Hähnchen mit Kräutern und Knoblauch

Bei dem Wetter reibt man sich wirklich verwundert die Augen. Es ist Mai, nicht November. Statt wohliger Wärme und blauem Himmel ist es trüb, grau und kalt. Aber es soll wärmer werden. Und wenn es draußen nicht so ist, wie man es sich wünscht, dann sollte man sich etwas für die Seele gönnen. Dieses Rezept von Matthias Stackebrandt alias Stacke ist so eines. Die mediterranen Kräuter machen dieses Hähnchen zu einem Hochgenuss. Dazu passt ein frischer Weißer, bei dem man dann schon mal vom Sommer träumen kann.

1 Hähnchen etwa 1,4 kg
Salz, Pfeffer
1 Bio – Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Zweig Salbei
3 Knoblauchknollen
100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Hähnchen kalt abbrausen und trocken reiben. Mit Salz und Pfeffer innen wie außen würzen. 1 Zweig Petersilie, 2 dicke Scheiben von der Zitrone, Lorbeerblatt und Thymianzweig in die Bauchhöhle stecken. Von den Restlichen Kräutern die Blätter abzupfen und fein hacken. Knoblauchzehen herauslösen aber nicht pellen. Kräuter und Knoblauch mit dem Olivenöl mischen und in einen passenden Bräter füllen. Hähnchen hineingeben und im Bräter wenden bis das Hähnchen ringsherum mit Öl überzogen ist. Topf schließen und im Ofen bei 180 Grad etwa 1 ¾ Stunden schmoren. Ofen ausschalten und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Hähnchen herausnehmen und servieren. Knoblauchzehen ausdrücken und das weiche innere auf Ciabatta Brotscheiben streichen und zum Hähnchen reichen.




Filets de porc à la moutarde – Schweinefilet in Senfsauce

Mit diesem Spargelrezept überrascht man seine Gäste. Schweinefilet in Senfsauce ist ein Genuss und kulinarischer Gruß aus Burgund.


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Burgund liegt im Herzen Frankreichs. »Bon Appetit et large soit« also »Guter Appetit und breiter Durst« ist der kulinarische Gruß der Region, deren Hauptstadt Dijon auf eine pikante Tradition verweist. Hier kommt der Senf her. Und während man mit Frankreich eigentlich raffinierte Arrangements auf dem Teller verbindet, findet man in Burgund Opulenteres auf der Speisekarte. Zwischen Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Ile de France, der Auvergne und Rhones-Alpes liebt man es deftiger. Gute Butter und genussvolles Schlemmen ist das Motto, das nach den Tagen Paul Bocuses ein wenig in den Schatten getreten ist. Man schaut heute auf Gesundes, obwohl sein Gegenteil ja bekanntermaßen stets vom Maß abhängt.

Eine leichte Variante

Unser Schweinefilet in Senfsauce, das zu grünem Spargel eine kulinarische Erweckung ist, kommt da fast noch leichtfüßig daher. Natürlich kann man die Schalotten auch in Butter anbraten. Pikanten Dijonsenf bekommt man heute schon im Supermarkt. Der Marktführer Maille produziert bereits seit 260 Jahren die leckere Würzpaste. Das Herstellungsverfahren der burgundischen Spezialität ist seit 1937 durch ein Gütesiegel geschützt. Empfehlenswert, jedoch schwerer zu bekommen, ist der Dijon-Senf von Edmond Fallot. Dazu passt ein Pinot Noir – aus Burgund. Aber genauso ein schöner Chianti. Frei nach dem Motto: Kulinarisch verträgt man sich über alle Grenzen.

600 g Schweinefilet
40 g Butter
3 Eßlöffel Öl
2 Schalotten
4 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
250 g Sahne
2 Eßlöffel Dijonsenf
1 Eßlöffel Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das gesäuberte Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl und Butter ca. 5 Minuten von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel Sahne, Senf und Essig verrühren die Cornichons dazu geben. Die Schalotten im Bratfett glasig andünsten. Die Sahnemischung dazugeben und alles ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Filets während den letzen 2 Minuten mit in die Pfanne geben und mit grünem Spargel servieren und im Ofen gebackenen Kartoffeln servieren. Es passen auch sehr gut Herzoginnen Kartoffeln dazu.

