Französische Lebenskunst im Schlossrestaurant Zentgraf

24. März 2015 von

Im Schloss zu Gifhorn residiert ein kulinarischer Gourmettempel: Das Schlossrestaurant Zentgraf. Kulinarisch38 hat es sich angeschaut.

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Lebenskunst ist die vielleicht größte Kunst. Was nutzt graue Theorie, wenn sie nicht praktisch umgesetzt wird? Es gibt Menschen, denen gelingt das besonders gut. Die grübeln nicht über das Verpasste des Gestern oder das Unerreichbare des Morgen. Vielmehr genießen sie den Augenblick. Unsere französischen Nachbarn zum Beispiel. Natürlich nicht jeder und jede. Denn es gibt immer solche und solche. Aber da ist so eine Grundstimmung, die auch Jörg Zentgraf erlebt haben muss. Jörg Zentgraf betreibt in Gifhorn das Schlossrestaurant und, wenn man ihm gegenübersitzt, dann fällt sofort eine Gelassenheit auf. Gelassenheit ist nicht Trägheit. Sie hat etwas mit Gewissheit zu tun. Die Gewissheit, das Richtige zu tun. Die spürt man ebenfalls beim Patissier und Koch mit Sterneerfahrung. Er wollte nie anderes machen, als mit Lebensmitteln zu hantieren.

Familiäre Inspirationen

Das hat er in seiner Familie, in der Jörg Zentgraf behütet aufgewachsen ist, von Anfang an kennengelernt. Da seine Mutter beruflich eingebunden war, kümmerte sich die Großmutter viel um Haushalt und Kinder. Diese Erfahrungen sind es wohl, die Jörg Zentgraf geprägt haben. Ob es um Mitarbeiter oder Verwandte geht. In seinem Restaurant ist man keine Nummer, sondern Teil einer lebendigen Gemeinschaft, wie er betont. Dazu gehöre auch gemeinsames Essen, wenn das möglich ist, gemeinsames Arbeiten an dem anspruchsvollen Projekt, dem Gast gerecht zu werden. Zu Hause hat Jörg Zentgraf schon als Kind erlebt, was es heißt, gutes Essen auf den Tisch zu bringen. Da wurden Konfitüren eingekocht, Rübensaft oder Wurst hergestellt. Einfache Dinge, die vor allem eins sein müssen: Gut. Das Mittun war ein prägendes Erlebnis, erzählt er.

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Gutes Essen ist echt

»Es geht mir noch heute so. Ich esse lieber eine gut gemachte Blutwurst mit Pellkartoffeln oder einen leckeren Schweinebraten in einer österreichischen Wirtschaft, als ein gut gemeintes Menü, das besonders raffiniert daherkommen will«, erklärt er. Und wenn man einmal gutes Essen erlebt hat, fällt es schwer, mäßiges zu akzeptieren. Essen sei eine emotionale Sache. Und Jörg Zentgraf zeigt sich im Gespräch als sensibler, emotionaler Mensch. Er habe einen starken Hang zur französischen Kultur und Küche, berichtet er. Die sei am Ende die Beste, und mit Paul Bocuse habe sie ein Aushängeschild, das Jörg Zentgraf stets bewundert habe. »Das ist ein unkonventioneller Typ, der sich nicht in eine Form einpressen lässt. Immer er selbst und nicht das, was andere hören wollen oder erwarten«, schwärmt er. So formuliert er auch den eigenen Anspruch an sich und seine Mitarbeiter. Jörg Zentgraf will nicht stehen bleiben, will nicht berechenbar sein. Er ist auf der Suche nach neuen Eindrücken und Erlebnissen.

Kochstationen in Europa

Alles das, was er macht, wollte er von Anfang an optimal machen. Ob zum Start seiner Kochkarriere in Fulda oder auf den Stationen in Düsseldorf, Köln, Holland, Paris oder im Ritz Carlton in Wolfsburg – die letzte Etappe vor der Selbstständigkeit, die er stets angestrebt habe. Es sei ihm egal gewesen, ob es sich nun um Sterneküchen gehandelt habe, in denen er gearbeitet hat, oder um einen Imbiss in Holland. »Gerade aus dieser Zeit habe ich noch tolle Ideen und Rezepte und Saucen. Das sind die kleinen Dinge, die einer gelungenen Mahlzeit erst den richtigen Wert geben«, so Zentgraf. Letztlich müsse man sich mit dem, was man macht identifizieren können. Darauf käme es an. Dabei verlässt sich Jörg Zentgraf gern auf sein Bauchgefühl. So habe er sich im Gifhorner Schloss sofort bei der ersten Besichtigung wohlgefühlt. Und dieses Gefühl hat ihn nicht getrogen.

