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Braunkohl klassisch, als Fast Food und mal anders…

Von Sam Harvey

Wenn ich mich manchmal so im Spiegel betrachte, frage ich mich, ob professionelles Schlemmen überhaupt gut für mich ist. Aber wenn mein Kumpel Andreas mich bittet, überlege ich nicht lange. Außerdem ist es doch so, dass der Braunkohl irgendwie auch ein Markenzeichen des Winters ist. Nicht nur bei uns in der Region. Ja und der Bauch kommt ja sowieso vom Bierchen, rede ich mir einfach mal ein…

Bild: Jailhouse Cooking

Zufälligerweise steht das nächste gemeinsame Essen mit meinen Freunden aus der Knobelrunde an. Alle paar Monate, wenn die Knobelkasse gefüllt ist, lassen wir es uns gut gehen. Es wird alles getestet, die griechischen Restaurants der Stadt, Pizza essen waren wir auch schon und es stehen regelmäßig saisonale Gerichte auf dem Programm. Uns zieht es zum gemeinsamen Braunkohlessen in die Schloß Schänke hier in Wolfenbüttel, ein wunderbares Speiselokal im Zentrum von Wolfenbüttel. Im Sommer kann man es sich mit einem frisch gezapften Bier auf der Terrasse gemütlich machen und den Ausblick auf das Wolfenbüttler Schloss genießen.

Wir wählen alle dasselbe, den Braunkohl mit Kassler und geräucherter Bregenwurst. Meine Freunde bestellen sich Bratkartoffeln dazu, ich nehme die Salzkartoffeln als Beilage. Das Fazit fällt kurz und knapp aus: absolut weiter zu empfehlen! Die Bregenwurst sowie die Kasslerscheibe sind schön deftig, saftig, einfach lecker. Meine Salzkartoffeln auf den Punkt gekocht und der Braunkohl, ja der ist wirklich grandios. Kräftig und mächtig, genau das richtige zu der Jahreszeit. Ein großes Lob an das Küchenteam um Thomas Pirch, der mir ein paar Tage später steckt, dass dies ein altes Rezept von seiner Mutter sei. Ich finde, er macht es genau richtig und ändert rein gar nichts an der Zubereitung. Satt, richtig satt und zufrieden machen wir uns auf den Weg zum Kneipensport, knobeln. Einen Tag später überlege ich, wann ich nochmal in die Schloß Schänke einkehre, um erneut eine Portion von dem Braunkohl zu essen. Ich denke, das sagt alles.

Braunkohl, die Zweite!

Thorsten Nowak von Jailhouse Cooking kocht für einen guten Zweck. Bild: Jailhouse Cooking

Braunkohl die Zweite! Diesmal schenke ich mir eine ganz besondere Variante von diesem Wintergericht zu meinem Geburtstag. Heute schlendere ich in den Klosterhof. Dort findet am Wochenende ein kleiner Weihnachtsmarkt abseits von dem am Stadtmarkt statt. Hier steht Thorsten Nowak von Jailhouse Cooking an der Platte und bietet zwei Varianten seines mittlerweile berühmten Braunkohlburgers an. Ein Besuch ist längst überfällig. Wir treffen uns regelmäßig, tauschen uns aus. Er war auch schon mehrfach bei mir futtern. Jetzt bin ich mal an der Reihe. Dies ist aber alles andere als ein Pflichtbesuch. Ich sehe es eher als ein »Schlemmen für den guten Zweck« am. Denn was viele nicht wissen: Thorsten steht unentgeltlich dort in seiner Freizeit und verkauft seine Burger für einen guten Zweck. Toll! Guter Zweck, kleiner Plausch mit meinem Kumpel und wie sich herausstellen soll, ein ganz tolles Essen auf dem liebevoll dekorierten Klosterhof. Da macht man doch gerne mit und das alles an meinen Geburtstag. Leider bin ich zeitlich etwas kurz gebunden, also lasse ich mir den Braunkohlburger einpacken. Ein paar Minuten später wird ausgepackt und gegessen. Das Roggenbrötchen ist herzhaft gefüllt mit einer Kasslerscheibe, dem leckerem Braunnkohl, einem Spritzer Senf, der den gewissen Pfiff in das ganze bringt. Besonders gefällt mir die Scheibe von der Bregenwurst, die sich Thorsten extra von dem Metzger seines Vertrauens zubereiten lässt. Es schmeckt wunderbar, jetzt weiß ich warum sich dieser Burger zurecht so rum spricht. Zusammenfassend kann ich sagen, lecker, regional, für einen guten Zweck, eine Bereicherung für Wolfenbüttel. Punkt! Naja, nicht ganz. Ich hoffe das Thorsten seinen leckeren Braunkohlburger auch nächstes Jahr zu Weihnachtszeit anbietet, auch dann werde ich zur Stelle sein.

