Einstieg und Abgang im Restaurant Zucker

3. März 2015 von

Alexander Riehl stellt im Restaurant Zucker einen neuen Menü-Starter vor – ein Sylter Frühstück en miniature – und ein besonderes Baumkuchendessert.

Zucker - Starter

Einstieg und Abgang. Man unterschätze sie nicht. Beide sind entscheidend für das »nächste Mal«. Die Mitte, der Höhepunkt ist natürlich wichtig. Aber sie ist eben eingebettet. Vorspeise und Dessert sind wie zwei Flügel für ein Menü, das uns in kulinarische Höhen tragen kann – oder auch nicht. Im Zucker stellt uns Küchenchef Alexander Riehl zwei Neuigkeiten vor, die den Gast seit Kurzem erwarten. Die Sonne scheint vom blauen Februarhimmel so ungetrübt, dass man kaum glauben kann, dass gerade der Karneval in der Löwenstadt abgesagt worden ist. Riehl ist noch in »zivil«. Er setzt sich auf die hohen Stühle im vorderen Teil des Restaurants und lässt seinen Blick prüfend über die Tische streifen: »Wir wollten eine Vorspeise mit Krabben zubereiten«. Krabben, da liegt die Assoziation Nordseeküste nahe. Und bei Nordseeküste denkt man an Sylt. »Was hat man dort so alles auf dem Frühstücksteller«, sei die nächste Frage gewesen. Ei, Pumpernickel, Gürkchen, Schnittlauch zu Rührei und Krabben.

Kulinarisches Stillleben

Und all dies sollte sich auf dem Starter wiederfinden, der nun freundlich serviert wird. Ein kulinarisches Stillleben, bunt und kunstvoll arrangiert. Als Grundlage verwöhnt eine leichte Creme aus Ei, Weißbrot und Schnittlauch. Darauf sind die Krabben gesetzt. Darum herum gruppieren sich alle Zutaten eines üppigen Frühstücks, das hier auf einen Appetitmacher reduziert worden ist: Pumpernickel, Kartoffelchip, Gürkchen, Speck, Spiegelei, gekochtes Wachtelei. Und so vielfältig wie das verschlankte Miniaturfrühstück sind die Geschmackseindrücke von sauren, herbsüßen und würzigen Noten. Ein Hauch von Sylt weht durch die Raffinerie und man sinnt, welcher Wein passen würde und was danach kommt.

Zucker - Dessert

Hibiskus und Purple Curry zum Baumkuchen

Aber »im Dienst« bleibt man hart. Statt des frisch-herben Rieslings und einem Nachfolgesüppchen steht das Dessert an, das die neuen Menüs im Zucker jetzt bereichert. Die elegischen Gedanken sind schnell verweht, denn auf dem Teller erfreut Baumkuchen pur. Diese zarte Backspezialität muss man einfach mögen. Alexander Riehl nimmt ihm die winterliche Schwere durch eine Hibiskusblüte. Das Gebäck wird durch eine Mangofüllung erfrischt. Dazu gibt es aromatische Mango, glasierte Banane. Passender Begleiter ist ein Hibiskuseis mit Purple Curry. Das besteht ebenfalls aus Hibiskusblüten mit Kurkuma, Bockshornklee und den typischen warmen Currygewürzen. Baumkucken und Bananenchips wirken wie das Schwerkraftzentrum der feinen Nachspeise, um die die exotischen Aromen von Mango und Purple Curry kreisen.

Ein maritimer Einstieg und ein Abgang, der Regionales mit Exotischem verbindet. Dazwischen ist Platz für mehr.

Anzeige
Anzeigen