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Der Hafen: Das Schlossrestaurant Zentgraf

Seit 13 Jahren führt er das Schlossrestaurant jetzt. Und trotz aller Unkenrufe in den ersten Jahren habe es sich mittlerweile in der Region und darüber hinaus etabliert. Das Herz des Schlossrestaurants ist er selbst und seine Schwester. »Die macht alles Organisatorische und ich kann mich kreativ entfalten«. Natürlich gebe es Dinge und Vorlieben der Gäste, auf die man Rücksicht nehmen müsse, räumt Zentgraf ein. Aber gerade in so einem Augenblick spürt man das Feuer. Da spricht er von der neuen Karte, die nun im März auf den Tisch kommt und nebenbei fällt der Satz: »Da gibt es so Sachen, die ich unbedingt unter die Menschen bringen möchte«. Jörg Zentgraf möchte seine Gäste ungewohnte Geschmackswelten entdecken lassen. Da sind etwa die Hechtklößchen, die viele Ältere von früher kennen dürften, sinniert er. Mit einer ganz klassischen Dillsauce. Oder ein besonderes Schwarzfederhuhn, das er mit einem Ananas-Chutney auf den Tisch bringt. »Ich wollte Mal wieder ein richtig schönes Hähnchen haben«, erklärt er. Die Chutneys koche seine Mutter übrigens noch mit ein. Tradition und Familie sind ihm wichtig, wie man sieht.

Was ist Handwerk wert?

Jörg Zentgraf spricht über sein Verhältnis zum Essen, den Möglichkeiten der Gestaltung in dem Beruf, den er mit jeder Faser zu leben scheint. Dass es Nachwuchssorgen in dieser Profession gibt, betrübt ihn deshalb. Für ihn ist klar, warum es so schwer ist, junge Menschen für den Kochberuf zu begeistern. »Das Handwerk ist bei uns in Deutschland im Allgemeinen nichts wert«, resümiert er. Egal, ob Schreiner oder Koch. Die Achtung solchen Berufen gegenüber würde sich schnell zeigen, wenn man gefragt werde: »Was denn. Nur Schreiner?« Dabei seien solche Tätigkeitsfelder nicht nur wichtig, sondern so vielgestaltig, dass sie anderen Dingen vorzuziehen seien. Das fange im Kochberuf mit rechtlichen, technischen Dingen an, gehe über juristische Aspekte weiter und münde im Kreativpotenzial. Erst mit der nötigen Wertschätzung der Gesellschaft würde sich zukünftig genügend Nachwuchs finden, so seine Überzeugung.

La Grande Table

Recht hat er. Denn was gibt es Wichtigeres als Essen? »La Grande table« – der große Tisch. An ihm sitzen wir täglich zusammen. Dort halten wir Leib und Seele zusammen. Wir nehmen nicht nur Nahrung auf, sondern erleben uns, erzählen, von dem, was uns bekümmert und was uns erfreut. Guten Geschmack zu genießen. Das Motto könnte man über die Eingangspforte des Schlossrestaurants schreiben, vor dem still der alte Wehrgraben des Schlosses zu Gifhorn ruht. Und ob ausgefeiltes Menü, wie das zu den Elementen oder die Ente Nummer 2, eine Standard-Spezialität des Hauses. Der Weg in das kleine Städtchen nördlich von Braunschweig lohnt sich. Und sei es »nur« um sich für ein paar Stunden von Jörg Zentgraf verwöhnen zu lassen.

Zentgraf & Hasenauer GmbH
Schlossrestaurant Zentgraf
Schloßplatz 1
38518 Gifhorn

Telefon: +49 (0) 53 71 / 86 66 55
Email: info@schlossrestaurant-zentgraf.de

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