Der Himmel Bayerns: Bayerisch Creme

Sahne gehört nicht zu den kalorienärmsten Zutaten beim Kochen. Aber zu denen, die glücklich machen können. Man kann sich mediterran vergnügen, etwa mit Panna cotta. Es geht aber auch bayerisch. Der zarte Schmelz der »Bayerisch Creme« ist ganz und gar nicht krachledern. Er erinnert eher an die französische Küche. Und so gibt es Historiker, die französische Köche am Hofe der Prinzen von Wittelsbach als die Erfinder vermuten. Die selbstbewussten Bajuwaren machen Isabeau de Bavière, also immerhin eine französische Wahlbayerin, für die Creme verantwortlich. Sie heiratete im 14. Jahrhundert in den weißblauen Freistaat und könnte das Rezept aus ihrer Heimatstadt Paris mitgebracht haben.

Egal, woher die Creme nun wirklich kommt. Auch im Kulinarisch38-Bereich lässt sie sich zubereiten und ist Trost für trübe Wintertage.

Zutaten:

Sieben Blatt Gelatine oder ca. 15 g Gelatinepulver
½ Liter Milch – am besten von Bauer Banse
1 Vanilleschote
100 g Zucker, 4 Eigelb
½ Liter Sahne

Zubereitung: 

Zuerst wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.

Eigelb wird mit Zucker mit einem Schneebesen verrührt, die heiße Milch wird unter rühren zugegeben. Bei mittlerer Hitze wird die Masse am besten im Wasserbad unter ständigen Schlagen erhitzt, bis sie leicht dicklich wird. Die Masse darf nicht kochen, da das Ei sonst gerinnt. Anschließend wird die Masse vom Herd genommen.

Die gut ausgedrückte Gelatine wird in die Masse gegeben und löst sich unter Rühren auf. Anschließend wird die Masse durch ein feines Sieb gegeben.

Die Sahne wird steif geschlagen und unter die Masse gegeben, wenn diese zu gelieren anfängt und dann portioniert.




Weiße Schokoladen Panna cotta mit Orangenkaramell

Unsere Panna cotta mit Orangenkaramell ist ein Seelentröster für Tage wie diese, an denen man seinen Hund noch nicht mal vor die Tür schicken möchte.

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Schnee, schneidender Ostwind. Warmfronten, die ungemütlich, fiesen Regen in die Winterwelt jagen. Bei derlei Ungemach muss man sich etwas Gutes tun. Unsere Panna cotta mit Orangenkaramell mag zwar kalorientechnisch nicht optimal sein. Aber geschmacklich und beim Wohlfühlfaktor spielt sie Erste Liga. Bei der Sahne lohnt es sich, auf wirklich gute Produkte aus der Region zurückzugreifen. Die Supermärkte bieten da ja einiges an. Ob Bauer Banse, Hemme oder was auch immer. Man schmeckt den Unterschied. Das gilt genauso für die Orangen, die jetzt frisch geerntet sind. Und für ein paar Cent mehr kann man erleben, was die Aromen von Zitrusfrüchten so alles hergeben können. Dem Genuss steht also nichts mehr im Wege. Das miese Wetter kann man dann für einen Augenblick vergessen.

70 g Karamellsirup (Fertigprodukt)
2 Orangen (Eine zum Pressen und eine zum Filetieren)
3 Eßl. frisch gepressten Orangensaft
4 Blatt Gelatine
100 g weiße Schokolade
400 ml Sahne
4 Eßl. Grand Manier

Die Gelatine nach Anleitung in kaltem Wasser einweichen und die Schokolade klein hacken. Den Karamaellsirup mit dem Orangensaft 2 Minuten lang aufkochen und auf dem Boden von 4 Schälchen mit 150 ml Inhalt verteilen. Die Sahne ebenfalls aufkochen lassen, vom Herd nehmen, 80 g der Schokolade darin schmelzen lassen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Den Orangenlikör unterrühren und alles abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, aber noch nicht fest, diese auf die Schälchen verteilen und mehrere Stunden kalt stellen. Die Panna cotta auf einen Teller stürzen und mit filetierten Orangen und den restlichen Schokoladenraspeln dekorieren.

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Erdbeer – Tiramisu

Wir haben den Klassiker der italienischen Dessertkultur – Tiramisu – mit frischen Erdebeeren himmlisch leicht und lecker gemacht.