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Hausmannskost – Sauerfleisch mit Remouladensauce

Hausmannskost hat zu unrecht einen schlechten Ruf. Unser selbst gemachtes Sauerfleisch ist ein Traum für trübe und goldene Herbsttage.

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Sauerfleisch oder Sülze sind Spezialitäten, die man sich normalerweise beim Fleischer kauft. Ob säuerlicher oder süßer, fetter oder magerer. Es gibt unendlich viele Varianten dieses bodenständigen Essens. Wenn man sich einmal selbst heranwagt, kann man seinen eigenen Favoriten schaffen. Nur Mut, das wird 🙂

Sauerfleisch

1,2 kg Schweinenacken
3 große Zwiebeln
300 -400 ml Kräuteressig (je nach Geschmack auch mehr)
12 Blatt Gelantine
reichlich Pfefferkörner, Salz und Zucker, Lorbeerblätter

Das Fleisch im Stück ins kochende Wasser geben, sodass das Fleisch bedeckt ist. Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit dazu geben. Gewürze dazu geben und den Sud mit Essig so abschmecken dass man denkt, es ist eigentlich zu sauer/ kräftig/ scharf! Wenn das Fleisch gar ist, es in Scheiben schneiden undmit Möhren, Ei, Gurken in ein Form legen . garnieren. Ca. 1 Liter Sud mit Gelantine für die entsprechende Menge auflösen und über das Fleisch geben. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen. Als Beilage passen Bratkartoffeln und ein frischer Salat dazu.

Remouladensauce

Zutaten für 4 Portionen

3 Eier
1 TL Senf
250 g  Creme fraiche
1 Eßl. Essig
2 kleine Gurken
1 kleine Zwiebel
Petersilie, Salz, Pfeffer

Eier hart kochen. Eigelb mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Senf gut verrühren. Creme fraiche unterühren. Essiggurken, Zwiebel und Petersilie fein hacken, hinzufügen und gut mischen. Sollte die Sauce zu fest sein mit etwas Milch oder Sahne glattrühren.

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Tatar vom Rind und Guacamole

Zusammen mit Robin Pietsch gibt Kulinarisch38 einen Einblick in die Gourmetküche des Zeitwerks. Auf dem Programm: ein Tatar vom Rind und Guacamole.

Leichter Genuss, der in Erinnerung bleibt: Robin Pietschs Tatar vom Rind und Guacamole.

Leichter Genuss, der in Erinnerung bleibt: Robin Pietschs Tatar vom Rind und Guacamole.

Nichts ist flüchtiger als der Augenblick. Und doch, wenn wir es geschickt anstellen, und ihn zu genießen bereit sind, dann kann er eine ganze Weile nachhallen. Er schlägt Wellen, wie ein Stein, der ins Wasser geworfen worden ist. Das gilt nicht zuletzt für ein gutes Essen. Und wer Glück hat und Kulinarisch38 liest, wird man so ein kulinarisches Ereignis noch einmal beschwören. Die Menüs von Robin Pietsch sind Zeitwerk. So auch dieser Gang »Tatar vom Rind und Guacamole«. Während der Meisterkoch aus Wernigerode selbst wieder Neues zaubert, lässt er uns mit seiner besonderen Rezepttippkarte am Genussflash teilhaben.

Raue Mythen

Mit dem rauen Image der Tataren hat das Rezept nur wenig zu tun. Aber die Erklärung, das Reitervolk habe einstmals rohe Fleischstücke unter dem Sattel mürbe geritten, ist ein zäher Mythos. Obwohl die New York Times das schon vor genau 80 Jahren richtiggestellt hat, geistert die Geschichte noch durch die Köpfe. Zu diesem kleinen Appetithäppchen braucht man gar nicht so viel. Rinderfilet und Messer sollten, wie alle anderen Zutaten von bester Qualität sein.

Feine Zutaten

Die Avocadocreme bekommt durch den Honig eine edle Note, die mit der Schärfe der Chili wunderbar harmoniert. Das Tatar, in diesem Fall einmal ohne die klassischen Kapern und Eigelb, erinnert mehr an ein Carpaccio und ist herrlich frisch. Für das Tomatenpapier eignen sich auch nicht so ganz astreine Früchte, die sonst eher durch das Rost gefallen wären. Eine Besonderheit ist bei den Knusperscheiben die Kamille, die man so nicht erwartet hätte. Aber, sie passt! Probieren lohnt.