Inspiration für die eigene Küche

Ein paar Tage sind vergangen, total leckerer Braunkohl in der Schlossschenke und der tolle Braunkohlburger von Thorsten! Na gut ihr beiden, jetzt muss ich mir etwas einfallen lassen. Spontan kommt mir die Idee. Einen Braunkohlauflauf, das wäre doch was. Dann legen wir mal los und das ohne viel Schnick-Schnack, gerne auch für Zuhause zum Nachkochen. So geht’s: Ihr bereitet einen Kartoffelstampf nach eurem Geschmack zu. Ich gebe immer noch rote Zwiebeln und Karotten dazu und zerstampfe anschließend die Masse. Das wird in eine Auflaufform gedrückt, cirka Daumendick. Darüber kommt eine weiche Bregenwurst, frisch oder geräuchert. Das entscheidet ihr. Ich empfehle die Bregenwürste von der Fleischerei Heine, die schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern eignen sich für die Zubereitung des Auflaufs hervorragend. Darüber den Braunkohl nach eurem Rezept, das ganze wird mit herzhaften Cheddar gratiniert, fertig! So einfach, so lecker und nicht ganz so mächtig. Wer keine Lust hat selber zu kochen, der weiß jetzt wo es Braunkohl in den verschiedensten Ausführungen gibt. Ob klassisch, als Fast Food oder als Auflauf. Guten Appetit und ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich Euch……

Sam zaubert leckere Sachen in seinem Börgerbüro im Slims Irish Corner.




Das Pumphuus ist wieder da

Über das Pumphuus in Wolfsburg hatten wir hier schon einmal geschrieben. Nun feiert es Neueröffnung und wir sind gespannt, wie es sich entwickelt hat. Hier erst einmal die Pressemitteilung:

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Direkt am Mittellandkanal, in Wolfsburg-Vorsfelde, liegt das Restaurant Pumphuus. Nach fast drei Jahren des Leerstandes feiert das Pumphuus nun am 10.11.2016 seine Wiederöffnung und setzt seine langjährige Tradition als Café und Restaurant erfolgreich fort. Über die Grenzen Vorsfeldes hinaus ist das Pumphuus ein Begriff für Gemütlichkeit und leckere, bodenständige Küche.

Seit dem 01. November sind Samuele Sudano und seine Lebensgefährtin Sabrina Schaffer nun neue Betreiber des Pumphuuses. Bei einem Spaziergang mit ihrem Hund entdeckten die beiden das brachliegende Pumphaus und fanden sofort Gefallen daran. Kurz nachdem Sudano die Eigentümer ausfindig gemacht hatte, vereinbarte er einen Besichtigungstermin für die einstige Pumpstation. Die beiden fühlten sich sofort wohl und aufgehoben, sodass schnell der Entschluss zur Übernahme des Restaurants feststand.

Gemütlich und doch einzigartig

Sudanos Motivation ist es, eine einzigartige Location in Wolfsburg zu schaffen, in der der Gast entschleunigen und zur Ruhe kommen kann. Der erfahrene Gastronom legt großen Wert darauf, dass sich jeder Gast wie Zuhause fühlt. Passend dazu ist das Pumphuus ausgestattet wie Großmutters gute Stube, mit antikem Mobiliar, dicken Perserteppichen und natürlich einem Piano.

In der rustikalen, gemütlichen Atmosphäre des Pumphuuses gibt es deutsche und italienische Köstlichkeiten zu genießen. Typisch gutbürgerliche Gerichte wie Schnitzel und Sauerfleisch stehen zur Auswahl, ebenso wie italienische Küche. So auch Sudanos Spezialität: die sizilianische Bratwurst nach geheimen Rezept. 16 Jahre Berufserfahrung als Koch zeichnen Sudano aus. Er achtet auf eine möglichst regionale Herkunft seiner Zutaten und plant ebenso saisonale Angebote, wie beispielsweise in der dunklen Jahreszeit die leckeren Wildgerichte. Zusätzlich werden im Pumphuus täglich Kaffee und Kuchen angeboten, welcher natürlich selbstgemacht ist. Ab kommenden Jahr planen Sudano und Schaffer ein Frühstücksbuffet, um zukünftig im Pumphuus auch gut in den Tag starten zu können.

Ein besonderer Service ist die kostenlose E-Bike Ladestation: E-Bike Fahrer können hier problemlos ihre Akkus wieder aufladen.

Das Pumphuus überzeugt ebenfalls mit seiner Lage direkt am Mittellandkanal, und ist damit ein perfektes Ziel für Ausflügler, Spaziergänger und Fahrradfahrer. Wenn das Wetter stimmt, hat der Gast von der dazugehörigen Terrasse eine großartige Aussicht und kann seinen Blick über den Kanal schweifen lassen. Und nebenbei natürlich die kulinarischen Leckereien genießen.




Kneipenbummel in der Augusta

Kneipenbummel und vorher eine gute Grundlage. Das geht in einer wirklich urigen und empfehlenswerten Kneipe in Wolfenbüttel: der Augusta.

Sauerfleisch und Bratkartoffeln in der Augusta.

Sauerfleisch und Bratkartoffeln in der Augusta.

Gelegentlich sollte man sich an die eigene Nase fassen. Wenn ich mich abends zum Bier mit Freunden treffe, dann meist in Braunschweig. Die Stadt ist zweifellos schön. Und nichts spricht dagegen. Aber drum herum gibt es eben auch so einiges. Nicht zuletzt in Wolfenbüttel. Die Wolfenbüttler, ich bin selbst hier aufgewachsen (gebürtig in der Löwenstadt auf der Hamburger Straße, das verpflichtet…), sind an sich sehr verträglich. Allerdings nicht wirklich optimistisch. Obwohl die Stadt eine echte Perle ist, entspricht die Stimmung nicht immer diesem Glanz. In der Innenstadt gibt’s Leerstand. Das frühere Karstadtgebäude liegt verwaist da. Den Aussichten, dass hier bald eine moderne Einkaufsmeile entsteht, traut man nicht. Jedenfalls solange nicht der erste Baukran dasteht. Ja, und Kneipen und Essen? Da ist in der Lessingstadt eh nichts los. Stimmt nicht. Das Kraweehl, Theo – hatten wir schon. In der Schlossschänke soll es gute Burger geben (die werden auf jeden Fall probiert). Und jetzt war ich auch noch in der Augusta. Das ist Ewigkeiten her, dass ich dort mal war. Nun war’s eine neue Bekanntschaft, die mich darauf brachte, es wieder einmal zu versuchen. Vielleicht wird eine Freundschaft daraus. Zu beiden. Die Voraussetzungen sind da. Sympathie auf den ersten Blick. Menschlich und kulinarisch.

