Beim Anders ist der Hamburger anders

Beim Anders im Magniviertel habe ich jetzt einen Hamburger probiert, der dem Namen des Hauses gerecht wird.

Manchmal ist es doch gut, wenn man mit Gewohnheiten bricht. Beim Essen sowieso. Natürlich, das Lieblingsgericht ist ok. Zuhause und im Restaurant. Es ist immer gut, seine Traditionen beim Essen zu haben. Wenn es danach gegangen wäre, hätte ich beim Anders mit meinem Freund Paul wieder das Holzfällersteak nehmen müssen. Bewehrt und gut. Eigentlich wollten wir erst gar nicht in die Karte gucken. Aber wir wagten den Blick, und diesmal waren wir beide vom Hamburger »Anders« angefixt. Wirklich anders? Das musste getestet werden. Nach dem ersten Bier wurde er dann serviert und sah tatsächlich nicht üblich aus. Schon der Teller ist ein optisches Highlight. Alles hübsch arrangiert und nicht lieblos auf dem Teller vergessen. Auch bei einem Hamburger erfreut das. Jedenfalls wenn man ihn im Restaurant serviert bekommt.

Eine gute Komposition

In der Reihenfolge. Ich esse immer zuerst den Salat. Krautsalat ist nicht gleich Krautsalat. Er kann wahlweise zu sauer, zu süß, zu knackig, zu labbrig sein. Dieser hier ist die ideale Mitte der kuliarischen Pendelschäge: Mürbe im Biss, nicht zu weich, eine angenehme Säure und vor allem saftig. Der Hamburger ist tatsächlich anders. Auf einen größeren Kohlehydratanteil wurde mit einer kleinen Scheibe Toast verzichtet. Das bildet die Mitte einer Komposition aus einem Black-Angus Hacksteak mit hausgemachter Barbecue-Sauce, kross gebratenen Speck, Zwiebeln, Käse und einem saftigen Steak. Die Barbecue-Sauce war, für meinen Geschmack gerade richtig: leicht rauchig aber immer noch fruchtig mit einer angenehmen Süße. Auch wenn es auf den ersten Blick knapp aussieht. Mit dem Teller wird man gut satt. Und glücklich sowieso.




Gratulation an André Münch und sein Team

Lange kursierten die Gerüchte. Nun ist es amtlich. Das Restaurant Saphir mit Küchenchef André Münch im Best Western Premier Hotel An der Wasserburg in Wolfsburg ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. 

wasserburg-1

Damit gehört das Wolfsburger Gourmetrestaurant zu den 22 Spitzenrestaurants in Deutschland, die der renommierte Guide Michelin erstmals in diesem Jahr mit einem Stern dekoriert hat. »Wir sind sehr froh und überglücklich, das André Münch und sein Team Sternenglanz in unser Haus zurückgebracht haben«, so Christine und Christian Rohde, Direktor des 59-Zimmer-Hotels, welches mit seiner historischen Fachwerkarchitektur und Moderne gegenüber der namensgebenden Wasserburg Neuhaus liegt. Gourmetkoch André Münch, der bereits 2008 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, ist seit Oktober 2015 als Küchendirektor für den gastronomischen Bereich des Hauses verantwortlich. Im historischen Ambiente des Gourmetrestaurants Saphir erleben die Gäste außergewöhnliche kulinarische Kreationen. Bis zu 20 Personen können im Saphir pro Abend bekocht werden. Dies gibt dem Küchenchef Münch die Freiheit, auch höchstpersönlich die Gerichte mit aus der Küche an den Tisch zu bringen. Zur Seite stehen ihm dabei Christoph Neumann und ein Sommelier, der die Gäste in puncto Wein berät. »Alle Gerichte werden vorab auf den Wein abgestimmt. Gericht und Getränk sollten optimal harmonieren. Wenn sich ein Gast einen anderen Wein wünscht, können wir darauf individuell eingehen und auf den Wein zu kochen.«

michelin17-ge

Wir gratulieren André Münch und seinem Team und sind stolz, einen solchen Gourmettempel im Kulinarisch38-Raum zu haben. Wir freuen uns, dieses Projekt weiter zu begleiten.




Das Saphir eröffnet Geschmackswelten

Ein Jahr nach der ersten Begegnung traf ich André Münch wieder und ließ mich von seinem Team kulinarisch verzaubern. Im Gourmetrestaurant Saphir

wasserburg-1

Fast genau ein Jahr ist es her. Da hatte ich mich nach Wolfsburg auf den Weg gemacht, um André Münch zu besuchen. Münch war ins idyllisch gelegene Hotel an der Wasserburg gekommen, um kulinarisch zu zaubern. Ich bin neugierig, was sich für ihn erfüllt hat, wie sich die Dinge entwickelt haben. Wir treffen uns diesmal in der Küche. Das Team um André Münch zeigt offen, wie im Saphir gearbeitet wird. Das Saphir ist das Gourmetrestaurant im Hotel an der Wasserburg. Der Name weckt natürlich Assoziationen. Soll er vermutlich auch. Ich bin ein Freund von Schallplatten. Und so wie der Saphir den gewundenen Rillen die schönsten Töne entlockt, kann man sich das in diesem schmucken Gourmettempel vorstellen, wo Aromen und Geschmackserlebnisse aus dem Gaumen gekitzelt werden. Ein Bild, das zutrifft, wie ich auf dem Nachhauseweg konstatiere. Aber von vorn. 17 Uhr: Ich treffe André Münch auf dem Parkplatz. Wenn andere von der Arbeit nach Hause kommen, fängt er erst an. Seine Küchenmannschaft um den zweiten Küchenchef Oskar Majewski ist bereits fleißig. In der Küche herrscht emsiges Treiben. Und auch wenn heute noch einiges anliegt, wie mir André Münch verrät, kann ich keinerlei Anspannung spüren.

