Französisch gekocht mit Jörg Zentgraf

Posted on Aug 27 2016 - 4:30am by Andreas Molau

In Gifhorn schaute Kulinarisch38 Jörg Zentgraf vom gleichnamigen Schlossrestaurant über die Schulter. Es gab ein kleines französisches Menü.

Einem »richtigen« Koch zuzusehen bei der Arbeit, das ist schon was. Klar, wir kochen alle irgendwie. Mal mehr mal weniger jeden Tag. Aber der »kleine Unterschied« verblüfft dann doch. An seinem freien Tag empfängt mich Jörg Zentgraf auf dem Parkplatz vor dem Schloss. Alles ist dicht. Behördentag. Kein Parkplatz. Zentgraf kommt und nimmt die Kette vor seinen Einstellplätzen ab. Die Sonne scheint, der Schlossgraben liegt ruhig da. Vor dem Schloss ein Plausch mit Gästen. Dann geht es in die Küche. Mis en place, erklärt Jörg Zentgraf, während bereits die Kamera läuft. Die richtige Vorbereitung, das sei ein großes Geheimnis der Berufsküche. Und in der Tat. Das schnurrt nur so. Jeder einzelne Abschnitt ist vorbereitet. Bei jedem einzelnen Abschnitt wird sofort wieder«klar Schiff« gemacht. Die Arbeitsfläche sieht nach 30 Sekunden wieder so aus wie vorher. »Wir« kochen französisch. Das war die Idee. Italienisch ist angesagt. Die rustikale Küche lieben wir in Deutschland. Aber Frankreich? Auch da gibt’s auf dem Land die einfache Küche.

 

Der kleine Unterschied

»Der Unterschied zu Italien«, lächelt Jörg Zentgraf, der in Frankreich lange Zeit gearbeitet hat und das Land liebt, »die Franzosen machen mehr draus, was sie auf die Teller zaubern. Sprachlich jedenfalls.« Das, was da heute in den Ofen soll, klingt dagegen ebenso einfach wie schmackhaft. Chicorée in Kochschinken gehüllt in einer Tomatensauce mit Käse gratiniert und ein Apfelküchlein. Das Besondere hier. Die Äpfel wurden, und das fasziniert mich bis heute, in Honig gegart. So etwas Wunderbares habe ich selten erlebt. Ein Wohlklang aus Farbe, Konsistenz und Geruch, wenn der dunkle Honig leicht blubbert und die Apfelspälten aufnimmt. Und der Geschmack, wenn der noch mürbe Apfel aus diesem Schlaraffenbad wieder auftaucht, ist einfach unfassbar gut. Die süßen Honigaromen umgarnen die leichte Süße des Apfels. Worte können das nur schwach wiedergeben. Das ganze Kochevent gibt’s hier im Film und das Rezept zum Nachkochen ebenfalls. Jörg Zentgraf ein großer Dank für einen unvergesslichen Kochvormittag. Merci Beaucoup!

Das Dessert:

Teig

Zutaten:

300 g kalte Butter in Würfeln
150 g Zucker
1 Eigelb
1 Vollei
500 g Mehl
Vanillemark
1 Zitronenschale
1 Prise Salz

Crème frâiche Guss

Zutaten:

8 Vollei
100 g Zucker
400 g Crème frâiche
50 g Mehl

Füllung:

Zutaten:

6 Stück Äpfel
250 g Honig
1 St. Zitronensaft

Mehl auf eine Fläche sieben eine Mulde in die Mitte machen und darein das Eigelb und das Vollei geben. Die Butter würfeln und herumgeben. Zitronenschale, Salz und Vanillemark ebenfalls.

Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, Achtung Teig nicht zu lange kneten oder zu warm werden lassen dann wird er zäh und brandig.
Vor dem Weiterverarbeiten mit Folie abdecken und 2 Stunden Kühlen.
Den Teig ausrollen in eine gefettet und melierte Form legen mit ca 4 cm Rand
auf den Teig Backpapier legen und mit Erbsen oder Backlinsen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 20 min.
Linsen und Backpapier entfernen.
Honig und Zitronensaft in Flachem Topf  zum Kochen bringen. Die Äpfel Schälen, Kerngehäuse entfernen und in 8tel Schneiden. In dem kochenenden Honig kurz köcheln lassen und dann auf einem Teller abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Alle Zutaten vom Guss zusammen mixen aber nicht schaumig werden lassen.
Die Äpfel auf den gebackenen Mürbeteigboden im Kreis legen und mit dem Guss leicht angießen. Die Äpfel sollten nicht bedeckt sein.
Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca 20 min backen .

Chicorée im Schinkenmantel

4 Personen
2 Zwiebeln (à 80 g)
3 Eßl Olivenöl
2 St Knoblauchzehen
4 Eßl Tomatenmark
200 g  Tomaten
1 kg   Kartoffeln
4 St Chicorée
3 Eßl Apfelsaft
Meersalz, Pfeffer
1 Stiel Thymian
4 große Scheiben gekochter Schinken
Zucker
100 g   Comté
1/4 l   Milch
50 g Butter
geriebene Muskatnuss
5 Stiele   glatte Petersilie

Zubereitung

Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden. 1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Tomatenmark zugeben und 3-4 Minuten leicht rösten.

Tomaten Waschen, Strunk rausschneiden und Würfeln. mit in den Topf geben und ca. 10 Minuten sämig einkochen lassen. Mit 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze weiter köcheln. Inzwischen Chicorée putzen, waschen, halbieren. Harten Strunk so herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Chicorée in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten wässern. Chicorée abtropfen lassen.

2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Chicorée auf der Schnittseite anbraten. Thymian von den Stielen zupfen. Chicorée wenden und mit Apfelsaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian zugeben und ca. 2 Minuten unter schwacher Hitze köcheln lassen.

Chicorée herausnehmen und abtropfen lassen. Schinken in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Chicorée darin einwickeln und in eine Auflaufform schichten. Tomatensoße mit dem Pürierstrab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und über den Chicorée geben.

Comté reiben und darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 15-20 Minuten goldbraun überbacken. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen mit einem Stampfer die Butter in Würfeln einarbeiten und dann nach Gefühl die heiße Milch bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz und Muskat würzen. Petersilie waschen, trocken tupfen. 1-2 Stiele zum Garnieren beiseite legen. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Püree in eine Schüssel füllen und gehackte Petersilie darüberstreuen.

Überbackenen Chicorée mit restlicher Petersilie garnieren und mit dem Püree servieren.

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