Hier gibt es das Rezept „Tatar vom Rind und Guacamole“ zum download 




Salsicce in Salbeitomaten mit Polenta – Taler und grünen Bohnen

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Wer jetzt bedauerliche Weise nicht nach Italien kommt, muss sich Italien nach Hause holen. Zum Beispiel mit Salsicce di puro Suiono. Eine gute Adresse in der Region, um an die toskanischen Bratwürste ranzukommen, ist die Weinhandlung L. Harald Bremer. Die schmackhaften Salsicce stammen aus dem mittelalterlichen Städtchen Torniella von der traditionellen Fleischerei Mori. Die stellt seit 1880 toskanischen Spezialitäten her. Kulinarisch38 empfiehlt die Salsicce in Salbeitomaten mit Polenta-Taler und knackigen grünen Bohnen. Dazu passt ein frischer Weißer.

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Für die Polenta:

250 g Polentagrieß
1 l Wasser, gesalzen
50 g Parmesankäse
Pfeffer

Für die Tomatensauce:

300 g Salsiccia
500 g Tomaten in Stücken
400 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
8 Salbeiblätter (ich hatte relativ große!)

Die Salsicce häuten, in zwei Teile teilen und daraus kleine Bällchen formen. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und kurz die Zwiebel (gewürfelt) mitdünsten lassen. Die Tomaten dazugeben und alles ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Bohnen in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen und mit zur Tomatensauce geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und den Salbeiblättern würzen.

In einen hohen Topf das Wasser zum kochen bringen und kräftig salzen. Den Maisgries langsam einstreuen. Dabei soll das Wasser ständig leise köcheln, damit man Klumpenbildung vermeidet. Die Hitze verringern, aber immer weiterrühren. Wenn die Masse zu spritzen beginnt, den Topf an einer Seite etwas anheben und warten bis die Polenta sich wieder beruhigt hat. Nach 35-40 Minuten löst sich die Polenta vom Topfrand. Jetzt ist sie gar und man kann den Parmesan, etwas Olivenöl und den Pfeffer unterrühren. Die Masse auf einem Holzbrett geben, ca. 2 cm dick verteilen und auskühlen lassen. Die kalte Polenta mit einem ca 7-8 cm großen, runden Ausstecher, die Taler ausstechen und in Olivenöl anbraten. Die Tomatensauce erhitzen und zu den Polenta-Talern anrichten.

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Astrids kulinarisches Neujahrsgedicht

Ein zartes Neujahrsgedicht… Bild: Astrid Hunke-Eggeling

Ein zartes Neujahrsgedicht…
Bild: Astrid Hunke-Eggeling

kulinarisch38 bringt ab sofort in unregelmäßigen Abständen Rezepte von Persönlichkeiten aus der Region. Alle sollen so unterschiedlich in ihrer Art sein, wie die Menschen, die hier leben. Den Auftakt bildet die Leiterin der Freiwilligenagentur in Wolfenbüttel/ Braunschweig, Astrid Hunke-Eggeling. Die Freiwilligenagentur ist in der Region der Motor für ehrenamtliche Arbeit. Hier treffen sich Menschen jeder Herkunft und aller Altersgruppen, um selbst aktiv Projekte voran zu bringen. Ob es sich nun um Tanzgruppen für Senioren oder Medienarbeit mit Jugendlichen handelt. Die Agenturleiterin stellt für unser Forum ihr „Neujahrsgedicht“ vor:

Lieblich, kernig, fruchtig, kräftig, zaghaft schön und abgerundet, so soll es sein das Neujahrsgericht, das uns auch zwischendurch mal mundet.

A`Guten…

Was ist es? (Für 4 Personen)

  • Roastbeef
  • Gebackenes Wurzelgemüse
  • Backkartoffeln mit Kräutern und Knoblauchöl
  • Salatherzen mit geschmorten Pilzen in Balsamico mit Pellegrini Käseraspeln
  • Käse/Joghurtcreme mit Gurkenraspeln und Kräutern

Und so habe ich es gemacht:

Das Roastbeef

Das Beef wird im Stück gekauft – 1 kg ist sehr ausreichend für 4 Personen. Bitte darauf achten, dass die Fleischverkäuferin nicht mit der Fleischgabel in das Fleisch piekst!