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Woher die inzwischen wohl berühmteste italienische Nachspeise stammt, darüber streiten sich die Gelehrten. Da soll ein Gast, heißt es in einer der Geschichten, in den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts das besondere Dessert gegessen und ausgerufen haben: »Ottimo, c’ha tirato su!«. – »Optimal, das hat mich hochgezogen!« Das soll sich in Pieris, in der venezianischen Tiefebene, ereignet haben. Und nach dem dortigen Dialekt habe der Inhaber des Restaurants seine Kreation »Tireme Su« genannt.

Italiensicher Klassiker mit französischen Wurzeln

Wie auch immer. Weltberühmt wurde die »Kalte Charlotte«, so der Name des eigentlichen Grundrezepts, 1981 durch einen Beitrag in der Zeitschrift »Vin Veneto«. Auf jeden Fall ist sie eine Variation, der vom französischen Küchenchef Marie-Antoine Carême Anfang des 19. Jahrhunderts in London kreiert worden war. Die Grundidee: Die Grundlage des Desserts ist eine Schicht aus Löffelbiskuits oder Biskuit, auf die dann Sahne oder Creme geschichtet wird.

Das Geheimnis des Mascarpones

Das Unwiderstehliche des Tiramisus ist vielleicht der unglaublich sahnige, aber auch ziemlich wuchtige Mascarpone. Die Schwere ist in unserem Rezept durch die leicht sommerlichen Erdbeeren aufgehoben, von denen es immer noch einige späte Sorten gibt. Auf jeden Fall hat diese Variante, wie ihr Original, absoluten Suchfaktor und »zieht« ganz bestimmt bei jeder Stimmung »hoch«.

200 g Vanillejoghurt
500 g Mascarpone
Saft von 1/2 Zitrone
75 g Vanillezucker
400 g Schlagsahne
500 g Erdbeeren
350 g Löffelbiskuits
200 ml Orangensaft
50 g Zartbitter-Schokolade
2 EL Kakaopuver

Zubereitung

Joghurt, Mascarpone, Zitronensaft und Zucker verrühren. Sahne steif schlagen, unterheben. Die Erdbeeren waschen, putzen und die Hälfte in Scheiben schneiden. Eine Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und mit der Hälfte des Orangensaftes übergießen. Ca. 1/3 der Creme daraufstreichen und anschließend mit Erdbeerscheiben belegen. Ca. 1/3 der Creme daraufstreichen. Übrige Kekse daraufgeben, mit Orangensaft beträufeln und übrige Creme locker darauf verstreichen. Für ca. 4 1/2 Stunden kalt stellen. Die Schokolade fein hacken. Die restlichen Erdbeeren halbieren. Die gehackte Schokolade über das Tiramisu geben, anschließend alles mit dem Kakaopulver bestäuben und die Erdbeeren darauf verteilen.

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Limetten-Ananas-Dessert in der Brasserie an der Oker

Was geschieht, wenn sich Ananas und Limette für ein Rendezvous zum Abschluss eines Menüs treffen? In der Brasserie an der Oker kann man das erleben.

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Ananas und Limette und Limette haben in der Brasserie an der Oker ein Rendezvous.

 

Limette und Ananas – die Kombi war die Grundidee für dieses Dessert in der Brasserie an der Oker. Und das Team um Küchenchef Tammo Siemers brauchte nicht lange, bis sie die Kreation fertig hatten. Ein Tag etwa, da habe alles gestimmt, erfahren wir beim Vorkosten.  Und es stimmt, wie man sich schnell überzeugen kann. Da sind die beiden Pole: Die schwere Süße der Ananas, die in einem Chutney leicht scharf abgeschmeckt ist und die Frühjahrsfrische der Limette. Die kleine Limone findet sich in einem gratinierten Parfait wieder. Das zart schmelzende des Gefrorenen kontrastiert mit der krossen Waffel, die die Unterlage bildet und mit Mandelkorb und knusperndem Schokoladengranulat. Bei Letzterem kitzelt ein Hauch Salz auch noch die letzten Aromen heraus. Dieses Dessert macht Spaß, weil es nicht langweilig ist und exotische Schärfe, Süße und Frische harmonisch vereint. Da fragt man sich am Ende nur, was es alles vorweg geben könnte, bis man die Dessertkrönung verdient hat. Aber keine Bange: Es findet sich bestimmt etwas. 😉




Salzige Karamell Panna-Cotta

Panna Cotta, diese Süßspeise hat Tradition. Ursprünglich kam sie aus Ungarn. Sie trat ihren Siegeszug durch die italienische Küche ab dem 10. Jahrhundert aus dem Piemont aus an.