Lebendige Atmosphäre

Die Augusta, von der soll die Rede sein. Eine urige Kneipe innen. Sogar mit Kaminzimmer für Raucher und draußen schön zum Sitzen. Dass ab und zu ein Auto abends vorbei fährt, stört mich nicht. Die Geräuschkulisse ist lebendig, aber nicht störend. Der Wirt das, was man einen Pfundskerl nennt. Altmodisch ausgedrückt. Torsten geht von Tisch zu Tisch. Begrüßt jeden so, dass er sich als Stammgast fühlen kann. Sogar wenn er, wie ich, erst das erste Mal da ist. Das erwarte ich von einer guten Kneipe. Wenn sie Alternative zum Sofa sein soll, möchte ich keine unsichere und unmotivierte Aushilfskraft, sondern jemanden, der mich begrüßt. Torstens Akzent beim Sprechen ist breit. Den kenne ich. Wie meine Frau kommt er aus Ostfriesland. Und so gibt’s neben dem allfälligen Jägermeister und meinem Lieblingskräuter Schierker Feuerstein (ebenfalls eine Besonderheit in Wolfenbüttel) einen Kruiden. Schließlich auch das, was zu einem guten Bierabend – heute muss ich leider fahren – gehört: Ein reelles Essen.

Ein Klassiker in der Augusta

Das wird gleich getestet. Und was bietet sich da besser an, als ein Klassiker aus der Region. Sauerfleisch mit Bratkartoffeln. Selbst gemacht, das ist schon mal ein Pluspunkt. Und gut: Das ist der zweite. Bei Torsten und Doro gibt es eine mildere Variante dieses Klassikers, fein gewürzt, gute Fleischqualität. Und Bratkartoffeln, wie sie sich gehören. Gut durchgebraten, vernünftige Kartoffeln. Dazu einen Beilagensalat, der nicht so aussieht, als würde er schon ein ordentliches Lebensalter auf dem Buckel haben. Und ein Gürkchen. Süß, sauer, knackig. Dass Staudensellerie beim Salat ist, freut mich persönlich besonders. Das gibt immer einen Pfiff. Nichts gegen Braunschweig. Aber der nächste Kneipenbummel wird in Wolfenbüttel stattfinden. Mit alten oder neuen Freunden. Und in alten, neuen Kneipen bei einem frischen Gläschen Wolters und etwas deftigem auf dem Teller.

 




Ein Holzfällersteak im Pfannenrestaurant Anders

Rituale müssen gepflegt werden. Für meinen Freund Paul und mich ist das ein Holzfällersteak im Pfannenrestaurant Anders.

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Es gibt viele Rituale. Der Ritus war in der römischen Antike eigentlich eine religiöse Regel. Der Begriff ist sozusagen schnurstracks in die deutsche Sprache eingewandert und meint dort so viel wie Sitte oder Gewohnheit. Beim Essen sind solche Rituale eine feine Sache. Beim ersten Frost freue ich mich auf deftigen Braunkohl. Im November pflege ich Soleier einzulegen. Im Frühjahr wird der erste Spargel zelebriert. Und wenn ich mit meinem Freund Paul in die Kneipe gehe, dann essen wir ein Holzfällersteak. Nicht dass wir entsprechende Körperertüchtigung hinter uns hätten. Paul lehrt Interessierten in seiner Schule den Gebrauch der englischen Sprache. Ich traktiere die Tastatur meines iMacs. Bei beiden Tätigkeiten muss man wohl dicke Bretter bohren. Aber Körperertüchtigung sieht anders aus. Gut. Paul läuft Halbmarathon. Ich gehe immerhin regelmäßig mit dem Hund. Wie dem auch sei. Das Holzfällersteak ist Ritual. Und beim Anders – meiner Lieblingskneipe – verdrehen die geduldigen Servicekräfte schon (allerdings freundlich) die Augen, wenn wir »ganz überraschend« das gewünschte bestellen.

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Mehr als eine Kneipe

Das heißt. Kneipe ist beim Anders wahrlich nicht der richtige Ausdruck. Man kann sich hier ganz gemütlich nur auf ein oder zwei gepflegte Biere treffen. Aber der Untertitel »Pfannenrestaurant« ist absolut nicht übertrieben. Ob Rumpsteak oder Gans zur Weihnachtszeit (auch so ein Ritual): Im Anders schmeckt alles. Die Qualität eines Restaurants mit einer nicht so überladenden Speisekarte (man kann einfach nur eine Currywurst oder ein Backcamembert essen) korrespondiert mit der Gemütlichkeit einer guten Kneipe, bei der die Servicekräfte schon wissen, dass es ein kleines schickes Wolters zur Begrüßung sein darf. Man muss sich nicht groß erklären. Ein Stück Heimat also. Das Holzfällersteak ist so, wie man sich das wünscht. Zarte Nackensteaks und zünftige Bratkartoffeln mit ordentlich Zwiebeln. Dazu ein knackiger feiner Beilagensalat. Serviert in der stilvollen Pfanne. Einmal sind wir fremdgegangen und wurden unter dem gleichen Namen des Gerichts herb enttäuscht. Da schwammen die zähen Nackensteaks in Fett und die Bratkartoffeln waren labberig.