  • 20161018-IMG_1268-686
  • 20161018-IMG_1318-703
  • 20161018-IMG_1256-681
  • 20161018-IMG_1319-704
  • 20161018-IMG_1263-685
  • 20161018-IMG_1271-688
  • 20161018-IMG_1272-689
  • 20161018-IMG_1276-690
  • 20161018-IMG_1288-694
  • 20161018-IMG_1280-691
  • 20161018-IMG_1308-700
  • 20161018-IMG_1290-695
  • 20161018-IMG_1294-697
  • 20161018-IMG_1298-698
  • 20161018-IMG_1316-702

Ruhige Atmosphäre

Im Gegenteil. Münch macht als Erstes Musik an, die in der Küche eine fast häusliche Atmosphäre verbreitet. Danach hievt er ein großes Paket auf die Anrichte. Neugierige Blicke. Da kommt Feines per Post. Zutaten, bei denen einem gleich das Wasser im Munde zusammenläuft. Für mich geht es heute um das Saphir Menü, das aktuell angeboten wird. Gleichzeitig läuft vom Hamburger bis zum Burger das »normale Programm« in der Küche durch. Das Restaurant selbst, in dem wir uns einen schönen Platz suchen, ist gemütlich, ein bisschen wie gedämpft und offen zugleich. Durch eine kleine Scheibe kann man sogar von einer Tischgruppe in die Küche schauen, während das Essen genossen wird. Es ist ein Raum, in dem Träume wahr werden. Träume, die mit viel Aufwand und Kunstfertigkeit direkt nebenan geschmiedet worden sind. Im Saphir kann der Gourmet sich vom 3-Gang-Menü bis zum 7-Gang-Menü laben. Viel Zeit, ein persönlich umsorgender Service und erlesene Weine machen den Abend wirklich zu einem Erlebnis.

wasserburg-gruss

 

Die Appetizer

Ich pendele zwischen Küche und Restaurant. Zunächst ein Gruß aus der heiligen Stätte. Während ich am frisch gebackenen Kartoffelbrot schnuppern darf, formt André Münch aus Butter feine Rosen. Für ihn sicher die leichteste Übung. Ich würde vermutlich hier bereits einige Mühe haben… Das knusprige, selbst gebackene Brot, ein wunderbar kräftiges Olivenöl, das mit frischen Kräutern versetzt ist. Dazu ein hausgemachtes Kräutersalz: Es sind immer die einfachsten Sachen, an denen sich Qualität messen lässt. Frische und ein pikanter Geschmack öffnen den Gaumen. Das Brot hat eine feine, offene Krume und eine gute Kruste. Während ich noch die ersten Fotos bei der Zubereitung schieße, wird im Hintergrund schon die »Steinzeit« zubereitet. Derweil bekomme ich eine Apfeltarte vom französischen Patissier Jean Baptiste Regnard zur Probe gereicht. Herrlich. Dann im Restaurant der Appetizer des Menüs. Der Stein mit dem Moos. André Münch hatte davon im letzten Jahr berichtet. Nun sehe und schmecke ich ihn live. Und in Farbe.

wasserburg-7

Eintöpfe und Weinfragen

Das Thema »Steinzeit« ist verspielt aufgegriffen und wirkt trotzdem nicht artifiziell. Alles bleibt natürlich. Mit einem Knäckebrot kann man die Kräutercreme abschaben. Oder man streicht sie sich auf ein Stockbrot, das als Kontrast zum Knäcke herrlich saftig ist. Dazu gibt es Kressevariationen, die die Oberfläche optisch »moosig« machen und allerlei Anderes, das ich so schnell gar nicht ausmachen kann. Der nächste Gang: Eintopf ist Understatement. Der Untertitel: Vom Carabiniero mit Mango, Safran und Limoncello, zeigt schon eher, worum es hier geht. Carabinieros sind rote Riesengarnelen mit einem unglaublich intensiven Geschmack. Zusammen mit den fruchtigen Aromen von der Mango und dem hausgemachten Limoncello ist das ein »Eintopf«, der Begeisterung weckt. Leider muss ich heute mit dem Auto fahren. Denn ich denke die ganze Zeit darüber nach, welcher Wein wohl am besten passen würde. Die mineralisch, komplexen Noten eines Rieslings vielleicht? Oder mehr ein fruchtigerer Weißburgunder? Ich bin mir sicher, der sympathische Sommelier, der zwischendurch vorbeikommt, wüsste bestimmt Rat.

wasserburg-15

Effekt und Wirkung

Vor dem Hauptgang, ein BBQ vom US-Herford Rind mit Mais, Grillkartoffeln und Schalotten geht es noch mal in die Küche. Dort wird gerade das Rinderfilet geschnitten. Das heißt, wie ich später feststelle, schneidet es sich vermutlich wohl von selbst. Denn es zergeht förmlich auf dem Gaumen. Das Besondere. Unter einer Glocke wird das Ganze gesmoket. Und vor den Augen des Gastes entweicht der aromatische Dampf dann, wenn die Glocke angehoben wird. Ein Spektakel sicherlich. Aber die feinen Rauchnoten zeigen eben auch, was das Verfahren bewirkt. Davor gab es übrigens ein Sorbet spezieller Art. Wie ein Espresso serviert, reichte André Münch eine Gemüseessenz, die sich bei 68 Grad mit viel Zeit und in Apfelsaft im Vakuumbeutel reduzierte. Dieses schonende Verfahren sorgt dafür, dass alle Farb- und Geschmacksstoffe aus den Zutaten gekitzelt werden. Vorher wurden Wurzelgemüse und Pilze bei 130 Grad im Ofen geröstetet. Das wiederum erzeugt die würzigen Noten, die fast ein bisschen an den wirklichen Espresso erinnerten. Nun kamen die Desserts, die schon allein ein Menü für sich wären. Zunächst die Pflaumen Streusel mit belgischer Schokolade, Pflaume, Streusel, Schlag in Texturen. Textur, das ist ein Begriff, der sonst in anderen Zusammenhängen benutzt wird.