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Die »Gekochte Sahne« ist nicht gerade ein kalorisches Leichtgewicht. Aber sie gehört zu den Dingen, die das Leben lebenswert machen. In unserer Variante ist die Prise Salz der Kniff. Die Kombination von Salzigem und Karamell ist der Traum. Die Kulinarisch38-Redaktion steht zurzeit auf das Ostseesalz, das es inzwischen in der Region geben wird – bei Temperos. Natürlich gehen jedoch auch andere milde Sorten.

600 ml Sahne
3 g Ostseesalz oder Fleur de Sel
100g Zucker
1/2 Zitrone
4 Blatt Gelatine

Die Sahne mit 3 g Salz (am Besten von der Ostseesalz Manufaktur) in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker  mit dem Zitronensaft unter Rühren bernsteinfarben karamellisieren und anschließend den Karamell mit der salzigen Sahne vorsichtig ablöschen. Aber wirklich vorsichtig, da die Sahne sehr schnell überkocht. Alles ca. 25 Minuten ziehen lassen und zum Schluss die Sahne kurz aufkochen lassen, damit sich auch der restliche Karamell auflösen kann. Jetzt die Gelatine ca 10 Minuten im kalten Wasser einweichen lassen, gut ausdrücken und in die noch warme (aber nicht kochende) Sahne einrühren und in eine Schüssel oder Protionsschalen abfüllen. Die Panna Cotta sollte jetzt für ca. 5 Stunden kühle gestellt werden. Vor dem Servieren kann man die Panna Cotta noch mit Minze und ganz wenig Ostseesalz garnieren.

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Quark-Mohn-Mousse

Diese Quark-Mohn-Mousse ist die ganz legale Verführung auf dem leichten Weg zum Glücklichsein. Aber Vorsicht. Es besteht Suchtgefahr.


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Diese süße Verführung kann man genießen und dabei ganz legal high werden. Denn hier geht es nicht um den Milchsaft des Schlafmohns, aus dem Opium gewonnen wird. Unsere Mousse bekommt den Kick durch den Mohnsamen. Die sind zwar ungefährlich, aber extrem nussig und aromatisch. Kein Wunder, dass die schwarzblauen Körner in aller Welt begehrt sind und seit gut 6.000 Jahren auf dem Speiseplan stehen. In dieser Kombi besteht Suchtgefahr. Versprochen.

250 g Magerquark
50 g Mohn
100 g Puderzucker
100 ml Mandarinensaft (Saft aus Dosenmandarinen) alternativ Orangensaft
200 g Sahne
6 Blatt Gelantine

Die Gelantine nach Anleitung in kaltem Wasser einweichen. Den Quark mit 60 ml Saft glatt rühren und mit dem Mohn und dem Puderzucker vermischen. 40 ml Saft in einen kleinen Topf erwärmen, die ausgedrückte Gelantine darin auflösen und unter die Quark-Mohn-Masse langsam einrühren und kalt stellen. Bevor die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Glässer oder in eine Schüssel füllen und bis zum Servieren kalt stellen.

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Involtini mit Datteln und dreierlei Dessert

An diese Involtini werden Sie sich lange erinnern. Am besten organisieren Sie einen einen gemeinsamen Kochabend mit Freunden und schonen den Fernsehapparat mal.


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Unser heutiges Menü hat gerade den Wirklichkeits-Check bestanden. Statt der x-ten Kochschlacht kann gelegentlich der Fernseher einfach mal aus bleiben. Man lädt sich gute Freunde ein und kocht und isst zusammen. Menschen lernt man kaum besser kennen als beim Kochen.

Kreativ, gemeinsam kochen

Die Involtini sind ein typisches Hauptgericht der sizilianischen Küche. Wir sagen Rouladen. Im Grundrezept verwendet man eigentlich Kalbfleisch. Die Füllung besteht aus einer Béchamelsauce mit Schinken- und Käsewürfeln, Pinienkernen und Brotwürfeln. Bei dieser Variation nehmen wir Huhn oder Pute. Die Datteln schlagen die kulinarische Brücke zu Nordafrika. Von Sizilien ist’s dorthin nicht weit.