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So ein kleiner Seitensprung tut einer echten Liebe nicht weh. Und deshalb freue ich mich auf das nächste frisch gezapfte Bierchen mit Paul. Natürlich mit einem Holzfällersteak im Anders. Denn Rituale müssen gepflegt werden.




Brackstedter Mühle: wenn Gastgeber Gäste werden

In der Brackstedter Mühle konnten wir erleben, wenn Gastrononomen, also berufsmäßige Gastgeber, Gäste werden.

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»Lehrers Kinder, Pfarrers Vieh, gelingen selten oder nie.« Das geht mir auf dem Weg in die Brackstedter Mühle durch den Kopf. Es ist einer dieser herrlichen Herbsttage, in denen man noch einmal Kraft tanken kann, bevor Nässe und Kälte durch alle Ritzen kriechen. Ein ganz besonderer Kulinarisch38-Abend steht an. Wir treffen uns zum Abendessen. Zwei Ehepaare etwa gleichen Alters. Christiane und Elmar Schuster, also zwei Gastronomen und ein Schreiber auf kulinarischen Pfaden mit seiner Frau, die endlich nicht nur lesen möchte, was die »bessere Hälfte« da an Gaumenfreuden in der Region auftut. Die Szenerie könnte für ein Filmdrehbuch taugen. Woody Allan würde mit einem Augenzwinkern auf die Situation blicken. Wenn Gastronomen bei sich selbst essen gehen. Wie mag das aussehen? Die Brackstedter Mühle ist das, was man einen Familienbetrieb nennt. »Ich habe extra einen Tag ausgesucht, wo nicht so viel los ist«, erzählt Christiane Schuster zur Begrüßung. Schließlich wollten sie es sich nicht gut gehen lassen, während der Betrieb rotiert.

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Schwatzen, schlemmen und die Zeit vergessen

Los ist trotzdem so einiges in den verwinkelten Gaststuben des Hotels und Restaurants, in denen man es sich gemütlich machen kann. Wir sitzen etwas abgelegen. Der Tisch ist edel eingedeckt. Man kommt sofort wie zu Hause an. Hotelgäste schlendern vorbei. Ein freundliches Wort. Der Tag. Das Wetter. Und unser Vierertisch. Lehrers Kinder, glaubt man dem Volksmund, sind nicht die besten Erzieher in eigener Sache. Wenigstens für diesen Fall zeigt sich: Gastronomen sind dagegen nicht nur gute Gastgeber, sondern, wie sich schnell zeigt, auch gute Gäste. Man muss sich manchmal nicht lange kennen, um einen Draht zu haben. Ähnliche Erlebnisse, ein gemeinsames Buch. Und schon fließt ein Gespräch, kommen Erinnerungen hoch. Man vergisst die Zeit. Das eigene Servicepersonal ist zurückhaltend und präsent zugleich. Natürlich herrscht ein vertrauterer Ton, als das normal der Fall ist. Aber trotzdem regiert Professionalität. In der Brackstedter Mühle passt die Stimmung zum Essen.

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Bekanntes neu genießen

Das ist so, wie sich das schon bei der ersten Probe abzeichnete: Das Essen ist gutbürgerlich und überrascht dennoch. Mit dem Begriff gutbürgerlich ist es so eine Sache. Er ist ein bisschen aus der Mode gekommen. Das ist Schade. Denn das Bürgertum in Deutschland und Europa pflegte vor 100 Jahren einen Lebensstil in den Städten, von dem wir nur träumen können. Es war weltläufig und witzig. Das alles hatte Format. So wie die Menüfolge an unserem Abend. Da gibt es zunächst nach einem Gruß aus der Küche – ein leichtes Roastbeef mit etwas Feldsalat – Variationen von der Ente. Zart schmelzend die Mousse. Kross die Ententeile und überraschend die Interpretation als Frühlingsrolle. Auf jeden Fall alles harmonisch und lecker. Dann kommt, während wir neu angekommenen Rotwein verkosten, ein echtes Herbstgericht. Wild ist sowieso eine Klasse für sich. Und dieses Rehrückenfilet im Speziellen mit Cranberrys, Steinpilzen, Rosenkohl und Dauphinkartoffeln – so eine Art Kartoffelkrapfen – ist eine würdige Eröffnung der Wildsaison.