wasserburg-9

Texturen und Geschmackswelten

In der Gourmetküche muss man ihn einfach erleben. Und das geht bei diesem Dessert (zu dem ein Malvasia passen würde, finde ich) bestens. Zunge und Gaumen schmecken nicht nur. Sie lassen überdies die Struktur, die Beschaffenheit der Speise »erfühlen«. Hier sind es »crispige« Texturen, cremige, pudrige, fruchtig-frische. Dazu die Geschmacksnuancen, die sich auch bei der nächsten Kreation finden, wo die leichte Süße eines weißen Beizers mit der Frische der Himbeere harmoniert. Schließlich gibt es zum Schluss eine »Zigarre«. In süßer Form. Das Ganze ist schon eine Augenweide. In einem Humidor werden Pralinen gereicht aus zarter, knackiger Schokolade und einer leichten Creme, leckere Macarons, geeister Espresso und die zwei Zigarren, die wie ihre rauchenden Verwandten aussehen. Nur eben aus Schokolade mit einer himmlischen Schokoladencreme. Was da in der Küche von André Münch gezaubert wird, ist wie ein Musikstück, deren Sätze verschiedene Stimmungslagen erzeugen.

wasserburg-10

Die besonderen Momente

So etwas ist in der Kategorie des Essengehens eine Besonderheit. Sicher nichts für »täglich«. Dazu sind auch die Eindrücke zu überwältigend. Man bezahlt dafür natürlich mehr als bei einem »normalen« Menü, was nicht unbedingt schlechter sein muss. Egal wie einfach ein Essen ist. Ob gut oder schlecht entscheiden am Ende nur die Zutaten und die Zubereitung. Aber Geschmackserlebnisse wie im Saphir sind jedoch am Ende differenzierter und reichhaltiger und eröffnen Eindrücke, an die man sich lange erinnern wird. Für den besonderen Moment sollte man sie sich aufsparen.




Neues Mittagsbuffet im Restaurant Chardonnay

Sonntags keine Lust, um zu kochen? Dann könnte man nach einem gemächlichen Start in den Tag in die Autostadt fahren, um im Restaurant Chardonnay das neue Mittagsangebot zu nutzen.

Bild: Autostadt, Anja Weber

Bild: Autostadt, Anja Weber

PM-Autostadt. Ab sofort bietet das Autostadt Restaurant Chardonnay seinen Gästen sonntags ein besonderes Mittagsangebot. In der Zeit von 12 bis 15 Uhr werden je nach Jahreszeit wechselnde Vorspeisen wie etwa Kalbs-Carpaccio mit Zitronen Olivenöl und Parmesan, Kohlrabi-Carpaccio mit Trüffelöl und Champignons, Carpaccio von alten Tomatensorten oder Lachs-Carpaccio mit Sesamöl und Avocado serviert. Als Hauptgänge stehen Kalbfilet im Kräutermantel, Gnocchi in Gorgonzola, Sommerliches Gemüseragout oder Zander im Fenchel-Tomaten-Safransud zur Auswahl. Den kulinarischen Abschluss bilden raffinierte Desserts: Allerlei von Apfel und Birne, Hausgemachtes Eis sowie Dreierlei von Mousse au Chocolat. Das Lunchbüffet kostet 29,50 € pro Person.

Autostadt Chardonnay Lunchbuffet Fotos: Anja Weber

Autostadt Chardonnay Lunchbuffet Fotos: Anja Weber




Mittags in der Vielharmonie

Mittags in der Vielharmonie in Braunschweig ist der rechte Ort, um in der Mitte des Tages kulinarisch zu entspannen.

Vielharmonie-1

Das Mittagsgeschäft ist bei Restaurants sicher nicht so beliebt. Manche bieten es erst an und müssen dann die Segel streichen. Mittagstisch bringt nicht so viel ein, denn in der Regel kostet das Essen weniger für die Gäste. Und viele schieben sich in der Tagesmittenpause lieber schnell quer etwas rein, statt sich in Ruhe hinzusetzen. Um den Bankplatz in Braunschweig herum ist jedoch ein Ort, an dem man sich, besonders jetzt im Sommer, eine richtige Mahlzeit gönnen sollte zwischen den beiden Arbeitshälften. Oder wenn man am Shoppingtag eine kontemplative Pause benötigt. Bäume, aber auch Sonne. Schöne Architektur. Viel Platz. Und durch zwei ansprechende Restaurants mit Stühlen und Tischen draußen eine belebte Atmosphäre, die trotzdem vom Trubel der City abgelegen ist. In der Vielharmonie probierten wir den normalen Mittagstisch. Um die 10 Euro, variierend, entweder mit Vor- oder Nachspeise.

Vielharmonie-2

Ungewohnte Ausblicke

Ich traf mich mit einem Freund und wir nahmen beide die Nachspeise. Eine Aprikosen-Pannacotta, deren Vanillenote grandios schmeckte, während die Aprikosen selbst etwas blass waren. Das ist offenbar ein generelles Problem dieses Obstes, das selten Aroma hat. Woran das auch immer liegen mag. Die beiden Hauptspeisen waren ein Genuss. Fish & Chips locker und gut frittiert. Wer sich bei manch schlechtem Imbiss in Deutschland abgewöhnt hat, diese Spezialität zu essen, der sollte sie, wenn sie denn in der Vielharmonie wieder auf die Mittagskarte kommen, unbedingt probieren. Das gilt genauso für das fast schon ausgestorbene Zigeunerschnitzel, das man sonst besser meidet. Das liegt mutmaßlich daran, dass das Schnitzel der Balkan-Spezialität meist unter einer undefinierbaren Tomatensauce vergraben ist, in denen sich ebenso undefinierbare stückige Teilchen verlieren. Hier war es dagegen der pure Geschmack gereifter roter Paprika, ein zartes Schnitzel und Pommes Frittes, die ihren Namen verdienen.




Im Sultana entdeckt man Syrien in Braunschweig

Seit einiger Zeit gibt es mit dem Sultana in Braunschweig ein syrisches Restaurant, das leckere Gerichte auf den Tisch bringt.