Als Zwischengang empfiehlt sich übrigens eine gebundene Suppe. Im Moment sind zum Beispiel Steinpilze da. Die Vorplanung macht das gemeinsame Kochevent noch reizvoller. Einfach eine Chat-Gruppe gründen, Ideen austauschen und am Wochenende loslegen.

Involtini mit Gorgonzola und Datteln

4 dünne Hähnchenschnitzel oder Putenschnitzel (ca. 500g zusammen)
8 Datteln, entkernt und längs geviertelt
8 Scheiben Schinken oder Speck, dünne, längs halbiert
50 g Gorgonzola
1 Ei
1 Eßl. Paniermehl
1 Msp. Paprikapulver
1 Eßl. Tomatenmark
1 Teel. Senf
1 Teel. Zucker
½ Teel. Kräuter der Provence
1 Eßl. Mehl
1 Teel. gekörnte Brühe
250 ml. Süße Sahne
2 Eßl. Cognac
Öl zum Anbraten, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den zimmerwarmen Käse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Ei und den Bröseln gut mischen, so dass eine fast homogene Masse entsteht. Die Schnitzel zwischen geölter Klarsichtfolie (aufgeschnittener Gefrierbeutel) vorsichtig ganz dünn plattieren, dann jedes in 4 kleine, wenn möglich etwas längliche Stücke teilen. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, den Schinken oder Speck gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei möglichst zusammenhängende Stücke nehmen, die Farce darauf verteilen und je 2 Viertel einer Dattel darauflegen, einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken oder notfalls binden. Pfanne vorheizen, Öl hineingeben und die Involtini von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und bei 50°C im Ofen warmhalten. In der Pfanne den Zucker schmelzen lassen, das Mehl einstreuen, das Tomatenmark, den Senf, die Kräuter, das Paprikapulver und die gekörnte Brühe einrühren und kurz anrösten. Den Cognac einrühren und dann schnell mit einem Glas Wasser ablöschen und gut rühren um den Satz zu lösen. Leicht einkochen lassen und die Sahne dazu geben. Mit Pfeffer und Salz und vielleicht noch ein paar Tropfen Cognac abschmecken, die Involtini wieder in die Pfanne geben, falls sich Saft gesammelt hat, diesen ebenso und kurz einrühren.
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Dessert:

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Für die Crème Brûlée habe ich ein halbes Rezept genommen, welches wir vor einiger Zeit hier schon mal vorgestellt haben.
Die Rezept für die Houlunder – Mousse stammt aus dem Blog Herzelieb.
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Das Schokoladeneis „Sex, drugs and choc’n’roll“ stammt von Matt O’Connor. Die Zutaten sind:
250 ml Vollmilch, 125 ml Creme Double, 2 Eigelb, 88g extrafeiner Zucker, 1 Prise Salz, 25 g Kakaopulver, 100 g Milchschokolade.
Das Buch von Matt O’Connor, „The Icecreamiststs – Exclusive Eiscreme und andere Laster“ kann ich hier nur empfehlen. Vielleicht sind einige Rezepte etwas krass, aber das was ich daraus probiert habe, ist einfach genial. Zu empfehlen ist auf jedenfall eine Eismaschine für die Zubereitung. Ohne, ist es doch sehr aufwendig.




Im Zucker gibt’s Schwarze Nüsse

Vor vier Wochen begann im Restaurant Zucker mit der Ernte von grünen Walnüssen eine kulinarische Mission. Nun sind die Schwarzen Nüsse fertig.

Die fertigen Schwarzen Nüsse.

Die fertigen Schwarzen Nüsse.

Walnussbäume sind richtig international. Man findet sie in Europa, von Nord-, bis Südamerika sowie in Asien. Dort schätzt man diese feine, mild-nussige Spezialität. Meist ausgereift, wenn unter der harten Schale die zwei hirnförmigen Hälften auf den knackigen Genuss warten. So bildlich wie die Form ist auch die Wirkung. Walnüsse sind wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin B6 konzentrationsfördernd. Im Herbst ist es dann so weit mit der Ernte. Manchmal sieht man allerdings schon Ende Juni Menschen beim Pflücken der grünen Nüsse. Nils Stadje ist so einer. Als Koch-Azubi im Restaurant Zucker war er mit dem Beginn der kulinarischen Mission betraut.

Feine Gewürze für die Schwarzen Nüsse

Nils Stadje bei der Ernte.