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Geschmackliche Idealform

Ehrlich und rein, wie Wild schmeckt, mit dieser fein herben Note. Dazu ein Sößchen, bei dem man am liebsten gleich mit dem Zeigefinger die Reste auftitschen möchte. Der Rosenkohl klein und zart. Der Kinderschreck ist mit seiner markanten Note genau der richtige Begleiter zum Reh sowie die Steinpilze, die für mich neben den Pfifferlingen die absoluten Favoriten sind. Auf den anderen Tellern tummeln sich Lamm und ein Wildererspieß – Letzterer mit Medaillons vom Hirsch, Wildschwein, Reh und Hase. Als Ehemann zum Wildererspieß-Teller darf ich kosten und weiß deshalb, was ich das nächste Mal nehme. Die Rosmarin-Crème-brûlée mit ihrem cremig-krossen Zauber aus Vanille und Sahne verträgt sich bestens mit einem Pflaumenkompott, das schon einen Hauch auf Weihnachten preisgibt. Was wäre ein Essen ohne Espresso zum Schluss und ein Gebrannter? Auch hier gibt es in der Brackstedter Mühle eine große Auswahl. Zum Beispiel den Obstler aus meiner Lieblingsbrennerei Lantenhammer. Da hat man das Obst in geschmackliche Idealform destilliert, wie ein großer Poet das im Gedicht schafft. Die Zeit verrauscht wie im Flug, wenn man glücklich ist. Und wo könnte man glücklicher sein als mit netten Menschen und einem herrlichen Essen.

 

 




In der Wahren Liebe gibt es Connys Hähnchen

Wir waren, als Eintracht-Fans versteht sich das von selbst, in der Wahren Liebe, tranken 0,2-Wolters und genehmigten uns ein Conny-Gedächtnis-Hähnchen.

So sah der halbe Hahn bei Conny auch aus.

So sah der halbe Hahn bei Conny auch aus.

Gut, der Besuch bei der »Wahren Liebe« in Braunschweig war jetzt nicht unter rein kulinarischen Aspekten zu sehen. Obwohl das natürlich ein weites Feld ist: kulinarisch.  Eigentlich heißt das nur so viel wie »zur Küche gehörig«. Und im allgemeinen Sprachgebrauch ist’s gleichbedeutend mit »feiner Kochkunst«. Aber da kann man sich fragen: Was bedeutet das? Molekularküche mag fein sein. Steckt jedoch Kochkunst dahinter? Erbsensuppe ist eindeutig nicht fein. Wer eine Gute gegessen hat, wird aber rasch zustimmen, dass Kunst schon das richtige Wort dafür ist. In diesem Fall war es die spontane Entscheidung, nach einem Kulinarisch38-Termin noch eine Kleinigkeit essen zu gehen. Aus Gifhorn kommend, hielten wir Ausschau nach einem kleinen Landgasthof. Was in Bayern selbstverständlich ist. Hier kann man die Dorfschänke mit der Lupe suchen. Und auf den gewundenen Pfaden zwischen der Mühlenstadt und Braunschweig war jedenfalls nichts zu finden.

Es geht nicht über ein 0,2-Wolters

Kurz vor dem Eintrachtstadion leuchteten dann die schönsten Farben dieser Welt auf. Blau und gelb und die » Wahre Liebe « war in Sicht. Ein gepflegtes Wolters und eine Kleinigkeit Wahre-LIebe-2würde es bestimmt geben. Schon gegen Sieben waren die Tische fast besetzt. Gute Laune, Musik. Hier kann man einen Auswärtssieg zechender Weise feiern. Wir finden einen Tisch und beim Blättern in der Karte steht schnell fest, was ich zu den – sonst seltenen – 0,2-Bieren essen werde. Einen »halben Hahn« nach dem Rezept von Conny. »Zum gemütlichen Conny«. Da gehen die Gedanken zurück an eine Braunschweiger Kultkneipe, die stets voll war. Ganz früher spielte »Conny« Eckleben auf seinem Klavier, unterhielt seine Gäste mit dem »braaten« a dieser Region. Der »Halbe Hahn« war legendär. Mit einer Scheibe Brot. Nach dem gefühlt zehnten Bier – bei »Conny« gab’s damals Härke – bekommt man Hunger. Und da will man keinen Schnickschnack.

Ein Stück Kneipengemütlichkeit

Da ich an diesem Abend selbst fahren muss, bescheide ich mich mit wenigen Gläsern des Braunschweiger Gerstentrunkes. Das Hähnchen schmeckt trotzdem. Wie früher einfach mit einer Scheibe Brot, dem obligatorischen Zironentüchlein, wenn man am Ende nicht mehr weiß, wo man hin soll mit den fettigen Pranken. In der » Wahren Liebe « gibt’s vom Rumpsteak bis zum Hamburger alles Mögliche. Eine reine Kneipe wird wohl immer seltener. Da an den anderen Tischen friedlich gegessen wurde, wird es recht gewesen sein. Und wenn es auch nicht die feine Kochkunst war an diesem Abend. So etwas braucht man. Oder ich jedenfalls. Ein Stück Kneipengemütlichkeit. Und einen Happen zu essen. Feine Sache.




Sprechen wir über den Eintopf

Eintöpfe sind einfach und gut. Unsere Vorfahren mussten sie kochen. Wir dürfen. Zeit zur Neuentdeckung dieses kulinarischen Wunderwerks.