Sultana-1

Wer »Syrer« hört, denkt zuerst an Flucht. An Flüchtlinge. Syrien steht für Bürgerkrieg, Zerstörung, Gewalt. Und Aleppo erst recht. Die Stadt verdichtet all das Grauen, das uns nur ganz abstrakt jeden Tag über die Nachrichtenkanäle erreicht. Aber hinter den Flüchtlingen stehen Menschen. Hinter den zerstörten Städten Geschichte. Aleppos Altstadt ist von der UNESCO 1986 zum Weltkulturerbe ernannt worden. Aber menschlicher Irrsinn hat die Stadt ebenso zerstört, wie Braunschweig vor über 70 Jahren. Die Menschheit lernt nur wenig dazu, scheint es. Und so ist es nur ein Bild, das im Eingang des Restaurants Sultana in Braunschweig zur unversehrten Zitadelle Aleppo hochführt. Anas Sawas hat dieses Restaurantprojekt für die Löwenstadt realisiert und er zeigt damit, dass syrische Kultur mehr als das ist, was wir tagtäglich hören. Inzwischen hat der frühere IT-Berater seine Familie nach Deutschland geholt und bewirtet seit einiger Zeit seine Gäste. Oben im Erdgeschoss hat er freundlich, helle Gasträume geschaffen. Unten, im Gewölbekeller geht es gemütlich zu. Dort ist auch Platz für große Familienfeiern.

Sultana-2

Am besten probieren im Sultana

Die Karte ist angenehm klein. Man wird nicht mit gefühlten hunderttausend Gerichten belästigt, die am Ende doch nur die Variation des Immergleichen sind. Ich wähle das Überraschungsmenü. Mit den Namen kann ich sowieso nichts anfangen. Also ist eine kulinarische Entdeckungsreise angesagt. Und die lohnt sich. Vorweg gab es, nach einem Gruß aus der Küche, eine Linsensuppe, leicht cremig und wie alles andere mit Gewürzen, die den Gaumen überraschen. Kreuzkümmel und Koriander schmecke ich heraus. Der Rest kann gelegentlich erfragt werden. Aber Schönheit braucht wie guter Geschmack keine Namen. Und so kann und sollte man die Spezialitäten des Sultana-Tellers genießen. Spieße und vor allem verschiedene Hackfleischvariationen, die in Syrien offenbar gern in Teig eingebacken werden dazu ein frischer Salat. Ursprünglich wird in einem syrischen Restaurant gemeinsam eine Auswahl an Vorspeisen und Hauptspeisen bestellt. So jedenfalls steht es in einem Reisebericht, den ich mir vorher zur Hand genommen habe. Und so sieht dann auch der Teller aus, bei dem die Auswahl hier für jeden Gast allerdings einzeln mit leckeren Hummusdips serviert wird.

Sultana-3

Ohne Alkohol geht’s auch

Während sich Anas Sawas hier an hiesige Esstraditionen angepasst hat, ist er in einem anderen Bereich konsequent. Es gibt im Sultana kein Alkohol. Weder Bier noch Hochprozentiges aus Anis. Während für die früher in Aleppo zahlreich lebenden Christen Spirituosen kein Problem darstellen, ist für Muslime das Trinken dieser Getränke bekanntlich tabu. Das ist aber nicht der entscheidende Grund für Anas Sawas, auf Alkohol für seine Gäste zu verzichten. Er möchte die Aleppo-Spezialitäten so servieren, wie das zu Hause üblich ist. Und da trinkt man eben etwas anderes. »Wir möchten, dass unsere Gäste möglichst erstklassig mit den originellen Speisen bedient werden. Und wir wollen uns nicht wegen eines wirtschaftlichen Vorteils durch den Verkauf von Alkohol in unserer Küche verbiegen, indem wir unseren Gästen etwas anbieten, bei dem wir eine klare Nullnummer sind. Bei einem Italiener kennt man sich mit Wein aus. Bei uns nicht.«, so Sawas. Insofern ist der Verzicht ein Stück Authentizität und tut dem Genuss keinen Abbruch. Ich habe zum Essen ein Glas erfrischendes Ayran bestellt. Das nächste Mal werde ich einen der zahlreichen Teespezialitäten probieren. Es gibt aber auch zahlreiche andere Angebote, die gewählt werden können. Das Dessert, wiederum eine Teigtasche, die mit einer Art Quark gefüllt gewesen zu sein schien, hat das reichhaltige Essen gut abgerundet. Ein Hauch Rosenwasser schwebt über dem süßen Abschluss und lädt zu einem erneuten Besuch ein.

Sultana-4

Sultana-5




EM Lounge im Spiegelsaal des OX

Alles rüstet sich zur Fußballeuropameisterschaft. Öffentliche Leinwände werden aufgebaut und auch im Steakhaus OX in Braunschweig kann man Kulinarik und sportlichen Wettkampf genießen. 

OX-EM

 

Vorbei sind die Zeiten, wo sich die Länder auf dem alten Kontinent kriegerisch maßen. Heute geht’s auf dem Spielfeld mehr oder weniger fair zu. Und so etwas wie die EM ist schon längst zum gemeinschaftlichen Event geworden, das man nicht mehr nur allein vor dem Fernseher erlebt. Während man sich 1954 zum Gewinn der ersten Weltmeisterschaft noch in der Kneipe treffen musste, weil es nicht genügend Fernsehapparate gab, suchen die Menschen jetzt bewusst den öffentlichen Raum, obwohl sie über Bildschirmgrößen verfügen, von denen unsere Eltern und Großeltern nicht einmal zu träumen wagten. Eine besondere Location künftiger EM-Freuden (oder Leid) in der Kulinarisch38-Region haben uns angeschaut. Im OX hätte man nicht unbedingt damit gerechnet. Aber andererseits hat das Steakrestaurant in Braunschweig mit der OX-Hütte schon gezeigt, dass sich hohe Kochkunst und Partystimmung nicht ausschließen.