Nils Stadje bei der Ernte.

Nach Johanni sind die Nüsse noch weich – außen und innen. Sie werden mit einer Nadel durchstochen über mehrere Tage anschließend gewässert, danach gebrüht und schließlich in einem Zuckersud gekocht. Aus grünen Nüssen wurden so im Zucker Schwarze Nüsse und harren nun der kulinarischen Weiterverarbeitung. Bei richtigen Geheimmissionen erfahren natürlich nur »gut informierte Kreise etwas« und die geben es an besonders nette Menschen weiter. Zum Beispiel an Kulinarisch38-Leser. Küchenchef Alexander Riehl verwendete Nelken, Piment, Muskatblüte, Muskat, Vanilleschote und Zitronenschale für die Veredelung.

Wie’s weitergeht mit den Schwarzen Nüssen, ist demnächst im Zucker zu erleben. Und, wenn wir etwas rauskriegen. Hier gibt’s die frischen Infos.




Salbei-Sorbet mit Jägermeister

Im Restaurant Zucker kann man als Zwischengang ein besonderes Sorbet bekommen. Bei diesem harmonieren Salbei und Jägermeister aufs Feinste.
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Ein Sorbet ist eine großartige Sache. Eiskalt oder halb gefroren kühlt es nicht nur während der schwül-warmen Tage ab. Rein physiologisch regt das Zwischen-Dessert die Verdauung an und verringert bei einem mehrgängigen Menü sogar das Sättigungsgefühl. Die Variationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Richtig pfiffig, weil überraschend, sind Kräutersorbets.

Salbei als Appetitanreger

Wie zum Beispiel das Salbei-Sorbet, das gelegentlich beim Restaurant Zucker zwischen den Gängen gereicht wird. Es gibt fast nichts, wogegen das aus dem Mittelmeerraum stammende Kraut nicht helfen würde. So etwa gegen Appetitlosigkeit. Begleitet wird die Spezialität von Küchenchef Alexander Riehl mit einem heimischen Kräuterlikör, den man am Tisch selbst zufügen darf.

Herb und süß

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Erst kürzlich war der Jägermeister Thema bei Kulinarisch38. Sein Variantenreichtum ist vielfältig. Wenn er mit der Pipette auf dieses Sorbet mit Genuss geträufelt wird, entsteht ein Dessertduett besonderer Art. Die herb-würzige Note des Salbeis harmoniert bestens mit den herberen Kräuteranteilen des Jägermeisters und wird von dessen süßlichen Aromen dankbar umspielt. Sorbet ist eine feine Sache. Und nach diesem muss man einfach noch einen weiteren Gang genießen.

Das Kulinarisch38-Porträt vom Zucker.




Stachelbeer-Crumble – einfach genießen

Stachelbeer-Crumble

Pralle Stachelbeeren warten zurzeit darauf, geerntet und genossen zu werden. Zum Beispiel in einem leckeren Stachelbeer-Crumble.

Gut, man könnte Streusel-Stachelbeer-Nachtisch sagen. Aber Stachelbeer-Crumble klingt auch nicht schlecht. Diese Nachspeise aus der englischen und amerikanischen Küche ist wirklich klasse. Einfach zuzubereiten und der würdige Abschluss jeden guten Essens. Der Crumble ist noch relativ jung. Er wurde während des Zweiten Weltkriegs in England erfunden. Da die Früchte gleich in eine Auflaufform gelegt werden, ohne Teigunterlage, ist das Dessert gleichsam eine Kuchen-Sparversion. Schmackhaft ist sie allemal.

Crumble-Variationen in Hülle und Fülle

Im Moment eignen sich Stachelbeeren besonders gut zur Herstellung dieses warm zu genießenden Nachtischs. Die sind gerade frisch und bestechen durch ihren herb-sauren Geschmack. Wir haben die Früchte nicht vorgegart. Nach dem Abpulen der Blütenstände werden sie einfach nur eingezuckert – je nach Sorte. Dann kommen Streusel drauf – Mehl, Butter Zucker und bei ca. 200 Grad ab in den Ofen. Dazu passt Vanillesauce oder Eis. Natürlich lassen sich auch (fast) alle anderen Früchte nutzen. Säuerliche Noten passen freilich am Besten zu den süßen Streuseln. Aber, wer hier kulinarisch wagt, gewinnt am Ende auf jeden Fall.