Eintopf

Sprechen wir über den Eintopf. Viel geschmäht, viel bewundert. Ein bisschen aus der Mode gekommen, wo es vermeintlich mediterran schick zu geht. Vermeintlich. Denn der Eintopf ist zeitlos und an keine Grenzen gebunden. Im Duden findet sich das Wort übrigens erst im Jahre 1934. Da war der Eintopf ein Politikum. Die Nationalsozialisten hatten gerade ein Jahr die Macht übernommen, die Führung des Staates wollte sich als besonders volkstümlich zeigen, die Bürger zur Sparsamkeit anhalten. Einmal in der Woche sollte deshalb ein Eintopf gegessen werden. Und damit man den Eindruck hatte, dass die Führung des Landes selbst dahinter steht, inszenierten hochrangige Vertreter des NS-Staates Fototermine, bei denen sie selbst beim Löffeln der Erbsensuppe gezeigt wurden. Davor hatte man, jedenfalls in Deutschland keinen Namen für das, was eigentlich selbstverständlich war. Denn, dass alles in einen Topf geworfen wurde, hatte weniger etwas mit kulinarischen oder ideologischen Gründen zu tun, sondern mit der Tatsache, dass es keine Ceranfeldherde mit stufenlos zuschaltbaren Kochplatten gab, sondern eine Feuerstelle. Vor allem bei den armen Menschen.

Ein echter Longseller

Und von denen gab es zu jeder Zeit genug. Bereits 7.500 Jahre vor Christi Geburt sind Eintöpfe belegt. Bei Ausgrabungen im südwestlichen Iran stieß man auf Spuren von Kulturen, die darauf hindeuten, dass ein Gemisch von Getreidekörnern, Ähren, wilden Hülsenfrüchten und Fleisch zusammen gemütlich köchelten. Bis heute sind diese Rezepte übrigens im Iran beliebt. Ein echter Longseller also, der da auf die Teller wandert. Die nordamerikanischen Indianer kochten eine ganze Nacht lang grob gemörserten Mais, Bohnen und Fleisch oder Fisch auf kleinem Feuer. Dieses Rezept wurde von den weißen Siedlern übrigens übernommen. Im alten Rom bekamen die Gladiatoren einen Eintopf aus Gerstenschleim und dicken Bohnen zur Stärkung, die Ägypter liebten ihre Eintöpfe sehr filigran mit besonderen Gewürzen – Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Dill, Koriander, Kümmel, Feigensaft und Essig – und im Ersten Weltkrieg trocknete man für die Soldaten an der Front Erbsensuppe, die man dann verdünnen konnte. In der jüngsten Vergangenheit galt er als etwas angestaubt. Oma kochte weiße Bohnensuppe. Die Enkel lieber leichte Pasta.

Geadelter Eintopf

Die Beliebtheit über die Jahrhunderte hatte, wie gesagt, einen sehr praktischen Grund: Meist war nur eine offene Feuerstelle da. Da blieb als gar nichts anderes übrig, als in einem Topf zu kochen. Wenn Fleisch verwendet wurde, dann waren es in der Regel alte Tiere, die zäh waren und eine lange Kochzeit benötigten, um genießbar zu sein. Inzwischen ist der Eintopf schon fast wieder zum Geheimtipp geworden. Die Bouillabaisse war zum Beispiel einst ein Arme-Leute-Eintopf. Ursprünglich wurde sie von den Fischern aus dem zusammengekocht, was sich für den Verkauf nicht eignete, weil es zu klein oder zu grätig war. Knoblauch war übrigens in Frankreich ein vor allem preiswertes Küchengewürz und kam deshalb gern zu allen Speisen. Was früher Zwang war – etwa nach dem Krieg der Steckrübeneintopf – kann heute geschmacklich neu entdeckt werden. Der Eintopf braucht Zeit, aber er ist dafür dankbar. Schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten. Und man kann ihn vorkochen. Im stressigen Alltag eine feine Sache. Statt die Dose aufzumachen, sollte man bei Omas Rezepten nachschlagen, und selbst den Kochlöffel schwingen. Das Ergebnis lohnt sich.

Sehr schön ist auch dieses Boillabaisse-Rezept von Sarah Wiener: http://www.sarahwiener.de/die-kueche/rezepte/detail/rezept/bouillabaisse/




Das Kanzler Filet im Parlament

Wir haben das Parlament in Braunschweig besucht und ein Kanzler Filet probiert. So nennt man dort die Currywurst.

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Das Parlament in Braunschweig ist Restaurant und Kneipe zugleich. In den hohen Räumen der ehemaligen Fabrikhalle ist eigentlich immer was los. Am Wochenende muss man sich schon einen Tisch bestellen, wenn man es sich hier gut gehen lassen will. Der Gastraum hat Atmosphäre. Der rote Backstein, die Stahlträger, großformatige Bilder aus der Parlamentsgeschichte unseres Landes. Der Service heißt stilecht Saaldiener. Und wenn am alten Reichstag in Berlin als Widmung »Dem deutschen Volke« steht, dann kann das kulinarisch ganz gut auf das gastronomische Projekt übertragen werden. In Braunschweig kann jedermann essenstechnisch einen richtig gepflegten Abend verbringen. Die Küche ist ehrlich, bleibt auf dem Boden und sie ist trotzdem nicht langweilig. Das gilt nicht zuletzt für das Paradestück auf der Karte, das Kanzler Filet. Alt-Bundeskanzler Gerhard Schröder liebt bekanntlich die »normale« Küche, ein Bier und eben auch dann und wann eine Currywurst.

Das Kanzler Filet im Parlament macht satt und glücklich.

Das Kanzler Filet im Parlament macht satt und glücklich.