Besondere EM-Special im OX

Mit Fanartikel hat sich das Serviceteam schon eingedeckt, wie wir uns bei einem Besuch vor Ort überzeugen konnten. Ab dem 10. Juni ist dann auch der »Spiegelsaal« des OX entsprechend eingerichtet. Bis 10. Juli gibt es neben hoffentlich spannenden Fußballminuten auch ein paar EM Specials. Restaurantleiter Max Köther hat sich mit seinem Küchenteam ein paar besondere Spezialitäten überlegt: Etwa den OX Lamm Burger mit Süßkartoffeln Pommes, ein leckeres Chili con Carne mit Brot von Bäcker Gaue, Sashimi vom Thunfisch & Lachs, ein Beef Tea mit Brot und Butter oder einen vegetarischen Wrap mit Blattsalat. Auch für EM-kompatible Getränke ist gesorgt. Warum also nicht ein gutes Fußballspiel mit einem kulinarischen Genuss verbinden? Wenn »wir« verlieren, bekommt man den Trost gleich mit geliefert. Und, wenn es gut ausgeht: Feiern kann man eh am besten mit anderen Menschen zusammen.




Winzerdinner im Restaurant Terra

Wir waren beim Winzerdinner im Restaurant Terra und erlebten eine kulinarische Traumhochzeit zwischen fränkischem Wein und hiesiger regionaler Küche.

IMG_6277-2_web

Vorreden sind aus der Mode gekommen. Bei Schriftstellern wie Erich Kästner sind sie noch eine wunderbare Einstimmung auf das, was kommt. Im Internet sind sie dagegen gar nicht »erlaubt«. Die SEO – Optimierung etwa schlüge an dieser Stelle des Beitrages bereits die »Hände über den Kopf« zusammen und verlangte nach den richtigen Schlagwörtern, kurzen Sätzen und Backlinks: Restaurant Terra, Wolfsburg, Autostadt, Winzerabend. Dabei schwirrt mir stattdessen eine kleine Begebenheit durch den Kopf. Vor einigen Jahren hatte ich ein ungewöhnliches geschäftliches Treffen. In Berlin und noch dazu an einem Ort mit klangvollem Namen. Dem Adlon. Man traf sich vor dem Frühstück im Schwimmbad des Hotels, um anschließend gemeinsam zu essen. Das ist nicht gerade die klassische Art, wie man sich einer Institution wie dieser nähert. Aber eine Eindrückliche. Ich übernachtete bei einem Freund, quälte mich durch die morgendlichen U-Bahnen und kam genervt an. Verwundert, weil man Schwimmbäder nicht unbedingt für strategische Gespräche kennt. Und doch wird mir dieser Vormittag nicht aus dem Sinn gehen. Denn obwohl nur Zaungast, wurde man behandelt, als sei man Stammgast. Hotels sind ohnehin Inseln im Meer des Alltäglichen. In ihnen herrschen andere Gesetze. Besondere Hotels lassen uns für einen Augenblick zu Bewohnern des legendären Utopia werden, in dem es alles das gibt, was wir uns sonst wünschen: Fürsorge, Geborgenheit und eine Leichtigkeit, die sich ergibt, wenn man die Last der Notwendigkeit wenigstens kurz abschütteln kann.

IMG_6278-2_web

Prächtiger Empfang in Wolfsburg

Und mit dem kleinen Absatz soll es nun auch losgehen. Denn diese Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich nach einer kleinen Odyssee in Wolfsburg an einer Schranke in der Autostadt stehe. Bei der Adresse Restaurant Terra im Ritz Carlton, Parkstraße 1, führt das Navi zunächst direkt vor die Werkstore des Autoherstellers. Wenn man aber die Hinweise außer acht lässt und auf das Stadion zufährt in die Autostadt, dann erscheint das gewohnte grüne Hinweisschild für Hotels. Das »Ritz Carlton« ist natürlich über die Region hinaus Legende. Und für nicht wenige spielt das »Aqua«, in dem Sven Elverfeld so eine Art kulinarischer Ronaldo ist, in einer Liga, die man eher seltener ansteuert. Die Schranke auf dem Weg in den Hotelkomplex ist da fast schon symbolisch. Der nette Empfangsmensch, der den Weg freigibt, hebt dieses Gefühl jedoch gleich wieder auf. Freundliche, unkomplizierte Erklärungen. Man fahre den Weg einfach schnurstracks und werde dann in Empfang genommen. Auch zu Fuß lohnt sich diese kleine Straße mit Blick auf Wasserbassins und einer geschmackvoll angelegten Umrandung. Mit dem Auto wird man am Ende des Weges von livriertem Hotelpersonal begrüßt, das keine Miene über den in die Jahre gekommenen Redaktionspolo verliert. Gast ist Gast. Und die Vorfreude auf das Winzerdinner mit dem fränkischen Weingut Stahl steigt.

IMG_6279-2_web

Im Restaurant Terra wird regional gekocht

Das findet nicht im Aqua statt. Seit September 2014 ist dem Element des Wassers das Pendant an die Seite gestellt. Das Terra öffnete seine Pforten und bietet seitdem Bodenständiges in gehobener Form an. Und dort gibt es seit einiger Zeit regelmäßig Winzerdinner. Regionale und saisonale Produkte stünden im Mittelpunkt dieses gastronomischen Projektes, erklärt mir Julius Hahn bei der Begrüßung. Hahn ist Pressesprecher des Ritz Carlton und wir nutzen die Zeit vor dem Essen noch, um den gastronomischen Teil des Hotels anzuschauen. Die Atmosphäre im Terra ist so, wie man sich das bei dem Namen vorstellt. Dunkle Töne, Holz überwiegt, ohne, dass das Licht fehlen würde. Dafür sorgt nicht zuletzt ein Panoramafenster, das einen atemberaubenden Blick freigibt. Das Wasser des Kanals funkelt in der Abendsonne. Kleine Inselchen mit frischem Grün geben farblichen Kontrast. Und im Hintergrund erhebt sich mit dem VW-Werk ein Stück Industriegeschichte. Das allein kann und sollte man erst einmal genießen. In der Mitte des Raumes züngelt das dritte Element, Feuer, in seiner gebändigten Form in einem gläsernen Kamin. Und das vierte tut sich mit dem Himmel am Fenster auf. Nach einem kurzen Empfang vor dem Restaurant strömen die Gäste langsam ein. Und es zeigt sich ein guter Querschnitt. Jüngere, Ältere. Meist Paare aber auch Freundeskreise. Alle in der Vorfreude auf das Besondere. Das Dinner gruppiert sich um die Weine des Winzerhofes Stahl. Der arbeitet seit geraumer Zeit mit dem Wolfsburger Ritz Carlton zusammen.

