Karsten Tutschek zelebriert den Baumkuchen

15. Dezember 2015 von

Baumkuchen ist eine Besonderheit. Deshalb nimmt sich Bäcker- und Konditormeister Karsten Tutschek auch eine Menge Zeit und Geduld dafür.

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In der Adventszeit ist manches anders. Auch bei der Bäckerei und Konditorei Tutschek. Da sind die vielen bekannten Weihnachtsspezialitäten wie Stollen und Lebkuchen. Aber auf eine Sache freut sich Karsten Tutschek besonders: das Baumkuchenbacken. Er ist Bäckermeister und Konditor und in der Konditorenlehrzeit hat er gelernt, wie man diese alte Spezialität zubereitet. Heute ist der Baumkuchen Chefsache. »In der Ausbildung wird das kaum noch vermittelt«, bedauert Tutschek. Der »König der Kuchen« wurde 1682 das erste Mal in einem Kochbuch erwähnt. Der Hofmedicus Johann Sigismund Elsholtz, einer der bedeutendsten Gelehrten des 17. Jahrhunderts, empfahl den Baumkuchen, den man in Österreich auch Prügelkrapfen nennt, seinem Kurfürsten. Andere Rezepte reichen sogar bis in das 15. Jahrhundert zurück. Und was Friedrich Wilhelm von Brandenburg gemundet haben dürfte, schmeckt heute genauso gut.

Frisch vom Spieß schmeckt der Baumkuchen am besten, meint Karsten Tutschek.

Frisch vom Spieß schmeckt der Baumkuchen am besten, meint Karsten Tutschek.

Alte Rezepte bewahren

Tutschek-Baumkuchen-3Karsten Tutscheks Rezept ist nicht ganz so alt. »Es stammt aus dem alten Heckmann Konditorenbuch von 1952«, verrät der Konditor und ergänzt: »Meine Oma Anna Marie Tutschek hat viele eigene Rezepte schlesischer Gebäcke und anderer Spezialitäten aus der Literatur gesammelt.« Heute wie damals braucht es qualitativ hochwertige Zutaten für den Baumkuchen und vor allem viel, viel Zeit. Das ist »Slow Food« ohne das offizielle Label. Früher war vernünftiges Essen schon selbstverständlich. Erst in den letzten vierzig Jahren haben wir verlernt, dass Essen Zeit braucht. Wir haben so viel anderes zu tun, oder glauben es zumindest, das wir für das Wichtigste kaum noch Zeit haben. Karsten Tutschek verrät schließlich, worauf es bei einem guten Baumkuchen ankommt: »Wir verarbeiten gute Butter, Marzipan, Tonkabohne und viel Ei.« Wenn zeitlich etwas Luft ist im neuen gläsernen Backhaus auf der Büchnerstraße, dann baut sich Karsten Tutschek seinen Drehspieß auf und gießt in aller Ruhe Schicht für Schicht über die offene Flamme, bis ein Kuchen nach ca. 30 Minuten fertig ist.

 

Den puren Geschmack genießen

Am besten schmecke der Kuchen gleich nach dem Backen. »Ohne Zuckerglasur oder Schokoladenüberzug, ganz pur. Da schmeckt man die guten Aromen von Butter, Marzipan und Tonkabohne. Ein Gedicht.«, schwärmt er. Die Tradition des Baumkuchens zu bewahren ist dem Konditor und Bäckermeister wichtig. Nicht umsonst ist er sogar im Wappen ein Symbol seiner Zunft. Traditionelle Herstellungsweise, gute Zutaten und eine ruhige Hand – das sind Werte des Handwerks, die auch im 21. Jahrhundert Zukunft haben. Davon ist Karsten Tutschek fest überzeugt. Deshalb werde er seine Tochter Therese, die das Bäckerhandwerk gerade erlernt, ebenfalls in die Geheimnisse dieser Kunst einweihen. Der Geschmack gibt ihm recht. So saftig und fein ist er tatsächlich ein König unter den Kuchen. So freut sich nicht nur Karsten Tutschek auf die Zeit, wo der Spieß sich in der Backstube gemütlich dreht und der Raum sich bei jedem Auftragen der neuen Schicht mit einem verheißungsvollen Duft erfüllt.

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