Das Kanzler Filet macht glücklich und satt

Die heißt im Parlament Kanzler Filet und macht glücklich und satt. Die Currywurst wird eigens nach einem speziellen Rezept hergestellt, ist gut gebraten und schmeckt, wie eine gute Currywurst schmecken muss – nicht zu salzig, aromatisch, lecker. Die Currysauce ist fruchtig und mit Röstzwiebeln und Chilifäden garniert, die eine angenehme Schärfe ins Spiel bringen. Vor allem ersäuft sie den Rest auf dem Teller nicht. Der Rest, das sind erst einmal die Pommes. Es mag wie ein kulinarischer Offenbarungseid klingen. Aber mir war zuerst nicht klar, dass die nicht aus Kartoffeln bestehen. Die Spälten waren vor allem nur ungewöhnlich kross, ungewöhnlich lecker und ungewöhnlich aromatisch. Auf Nachfrage erläuterte der »Saaldiener«, dass hier Mais für den guten Geschmack verantwortlich ist. Der lütsche Salat war knackig frisch, mit einer leichten Säure angemacht. Das Kanzler Filet ist ein wunderbarer Begleiter für einen schönen Abend. Ein frisches Bier, nette Freunde, mit denen man mal nicht chattet, sondern sich in dem offenen Ambiente des Parlaments wirklich trifft. Kein Wunder, dass die Bude auf der Hannoverschen Straße immer voll ist.

Braunschweiger Parlament

Hannoversche Straße 60b, 38116 Braunschweig

Telefon: 0531 88698144




Die OX-Hütte in Braunschweig

Kulinarisch38 besuchte die OX-Hütte. Seit Anfang Dezember ist das eine Adresse für Gemütlichkeit und Erholung in Braunschweig.

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Eine Hütte. Wer einmal eine Tour durch die Berge mitgemacht hat, kennt den zauberhaften Glanz dieses Wortes. Gegenstand der Hoffnungen, der Fantasie, wenn man Meter um Meter, womöglich mit Gepäck schindet. Und am Horizont warten derbe Holzbänke. Ein kühles Bier, ein einfacher aber ordentlicher Wein. Gulasch mit Brot. Eine Jauseplatte. Das ist das Urbild von Gemütlichkeit. Ein Ort der Behaglichkeit. Wo man ankommt. Man ist zu Hause, ohne jemals vorher da gewesen sein zu müssen. Gastronomisch sei das ein Konzept, was sich gut auf eine moderne Großstadt wie Braunschweig übertragen ließe. So berichtet Sascha Orben bei einem Kulinarisch38-Ortstermin. Sascha Orben ist Restaurantleiter im OX. Der Ort des Geschehens: der Raum zwischen dem US-Steakhouse OX und der Michaeliskirche – zwischen dem Braunschweiger Kulinarisch-Tempel und der stillen Stätte des Glaubens mitten im städtischen Getümmel.

Die OX-Hütte in der City

Eine Hütte in der City. Kein Widerspruch, wenn man darüber nachdenkt. Gerade habe ich mich noch durch das Gewühle der Innenstadt treiben lassen. Über den Weihnachtsmarkt, die beleuchteten Straßen, an Schlangen, vor Kassen, mit Tüten und Taschen. Im Weihnachtsstress. Und Gegenstand der Hoffnungen und Fantasie. Ein Ort, an dem man das Wohlstandsgepäck an die Seite stellen und es sich auf einer derben Holzbank gemütlich machen kann. Ein Ort, wo jemand hinter der Theke steht, dem das Wohl der Beladenen und Gehetzten ein Anliegen ist. Während ich Winterjacke und Hut ablege, ist Onofrietti Camillo schon da. Camillo ist der gute Geist der OX-Hütte und bringt zuerst einmal einen vernünftigen Glühwein. Frische Früchte schwärmt er, beerig, aromatisch. Ein Schuss Calvados empfiehlt er. Aber auch Autofahrer werden umsorgt: Der »Kinderpunsch« sei ebenfalls große Klasse. Die Calvados-Variante ist mir dann doch lieber 😉

Ein gewachsenes Konzept

Ehrliche Gerichte, das sei das Konzept für die Hütte. »Es sind oft die einfachen Dinge, die wirklich gut sind«, erklärt Orben. Ein gehaltvolles Gulasch zum Beispiel. Ein traditionell gebackenes Brot. »Es ist die Qualität der Zutaten und die Kunst der Zubereitung, die selbst eine unspektakuläre Speise, zum Erlebnis werden lassen«, so Orben. Und, muss hinzugefügt werden: das Ambiente. Das ist in der Hütte auch in Details stimmig und strahlt Behaglichkeit aus. Anklänge an bayerische Schützenfeste. Die Felle auf den Bänken könnten aber genauso an eine kanadische Blockhütte erinnern. »Das Konzept der Hütte ist mit dem Aufbau gewachsen«, gibt Sascha Orben freimütig zu. Eine sympathische Geste. Denn nichts ist schlimmer als starre Ideen, die an den Bedürfnissen der Menschen vorbei gehen. Wichtig seien regionale Aspekte bei der Auswahl der Zulieferer, so Sascha Orben, und, wie gesagt, die Qualität der Zutaten.

