Der Kulinarisch38-Brötchecheck (3): Altstadtbäckerei Richter

Posted on Sep 24 2015 - 4:54am by Andreas Molau

Bei der Altstadtbäckerei Richter wurde das Brötchen 1979 mit dem Abendbrötchen fast noch einmal neu erfunden. Wir erzählen die Geschichte.

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Ein Brötchen ist nicht nur das kleine Geschwister des Brotes. Bereits vor über 1.000 Jahren benutzten unsere Urahnen das Wort Brot so wie wir heute. Damals meinte man damit Nahrung oder Speise überhaupt. Das »himmlische Manna« diente den Israeliten auf ihrer langen Wanderschaft durch die Wüste als Über-Lebensmittel und war so auch in unseren Breiten heilig. Die Verkleinerungsform Brötchen benutzen wir hier seit rund 200 Jahren. Das Abendbrötchen von der Altstadtbäckerei Richter ist noch etwas jünger. 1979 hatte Dieter Richter das beliebte Gebäckteil zwar nicht neu erfunden. Aber ein bisschen schon. Das »Abendbrötchen« bekam nicht nur einen neuen Namen – warum soll man Brötchen eigentlich nur zum Frühstück essen? –, der Bäckermeister experimentierte so lange, bis er das optimale Ergebnis hatte. Und das ist bei einem Brötchen gar nicht so einfach. Es muss, jedenfalls nach landläufiger Vorstellung, erst einmal verführerisch malzig duften. Die Kruste muss kross sein, aber nicht zu zäh und darf nicht wie Pelle vom gekochten Ei abfallen, wenn man es mit dem Messer aufschneidet. Das ist übrigens schon ein Zeremonial – egal, ob morgens oder abends. Der leichte Widerstand der Kruste. Das Auseinanderschneiden und der Blick auf das lockere Innenleben. Und dann der Genuss.

Bei Richter bleiben die Malze aktiv

Die Brötchenzubereitung ist eine Kunst. Und der Pfiff bei der Altstadtbäckerei Richter, den Dieter Richter damals ertüftelt hatte – Carsten Richter verrät ihn freimütig: »Wir verwenden bei der Herstellung unserer Abendbrötchen aktive Malze. Das macht sie so besonders.« Für gewöhnlich ist das Backmalz oder auch Aromamalz inaktiv und dient lediglich als Aromastoff. Aktive Malze beschleunigen vor allem den Stärkeabbau, versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern und geben ihnen damit mehr Nahrung. Stärke wird in Malzzucker umgewandelt. Das macht am Ende den guten Geschmack aus. Schließlich bekommen Kruste und Krume bessere Eigenschaften. Das Äußere wird knuspriger, das Innere lockerer. Die Verwendung aktiver Malze bedeutet, dass die Teigführung mit vier Stunden relativ kurz ist. Der Teig muss also nicht über Nacht stehen. Beziehungsweise er darf nicht. »Das hat geschmacklich deutliche Vorteile, hat aber ebenso seine Tücken«, verrät Carsten Richter. Die Teiglinge müssen ziemlich schnell verarbeitet werden, weil der Teig sonst weiter arbeitet. »Die Teiglinge sehen nach 10 Stunden nicht mehr sonderlich appetitlich aus, schmecken dafür jedoch ausgebacken richtig gut«, so Richter. Selbstverständlich wird auch bei Richter hier, wie bei allen anderen Produkten, auf regionale Zutaten geachtet.

So ein unscheinbares Brötchen ist mit ganz schön viel Arbeit verbunden. Leider fällt es nicht, wie in der biblischen Geschichte, nachts auf den Wüstenboden und kann später aufgesammelt werden. Aber es kann so sein, wie es im Buch Mose beschrieben wird – etwas Feines, Knuspriges«, das »fein wie Reif sei«.

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