Das Fleisch wird ungewürzt im Stück, stramm, in Öl angebraten, bis es rundherum goldbraun ist. Dann wird es in eine mit Folie ausgelegte Form gelegt. Es darf sich 5 Min ausruhen. Danach wird das Fleisch mit Paprika, Pfeffer, Salz, Kräutern gewürzt und mit Honig bestrichen.

Wir verteilen das vorbereitete Wurzelgemüse um das Fleisch herum. Die Folie wird nun über dem Fleisch zusammengedreht, so dass alle Aromen der Gewürze und der Wurzeln bei unserem Roast Beef bleiben.

Bei einer Temperatur von 150 Grad darf das Fleisch im Backherd bei Ober- und Unterhitze fertig werden. Dazu benötigt es etwa 15Min/Englisch – 20 Min/Medium. Wenn ihr das Beef aufschneidet, ist es innen zaghaft schön rosa und abgerundet im Geschmack.

Der entstandene Beefsaft in der Form mundet besonders, wenn er über die Backkartoffel gegeben wird.

Gebackenes Wurzelgemüse

Wir verwenden Möhren, Lauch, Zwiebel, Sellerie und was ihr sonst noch an Wurzelgemüsen habt. Dies wird in mundgroße Stücke geschnitten und mit Salz und einer leichten Prise Zucker in der Pfanne angebraten. Wenn das Gemüse glasig wird, löschen wir es mit Balsamicoessig – Crema- ab. Dann geben wir das fruchtig, kräftige Gemüse zu unserem Beef hinzu. Mir persönlich schmeckt es besser, wenn der Lauch und der Sellerie nicht mit zum Beef kommt, aber das bleibt jedem selbst überlasssen.

Backkartoffeln mit Kräutern und Knoblauchöl

Im Laden suchen wir uns Kartoffeln aus, die festkochend sind. Hiervon stellen wir Pellkartoffeln her. Wenn sie abgepellt sind, geben wir sie in eine Form, die mit Folie ausgelegt ist. Unsere Pellkartoffeln werden mit selbst gemachtem Knoblauchöl bestrichen und mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Dann kommen die kleinen Kartoffelschnuckies in den Backofen unter den Grill und bleiben dort, bis sie so aussehen wie auf dem Bild – sie werden gebrutzelt, bis sie kernig, goldbraun sind.

Knoblauchöl

Öl in eine Flasche geben, Knoblauchstücke und einen Zweig Rosmarin hineingeben und stehen lassen, bis das Öl nach Knoblauch schmeckt – fertig -.

Salatherzen mit geschmorten Pilzen in Balsamico mit Pellegrini Käseraspeln

Wir verwenden 2 Salatherzen, Champions oder andere Pilze, Zwiebeln und Käseraspeln/Käsechips – diese gibt es fertig in guten Kaufhäusern in der Frischeabteilung.

Die Pilze werden in Öl mit den Zwiebeln, etwas Salz und Paprika sowie Pfeffer, angebraten und mit Balsamicoessig – Crema- abgelöscht.

Dann geben wir die Pilze über den vorbereiteten Salat.

Die Salatherzen werden in mundgerechte Streifen geschnitten. Mit Essig und Öl, Pfeffer und Salz sowie einer kleinen Prise Zucker angemacht. Auf diesen Salat werden die Pellegrini-Chips gestreut. Diese Chips stellen die Verbindung zu den warmen Pilzen her, indem sie leicht schmelzen. Dann setzen sie ihr Aroma frei und runden den Salat geschmacklich ab.

Käse/Joghurtcreme mit Gurkenraspeln und Kräutern

Das I-Tüpfelchen für das Beef ! … und nun noch mehr schneiden? – Nein –

Ein berufstätiger Mensch muss sich auch zu helfen wissen. Wir gehen in die Frischeabteilung unseres Kaufhauses und holen 1 Becher Kartoffelcreme, -da sind auch die Gurkenraspeln drin- und 1 Becher Bresso Streichkäse original mit Kräutern. Diese beiden Frisckkäsesorten vermengen wir und erhalten eine wirklich leckere, frische, leichte Crème.

Das Rezept hier herunterladen

Astrid Hunke-Eggeling

Astrid Hunke-Eggeling

Guten Appetit!