IMG_6284-2_web

Weine und Essen mit Suchtfaktor

Gleich beim Empfang erkennt man den Charakter dieser »Weinmanufaktur«. Christian Stahl gehört zu der Garde junger Winzer, die sich nicht nur auf den Anbau, das Keltern und Vergären und Reifen des Rebensaftes verstehen. Sie vermitteln ein Lebensgefühl und sind dafür auch der beste Vermarkter. Dieser Sekt heißt Brause. Und Christian Stahl präsentiert sich nicht in modischem Outfit, sondern so, als käme er direkt aus dem Weinberg. Authentizität scheint bei ihm allerdings nicht als Marketinggag. Das Ganze wirkt stimmig. Die Begeisterung für seine Produkte echt. Stahl spielt semantisch mit seinem Namen und unkonventionellen Bildern. Gleich beim ersten Gang werden zwei Scheurebe-Weine zum Gurken Tartar serviert, die das deutlich machen. Damaszener Stahl – so heißt der Grundtyp seiner Weine. Und dann wird einmal ein 2014er Jahrgang mit dem Namen »Whiteout« ausgeschenkt und ein 2015er, der »Botenstoff« heißt. Guter Wein kann »süchtig« machen. Zumal, wenn er auf gutes Essen trifft. Mit der leichten Gurke kontrastiert eine würzige Selleriecreme und fein-bittere Radieschen geschmacklich. Von der Textur her kleine Weißbrotcroutons.

IMG_6285-2_web

Das Terra steht auf eigenen Füßen

Das Terra, das neben dem Aqua ganz selbstständig ist und kein gastronomisches Anhängsel darstellt, führt auf seiner Karte wirklich alles an Zutaten auf, was es gibt. Geheimniskrämerei war gestern. Beim zweiten Gang, dem Saibling mit Radieschenragout, Radiechsen-Chip und Estragonöl sind das etwa noch Rapsöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Walnussöl und Senf. Während die Zunge den zarten Saibling schmeckt, der unter dem Radieschen-Chip wartet, geht allmählich die Sonne hinter dem Werk unter. Ohne, dass es gleich dunkel werden würde. Begleitend als Wein konkurriert ein erfrischender Weißburgunder mit dem netten Namen »Weißabgleich« mit einem Silvaner vom Sonnenstuhl. Beide Weine sind trocken und trotzdem fruchtig. Der Weißburgunder vielleicht etwas mineralischer. Der Silvaner mit einer besonders feinen Säure. Während man sonst bei Weinproben oder Menüs schnell einen Favoriten hat, fällt das hier schwer. Die Rolle wechselt bei uns am Tisch im Laufe des Gangs und bei mehrmaligen Probieren.

IMG_6286-2_web

Vom Kalbrücken zum Rhabarber

Bis zur nächsten Runde, wo ein rosa gebratener Kalbsrücken gereicht wird. Saisonal passend dazu Spargel, der auf einem Salzbett im Ofen gegart wurde und ungewöhnlich fein und rund schmeckt. Dass er auf den Punkt gegart ist, verwundert nicht. Eher schon die geschmorte rote Zwiebel und die gegrillte Zitrone. Letztere nimmt, wenn man sie über den Spargel träufelt, die Säure der traditionell gereichten Butter auf. Die zwei Saucen zum Gericht löffelt man gern zu den Anna-Kartoffeln. Und auch hier fällt die Entscheidung wieder schwer. Der Chardonnay ist augenscheinlich der Favorit des Winzers. Aber der Sauvignon blanc, der als Zweimämmerwein firmiert, ist genauso gut. Die Fruchtnoten mag man benennen, wie man will, Pampelmuse vielleicht oder Stachelbeere. Ganz klar ist auch hier die wunderbare mineralische Note, die für die deutschen Weißweine so typisch ist. Bleibt am Ende ein süßer Abgang, der wiederum zur Jahreszeit passt. Zum Rhabarberkompott gibt es noch einen Sekt mit hausgemachten Holunderblütensirup, gleichsam ein fränkischer Hugo, wie Christian Stahl, der launig durch den Abend geführt hat, meint. Rhabarber ist ein kulinarischer Frühlingsbote und mit den Pistazienstreuseln, der Aniscreme und der feinen Vanillesauce, wird er zum Genuss.

IMG_6289-2_web

Auf Wiedersehen im Alltag

Während Christian Stahl am Ende mit seinen Kindern von Tisch zu Tisch geht und nachschenkt, dämmert es bereits. Die Gäste sind ausgelassen, plaudern. Und nach dem Dinner, verspricht der Winzer, treffe man sich in der Bar. Hotels sind Inseln im Meer des Alltäglichen. Und selbst für einen einzelnen Abend. Die Winzerdinner im Terra sind jedenfalls eine gute Gelegenheit um sich ein paar Stunden Urlaub im Alltag zu gönnen, um dann, geerdet, wieder in den Alltag durchzustarten.

IMG_6291-2_web

IMG_6295-2_web

IMG_6297-2_web

IMG_6299-2_web

IMG_6302-2_web

IMG_6305-2_web




»Wein & Genuss« im Schlossrestaurant Zentgraf

»Wein & Genuss« im Schlossrestaurant Zentgraf – das müsste der ideale Tipp jeder vernünftigen Paarberatung sein. Denn schönere gemeinsame Erlebnisse gibt’s kaum.

