich für Elektrik interessiert, für Chemie und Physik und schon ausprobiert, ob nicht vielleicht etwas anderes interessant sein könnte«, erinnert sich Karsten Fucke. Aber dann sei es eben doch das Bäckerhandwerk geworden. Eine Verantwortung habe es da auch gegeben, das Aufgebaute zu bewahren. Großvater und Vater hatten die Bäckerei nach dem Krieg als Flüchtlinge in der Löwenstadt gegründet. Karsten Fuckes Vater war noch in Breslau geboren, hatte zunächst in Braunschweig bei anderen Bäckereien gearbeitet, seinen Meister gemacht, bis er schließlich mit dem Großvater zusammen wieder den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt hatte. Das war der Grundstein für die heutige Bäckerei im Magniviertel.

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Den eigenen Weg finden

Als Karsten Fucke 1991 den Betrieb übernommen hatte, da war das ein Stück Verantwortung. Traditionelles bewahren, Neues durchsetzen. Diesen Spagat übte der Bäcker aus Leidenschaft von Anfang an. »Natürlich gab es da Reibereien, wenn man im Betrieb des eigenen Vaters anfängt. Da dachte ich schon manchmal, am nächsten Tag machst Du einfach nicht mehr weiter«, erzählt Fucke. Aber dann fand er Kompromisse, entwickelte seinen eigenen Stil, ohne dabei  die Traditionen zu verleugnen. Bis heute hat er Spaß daran, mit seiner Mannschaft in der kleinen Backstube, die ich mir nach dem Gespräch anschauen darf, Neues auszuprobieren. Wenn man den Blick schweifen lässt, wo ab kurz vor drei Uhr gearbeitet wird, ahnt man, dass man hier  Kompromisse lernen muss.

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Backkunst auf kleinem Raum

Mitten in der historischen Altstadt Braunschweigs, im Magniviertel, hat man sich platzmäßig zu bescheiden. Was hinter dem Haus auf der Kuhstraße 32 an Raum da ist, wird genutzt, jeder Quadratzentimeter ist in dem Altbaukomplex verplant, scheint es. Was nicht da ist, kommt auch nicht dazu. Also muss man sich arrangieren. Ab drei wird hier geknetet und gebacken. Ab fünf sind die ersten Backwaren, Brötchen, fertig. Ab sechs ist der Laden offen. »Das ist unser ganz großes Plus als kleiner Handwerksbetrieb«, erklärt Fucke. Während in manchen Großbetrieben bereits ab 22 Uhr am Vorabend gebacken wird und die ersten Teile schon gegen Mitternacht fertig sind, kommen bei Fucke die Brötchen wirklich frisch in die Tüte. Die kurzen Wege, die große Vielfalt und die Möglichkeit, auf Kundenwünsche einzugehen, machten die Stärken so eines kleinen Betriebs aus, erklärt er. Denn der Kundengeschmack ändert sich. Vorlieben kommen und gehen. Karsten Fucke hört seinen Kunden zu und versucht Neues einzubinden. Von manchen Sachen ist er selbst begeistert, sieht Trends als Herausforderung und nicht als Bedrohung.

Das Chia-Brot der Bäckerei Fucke.

Das Chia-Brot der Bäckerei Fucke.

Das eigene Chia-Brot

Bei Chia sei das zum Beispiel so gewesen. »Wir haben die ersten Chia-Brote auf Messen gesehen. Dann fragten Kunden danach. Und schließlich juckte es mich doch in den Fingern«, berichtet Karsten Fucke. Als Grundlage habe er sein Kürbisbrot genommen und so lange probiert, bis er mit dem Produkt zufrieden war. Bei der Verabschiedung schaut er durch die Brotregale, ob noch ein Ergebnis dieser Versuche da sei, und wickelt ein frisches Chia-Brot ein. Das schmeckt prima. Übrigens auch nach zwei drei Tagen. Karsten Fucke wirbt für das Bäckerhandwerk: »Wer ein wenig rechnen kann und exakt arbeitet, der kann sich hier richtig entfalten.« Und in so einer kleinen Bäckerei würde die Arbeit noch mal so viel Spaß machen: »Hier arbeitet man nicht nur in einem abgegrenzten Bereich, sondern darf und muss alles können.«

Vielfalt ist Trumpf

Und Vielfalt ist wirklich Trumpf bei Fucke. Neben den zahlreichen Brotspezialitäten liegt ein Schwerpunkt vor allem beim Konditorischen. Ob Sachertorte, Herrentorte oder Makronentorte. Die großen runden Torten erinnern daran, dass es nicht nur Blechkuchen gibt, wie man bei manchen Bäckereien manchmal glauben muss. »Wenn es jetzt kalt wird, dann kommen auch die schwereren Buttercremetorten«, verspricht Karsten Fucke. Und die Prilleken und Berliner. Besonders die ersteren, erzählt er, seien noch echte Handwerkskunst. Denn die Kringel müssen schon mit viel Handfertigkeit hergestellt werden, bevor sie in Biskin ausgebacken werden. Auch das gehört zu einem lebendigen Fachbetrieb: Nicht alles gibt es zu jeden Zeit. Das erhöht den Reiz und baut Langeweile vor. Das ist vielleicht einer der Gründe, warum es so kleine Bäckereien wie Fucke noch gibt und bestimmt noch lange geben wird.

Fuckes Bäckerei, Kuhstraße 32, Braunschweig, Tel.: 0531 – 4 95 23.