Joachim Klement kocht am liebsten Ossobuco alla Milanese

25. Januar 2014 von
Photo: Mogens Engelund

Photo: Mogens Engelund

Kulinarisch38 bringt Rezepte und Kochtipps von Persönlichkeiten aus der Region (4). Joachim Klement ist seit drei Jahren Generalintendant des Braunschweiger Staatstheaters. Die Tageszeitung taz nannte ihn einen „anspruchsvollen Textarbeiter“. Klement verbindet die regionale Arbeit in Braunschweig mit einem internationalen Engagement. Im Oktober letzten Jahres wurde er in den Vorstand der European Theatre Convention gewählt.  Von diesen Erfahrungen wird auch der Theaterstandort Braunschweig profitieren. Für Kulinarisch38 wählte der Liebhaber guten Essens ein Rezept aus „Bella Italia“:

Mein Lieblingsrezept ist ein italienischer Klassiker: Ossobuco alla Milanese. Seit Jahren koche ich ihn für liebe Gäste und Freunde, seit Neuestem in der feinen Variante

Joachim Klement Bild: Staatstheater Braunschweig

Joachim Klement
Bild: Staatstheater Braunschweig

einer Köchin, die ich außerordentlich schätze: Cornelia Poletto. Ihr Motto: „Wirklich gutes Essen kann nur aus guten Produkten entstehen.“ Nach 20 Jahren Sterneküche betreibt sie seit 2011 in der Eppendorfer Landstraße in Hamburg die Gastronomia, eine Verbindung von Feinkostladen und Restaurant. Seit ein paar Monaten gibt es nur einen Messerwurf entfernt die Cucina, ihre Kochschule. Ein Besuch bei ihr lohnt sich, sie ist eine herausragende und außerordentlich liebenswerte Gastgeberin und kocht mit einer solchen Leidenschaft, wie ich das selten erlebt habe.

Ossobuco alla Milanese
mit Gremola und Risotto

Zutaten für 6 Personen

Für das Ossobuco:
je 100 g Schalotten, Möhren und Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
6 Kalbsbeinscheiben (à ca. 4 cm dick)
Salz
50 g geklärte Butter
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
200 ml trockener Weißwein
1/2 l dunkler Kalbsfond (aus dem Glas)
Pfeffer aus der Mühle

Für den Risotto:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 l Hühnerbrühe (weil die Zeit nicht immer reicht, nutze ich – anders als Cornelia Poletto – bisweilen Geflügelfond aus dem Glas)
3 EL Butter
50 g Rindermark
250 g Risottoreis
10 – 15 Safranfäden
50 ml trockener Weißwein
80 g geriebener Parmesan

Für die Gremolata:
1/2 Bund Petersilie
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)
2 eingelegte Sarddellenfilets (fein gehackt)
1 – 2 EL weiche Butter
1 TL Mehl

1. Für das Ossobuco den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schalotten schälen, die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocken tupfen und an den Rändern einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch mit Salz würzen. Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin auf beiden Seiten kräftig anbraten.

2. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch in dem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

3. Inzwischen für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen. In einem Topf 1 EL Butter mit dem Rindermark erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis mit dem Safran dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten bissfest ist.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Fett abschöpfen, die Sauce aufkochen.

5. Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Den Knoblauch, die Sardellen und die restliche Zitronenschale mit Mehl und Butter mischen, in den kochenden Schmorfond rühren und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce erneut durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren, mit Salz abschmecken. Das Ossobuco mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit der Petersilien-Zitronenmischung bestreuen.

Tipp: Für geklärte Butter die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Geklärte Butter mann man auf Vorrat zubereiten, sie hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 4 Wochen.

Brigitta Jünke-Bremer vom Weinhaus Harald L. Bremer empfiehlt für Kulinarisch38 zum Ossobuco alla Milanese einen Barbera oder den Gutturnio Vena Rosso.

Ossobuco alla milanese Rezept hier herunterladen

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