Zentgraf-2

Paarberatung rät das von jeher. Wenn eine Beziehung den Verliebtheitsstatus überschreitet und Alltag und Gewohnheit eintritt, braucht man besondere Augenblicke. Gemeinsame Augenblicke. Am besten nimmt man sie sich konkret vor, trägt sie fix in den Kalender ein, sorgt dafür, dass es nicht bei einer Eintagsfliege bleibt. Ausflüge, Kinoabende, eine Ausstellung und natürlich – wer hätte es bei Kulinarisch38 gedacht 😉 – das Essengehen. Und nicht nur das, sondern das Außergewöhnliche. Man kann essen gehen und essen gehen. Da gibt es die Situation, dass man vom Tag angenervt ist und abends keine Lust mehr zum Kochen hat. Da ist eine Pizza ebenso willkommen wie eine deftige Portion Braunkohl mit Bregenwurst. Hauptsache es stinkt heute Abend nicht nach Kohl und man freut sich schon beim ersten frisch Gezapften oder einem Weinschoppen auf das angenehme Gefühl, sich entspannt zu sättigen. Und dann gibt es eben den Augenblick der Paarberater. Einen Augenblick, auf den man sich freut, dem man entgegenfiebert. Zu dem man sich schick anzieht und die Spannung vor großen Ereignissen fühlt.

Das Erwartetwerden macht glücklich

Da wird man dann, weil gebucht, so empfangen, wie es die »Berühmten und Schönen« wohl immer sein mögen. Das Erwartetwerden ist ein wunderbares Gefühl. Am Eingang und erst recht am Tisch, der bereits romantisch eingedeckt ist. Mit ein paar Rosenblättern, außergewöhnlichen Tellern, kunstvoll gefalteten Servietten und mild flackerndem Kerzenlicht. In einer kleinen Grotte abgeschlossen, wie in einer Rotunde. Im Halbkreis gruppieren sich die gemütlichen Nischen um den kleinen, rot gefliesten Innenraum, der über eine schmale Treppe ein paar Stufen unter die Erde erreicht wird. Roher Stein erzählt von Tagen, als hier kein friedliches Stelldichein stattfand, sondern Wehrhaftigkeit das Ziel war. Die dicken Mauern des Schlosses Gifhorn verengen sich in den Abseiten zu den kleinen Fensteröffnungen, aus denen unerwünschte Ankömmlinge womöglich mit einer Salve ebenso unfreundlich wie wirkungsvoll empfangen wurden.

  • IMG_5459
  • IMG_5460
  • IMG_5462-3
  • IMG_5464-4
  • IMG_5468
  • IMG_5473
  • IMG_5475-7
  • IMG_5482-8
  • IMG_5490-9
  • IMG_5496-10

Die Magensäfte angeregt

Wir sind im Schlossrestaurant Zentgraf bei so einem besonderen Abend, bei dem man sich schon nach wenigen Minuten angekommen fühlt. Begrüßt. Erwartet und willkommen. Der Aperetif nach Wunsch. Wir mögen Bitteres. Also gibt es etwas mit Angostura. Obwohl die Magensäfte beim Fünfgangmenü »Wein & Genuss« bestimmt nicht angeregt werden müssen. Der Begrüßungstrunk schmeckt trotzdem. Zum deftigen Entenschmalz – das Thema Ente ist ja im Zentgraf Programm – ohnehin. Aus der Küche hört man gern etwas. Besonders, wenn man selbst mal nicht im Einsatz ist. Die Ziegenkäsekügelchen beim Amuse Bouche mit Sesam, Basilikum und Panna Cotta sind erst recht willkommen. Dann der erste Gang. Dreierlei von der Jakobsmuschel mit Limonenöl und Radicchio. Davor kommt ein Gläschen Weißer Burgunder. Eine Spätlese, die nach Birnen duften. Der erste Schluck erinnert ein bisschen an einen Riesling. Nur das die Mineralität hier feiner ist.

Von Muscheln, Reh und Kalb

Zartes Gemüse zur Muschel der Pilger. Kleine Kunstwerke wie die Chips aus Wirsingkohl. Vielfältige Aromen der Saucen, die wie eine Essenz erscheinen. Bei so kleinen Portionen spottet man ja gern, dass das kein Essen zum Sattwerden wäre. Das sagen nur Menschen, die so etwas nicht kennen. Denn Zeit und die Ruhe beim Genießen sorgen am Ende dafür, dass man nicht nur glücklich, sondern auch gesättigt nach Hause geht. Nach dem leichten Fisch folgt in Nussbutter gebratener Rehrücken – die süßliche Nuss, der herbere Wildgeschmack, eine herrliche Kombination. Dazu gibt es Buchweizen, Maronen und Tannenadeljus. Die zarten Rosenkohlblättchen lassen diese kräftige Kohlsorte mal in einem ganz neuen geschmacklichen Licht erscheinen. Dazu gibt es einen Roten aus Apulien. Einen Leone de Castris. Der 2009er Jahrgang passt mit seinen Pflaumennoten bestens zum Wild. Ergänzend und überraschend gleichzeitig sind die leichten Kräuternoten. Diesen Wein wünscht man sich nach dem ersten Schluck im eigenen Weinkeller.

Erfrischung zwischendurch und am Ende

Mit einem Champagnersorbet Ruinart Rose wird Erfrischung serviert, bevor es mit einem Duett vom Kalb kulinarisch weitergeht. In diesem Duett »spielt« eine gefüllte Rolle vom Kalbsrücken mit einem Filet unter Ziegenquarkkruste sowie Trüffelrahmsauce. Kunstvoll geschnitzte Möhrchen, Blumenkohl und Rosenkohlröschen. Ein Traum. Ein Grenache mit zimtigen Noten begleitet den Gang ganz wunderbar. Nach viel Zeit, guten Gesprächen mit Erinnerungen und Plänen folgt einer jener Dessertteller, die man wirklich nicht anfassen möchte. Da leuchten Blaubeeren und Mango farblich um die Wette. Eine Kugel Frozen Joghurt sorgt für Erfrischung, die geeiste Schokolade kracht verführerisch unter dem Gaumen und die Limonentarte unter der geflämmten Baiserhaube setzt dem Glück die Krone auf. Ein Obstler, ein Espresso, ein langer Abend. Der freundliche Abschied von Jörg Zentgraf, der während des Menüs immer wieder erscheint, erklärt und den Abend mit einem freundlichen Lächeln begleitet. So etwas trägt. Ist eine gemeinsame Erinnerung im Grau des Alltags. Jede Paarberatung sollte derlei unbedingt empfehlen. Und Kulinarisch38, auch um Seelenwohl seiner Leser besorgt, tut‘s sowieso.