Ein Treffpunkt für Freunde

Während ich das dampfende, leckere Gulasch probiere – keine dünne Gulaschsuppe – mit dem krossen Landbrot, kommt ein guter Bekannter von Kulinarisch38 in die Hütte, reibt sich die klammen Finger und freut sich auf seine Feierabendmahlzeit. Jörg Günther von der Gewürzmanufaktur Temperos zwinkert mir zu: »Camillo hat heute Abend wieder extra etwas für mich gekocht.« Gute Nachbarschaft ist dem OX wichtig. Mit der Gewürzmanufaktur werde es im nächsten Jahr eine gemeinsame Veranstaltung geben, erzählt Sascha Orben. Eine kulinarische Reise durch die Welt der Gewürze. Auch an eine Whisky-Verkostung sei gedacht. Neben diesen Ideen ist man offen für neue Entwicklungen. Die Hauptsache, der Hütten-Spaß. Seit 1. Dezember kann gejaust, gefeiert oder einfach nur eine Rast eingelegt werden. Und alle Beteiligten des Projekts haben offenbar den Ehrgeiz, den zauberhaften Glanz des Wortes Hütte weiter in die Region zu tragen.

OX-Hütte
Güldenstraße 7, 38100 Braunschweig

Öffnungszeiten: Mo – Fr. ab 17 Uhr. Sa u. So ab 11 Uhr.




Im Kaiserworth genießt man Gans traditionell

Ohne eine knusprige Gans ist die Vorweihnachtszeit nur halb so schön. Beim Kaiserworth in Goslar kann man sie »Gans traditionell« genießen.

Ein Gänseessen – dann fängt die Vorweihnachtszeit erst richtig an.

Ein Gänseessen – dann fängt die Vorweihnachtszeit erst richtig an.

Es gibt kaum ein anderes Essen, dass man mehr mit der Vorweihnachts- und Weihnachtszeit in Verbindung bringt als eine Gans. Und so sehr man Neuigkeiten im Kulinarischen schätzen mag. Zu diesem Geflügel passen einfach Rotkohl und Klöße. Und wenn die Zeit gekommen ist, dann freut sich der Genießer auf genau die Kombination. Beim Kaiserworth in Goslar steht die Spezialität seit dem 11.November wieder auf dem Programm. Zu Ehren des Heiligen Martin ist es in vielen Ländern Brauch, eine Gans zuzubereiten. Es gibt zahlreiche Geschichten um den Sonderling, der aus Barmherzigkeit seinen Mantel teilte, um einem Armen zu helfen. Eine Legende erzählt, dass die Bürger von Tours ihn zum Bischof wünschten. Weil der Geistliche aber bescheiden war, habe er sich im Gänsestall versteckt. Die Tiere hätten jedoch so laut geschnattert, dass man ihn gefunden habe und weihen konnte. Wie auch immer, der Brauch hat sich gehalten und die Gans habe einen hohen Stellenwert bei seinen Gästen, berichtet Bernard Tolj. Tolj ist Restaurantchef im Kaiserworth.

Den besonderen Moment genießen

Rissenbeck Küche

Küchenchef Andy Rissenbeck.

Pünktlich zum Martinstag seien bereits die ersten Gäste da gewesen. Neben den klassischen Gänsetellern mit Brust oder Keule kann man sich im Kaiserworth auch eine ganze Gans vorbestellen. Ob Familienfeier, Firmenzusammenkunft oder jeder andere festliche Anlass. In der großen Runde wird das höchst emotionale Ereignis gern zelebriert. Die Gans wird bei Tisch fachgerecht zerlegt, und für viele gehört das zum Jahresablauf, wie das Fest selbst. »Es gibt Gäste, die treffen sich mit der Familie einmal im Jahr bei uns, um diese Spezialität zu genießen«, so Tolj. Küchenchef Andy Rissenbeck hat sich bewusst für eine klassische Zubereitungsart mit klassischen Beilagen entschieden. Birnen- oder Apfelrotkraut und Knödel mit Semmelbrösel. Die Gänse werden mit Maronen, Äpfeln und Rosinen gefüllt und mit viel Zeit im Ofen gegart. »Das ist es, worauf sich viele Gäste von nah und fern das ganze Jahr freuen«, verrät Tolj.

Speisen im historischen Ambiente

Zum Probieren gibt es eine Gänsebrust. Es ist Mittagszeit. Der historische Speiseraum der Kaiserworth mit seinen schlanken, gotischen Säulen, die die Decke gleichsam nach oben ziehen, ist gut gefüllt. Hotelgäste, Touristen. Von einem Tisch hört man englische Wortfetzen. Ein junges Paar. Ältere Herrschaften. Das gesamte Kaleidoskop der Gesellschaft, auf das man in dem traditionsreichen Restaurant blicken kann. Der erste Bissen, den man genießt, ist wie nach Hause kommen. Der etwas nussigeren, kräftigeren Geschmack der Gans, im Gegensatz zu anderen Geflügelsorten, ist ganz und gar unverwechselbar. Wenn man ihn mag, ist man beim Kaiserworth genau richtig. Die Haut ist kross, das Fleisch zart und saftig. Die Sauce mit den Maronen harmoniert bestens mit den säuerlich-süßen Aromen des Rotkrauts. Die Knödel sind so, wie sie sein müssen. Nicht zu fest, nicht zu weich und fein »kartoffelig«. Ein Gläschen Primitivo dazu macht das Ganze zu einem Traum.

Auf dem Marktplatz bauen fleißige Hände derweil den Weihnachtsmarkt auf. Wie schön, dass die Adventsstimmung jedes Jahr immer wieder aufbricht, wie eine Frühlingsblume. Eine Gans ist ein guter kulinarischer Begleiter für diese wunderbare Zeit.