Astrid Hunke-Eggeling

Leitung Gesamt
Freiwilligenagentur Wolfenbüttel / Braunschweig




Jeder kennt sie, (fast) jeder mag sie: Die Königsberger Klopse

Sie sind das bekannteste deutsche Regionalgericht. Laut einer FORSA-Umfrage kennen 93 % der Deutschen die Königsberger Klopse. Weniger Menschen ist wahrscheinlich bewusst, dass Königsberg heute Kaliningrad heißt und dass das seit rund 200 Jahren bekannte Rezept auch in Polen und im Baltikum früher sehr verbreitet war.

Mit seiner säuerlich pikanten Note der hellen Sauce sind die Königsberger Klopse übrigens mit dem klassischen Ragout verwandt.

Nach dem Krieg ist das beliebte Gericht durch die Flüchtlinge auch in unsere Region gekommen. Und wer die Königsberger Klopse einmal nicht aus der Dose nimmt, sondern selbst einmal nach kocht, der merkt:

Diese vermeintlich einfachen Dinge auf dem Teller sind oft die besten.

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Klopse:

500 g Gehacktes halb & halb
2 altbackene Brötchen
2 Eier
1 Zwiebel
1/2 Tube Sardellenpaste
1 Eßl. Petersilie
1 Schale von einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen. Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl glasig Braten. Alle Zutaten vermengen, Klopse formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

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Soße:

40 g Mehl
40 g Butter
½ I Brühe
1  Eßl. Kapern
2  Eigelb
Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Mehlschwitze zubereiten, mit Brühe ablöschen. Mit Kapern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit 2 Eigelb legieren (es darf dann nicht mehr kochen!!).

Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.

Rezept herunterladen

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Spanischer Fleischtopf

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1 kg Gulasch halb & halb
1 kg Zwiebeln
1 kg rote Paprika
4 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
2 Teelöffel Pimentoné de la vera, scharf (Paprikapulver aus der Westspanischen Provinz Extremadura)
500 ml Wasser
½ Tube Tomatenmark
Salz und Pfeffer

 

Fleisch im Schnellkochtopf scharf anbraten. Die Zwiebel pellen, die Paprika entkernen und  in grobe Würfeln schneiden. Alles mit in den Schnellkochtopf geben, mit ca. 500 ml Wasser aufgießen. (Fleisch sollte nicht ganz bedeckt sein mit Wasser!) und mit Salz, Pfeffer und den Paprikapulver würzen. Ca. 60 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Nach der Garzeit das Tomatenmark hinzufügen und ggf. mit Speisestärke abbinden. Dazu passen Nudel oder auch Spätzle.

Rezept download




Kulinarisch38 im Orient

Orientalischer Feta mit Datteln

Hier, wie auf Facebook versprochen, die Rezepte von letzten Kulinarisch38 Kochevent. Zu den Vorspeisen und Hauptgerichten haben wir Fladenbrot gereicht.

Vorspeise:

Orientalisches Backofengemüse mit einem Minzjoghurt

Orientalischer Feta mit Datteln

Babganoush

Zucchinimus mit Schafskäse

Hauptgericht:

Lamm mit Feigen und Honig

Hähnchentagine mit Trockenpflaumen und Honig

Dessert:

Zimtcreme mit Gewürzorangen

Die Rezepte stammen von Chefkoch, Essen und Trinken

Bildquelle: Kulinarisch38




Gulasch vom Rind und Lamm

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400 g Rindergulasch
400 g Lammfleisch aus der Keule
3 Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
500 ml Rinds-Bouillon
300 ml dunkles Bier (z. B.: Guiness)
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Thymian
1-2 TL Zucker
250 g Möhren
400 g Kartoffeln
einige Spritzer Tabasco
Thymian zum Garnieren

Gulasch und Lammfleisch waschen und trocken tupfen. Lammfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln und angebratenes Fleisch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, Mehl darüberstäuben. Mit Bouillon und Bier ablöschen, aufkochen. Lorbeer, Thymian und Zucker zufügen. Zugedeckt zunächst 45 Minuten schmoren. Inzwischen Möhren und Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Zum Fleisch geben, eventuell etwas Wasser nachfüllen und weitere 30 Minuten zu Ende schmoren. Kräuter entfernen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco abschmecken. Mit Thymian garniert servieren.