Der Wein&Wirt-Abend in der Brasserie an der Oker

Die Brasserie an der Oker im Steigenberger Parkhotel Braunschweig bietet regelmäßig einen Wein&Wirt-Abend an. Kulinarisch38 hat sich die Veranstaltung Anfang November angeschaut, um sich ein Bild zu machen.

Wein&Wirt

 

Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Erst recht essen gehen. Und auch dort entwickelt sich viel. Gastronomen entdecken, dass diese Freizeitbeschäftigung noch vielfältiger gemacht werden kann, als man das gewohnt ist. Längst werden Kommunikation und Kulinarik kombiniert. In der Brasserie an der Oker im Steigenberger Parkhotel Braunschweig zum Beispiel. Da hat sich inzwischen der Wein&Wirt-Abend etabliert. Etwas abgelegen zwischen Bar und der eigentlichen Brasserie gibt es einen Raum mit einem gemütlichen Ambiente. Die Tische sind zusammengerückt zu größeren und kleineren Einheiten. Ein Erlebnis. Während sonst in Restaurants oft das »Prinzip der größtmöglichen Verteilung« zur Geltung kommt, treffen hier Menschen ab 18.30 Uhr an der Nimes-Straße zusammen. Manche kennen sich bereits vom letzten Wein&Wirt-Abend. Andere kommen beim ersten »Wartebrot« ins Gespräch. Wieder andere bleiben den Abend über bei sich und tauschen nur einige Worte mit den anderen Gästen aus. Eine besondere Atmosphäre und eine besondere Menüfolge, bei der man ganz schnell ankommt und nach kurzer Zeit tiefenentspannt ist.

Wein&Wirt1

Ein Hauch von Weihnachten

Schon der Begrüßungscocktail lädt zum geschmacklichen Verweilen ein. Auf der Basis von Rotwein und braunem Rum harmonieren vorweihnachtliche Aromen miteinander. Beim Wein&Wirt-Abend fließt die Zeit langsam. Der Service spricht die kleine Gemeinschaft persönlich an. Begrüßt im Ganzen und im Einzelnen. Schließlich konnte für das Event Jürgen Giesel gewonnen werden. Früher jüngster Sommelier im Ritz Carlton in Wolfsburg, heute »Fachberater für Wein« und ein hervorragender Moderator für die insgesamt zehn Weine, die diesen Abend zur Verkostung anstehen. »Keine leichte Sache, es kommt harte Arbeit auf Sie zu«, schmunzelt Giesel zur Begrüßung und stimmt dann mit kurzen Beschreibungen von Produktion, Bodenbeschaffenheit, Geschmackscharakteristiken und Anekdoten auf die kleinen Kunstwerke ein. Ganz wichtig: Der inzwischen erfahrene Sommelier schwört nicht auf festgelegte Geschmacksmuster ein (Nach dem Motto: »Sie müssen jetzt dieses oder jenes schmecken. Sonst haben Sie keine Ahnung«), sondern er lädt die Gäste dazu ein, eigene Geschmacksassoziationen zu finden und für sich zu entdecken.

Wein&Wirt3

Kein »Richtig« und kein »Falsch«

Wie es in geschmacklichen Dingen kein »Richtig« und kein »Falsch« gibt, können Aromenanklänge bei Weinen tatsächlich wirklich höchst subjektiv empfunden werden. Und so entspinnen sich bei den verschiedenen Weinen nicht nur interessante Gespräche zwischen den Gästen, sondern ebenfalls mit dem professionellen Weinkenner und dem Service, das umsichtig und präsent ist. Da gab es in der Riege der sehr verschiedenen Tropfen viel zu entdecken. Das Team um Küchenchef Tammo Siemers schaffte es, bei den Gängen immer wieder zu verblüffen. Da gab es etwa zu den Variationen vom Lachs mit Zitrone, Meerrettich und Brioche im ersten Gang einen Riesling, der ganz und gar untypisch war. Nicht nur der Name »No Sex« ist ungewöhnlich, sondern ebenso ein untypisch weicher Körper des Pfälzer Weines. Ungewöhnlich, weil mit einem herrlichen Bouquet von Holunderblüten war zum Beispiel ein weißer Bordeaux, der besonders gut mit einer »7 Kräuter Schaumsuppe« mit gestocktem Ei und Sauerteig Croûtons harmonierte.

Wein&Wirt4

Wer die Wahl hat…

Zum nun beginnenden Herbst gab es die passenden Gänge. Eine Rosa gebratene Kalbsrückentranche etwa mit Thymianjus, sautierten Waldpilzen, Schwarzwurzeln und Kartoffelkrapfen. Dazu hatte man die Qual der Wahl zwischen einem kirschigen Chianti vom weltberühmten Marchese Antinori oder dem roten Bordeaux Chateau Senailhac Excellence. Beschlossen wurden die Menüfolge und der Abend mit Marzipan und Pflaume. Da wetteiferten Marzipanmousse, karamellisierte Pflaumen, Zimt Crumble und Orangenschaum um die Gunst des Gaumens. Und schließlich krönte ein Dessertwein von Oliver Zeter aus der Pfalz den hohen Genuss. Dieser klassische Sauvignon Blanc Dessertwein hört auf den schönen Namen »Sweetheart« und er macht ihm alle Ehre. Der Wein& Wirt-Abend ist etwas, das man sich im Kulinarisch38-Raum unbedingt auf den Kalender vermerken sollte. Die »Eintrittskarten« eignen sich als Geschenk. Denn hier erlebt man nicht nur einen genussreichen, sondern auch einen Kommunikationen Abend in wunderbarer Atmosphäre.

Wein&Wirt5