Im Zucker gibt’s Schwarze Nüsse

Posted on Aug 26 2014 - 4:10am by Andreas Molau

Vor vier Wochen begann im Restaurant Zucker mit der Ernte von grünen Walnüssen eine kulinarische Mission. Nun sind die Schwarzen Nüsse fertig.

Die fertigen Schwarzen Nüsse.

Die fertigen Schwarzen Nüsse.

Walnussbäume sind richtig international. Man findet sie in Europa, von Nord-, bis Südamerika sowie in Asien. Dort schätzt man diese feine, mild-nussige Spezialität. Meist ausgereift, wenn unter der harten Schale die zwei hirnförmigen Hälften auf den knackigen Genuss warten. So bildlich wie die Form ist auch die Wirkung. Walnüsse sind wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin B6 konzentrationsfördernd. Im Herbst ist es dann so weit mit der Ernte. Manchmal sieht man allerdings schon Ende Juni Menschen beim Pflücken der grünen Nüsse. Nils Stadje ist so einer. Als Koch-Azubi im Restaurant Zucker war er mit dem Beginn der kulinarischen Mission betraut.

Feine Gewürze für die Schwarzen Nüsse

Nils Stadje bei der Ernte.

Nils Stadje bei der Ernte.

Nach Johanni sind die Nüsse noch weich – außen und innen. Sie werden mit einer Nadel durchstochen über mehrere Tage anschließend gewässert, danach gebrüht und schließlich in einem Zuckersud gekocht. Aus grünen Nüssen wurden so im Zucker Schwarze Nüsse und harren nun der kulinarischen Weiterverarbeitung. Bei richtigen Geheimmissionen erfahren natürlich nur »gut informierte Kreise etwas« und die geben es an besonders nette Menschen weiter. Zum Beispiel an Kulinarisch38-Leser. Küchenchef Alexander Riehl verwendete Nelken, Piment, Muskatblüte, Muskat, Vanilleschote und Zitronenschale für die Veredelung.

Wie’s weitergeht mit den Schwarzen Nüssen, ist demnächst im Zucker zu erleben. Und, wenn wir etwas rauskriegen. Hier gibt’s die frischen Infos.

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