Macarons mit Buttercremefüllung

Posted on Jul 19 2014 - 9:00am by Florian Molau

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Sagen Sie niemals Makronen zu diesem Gebäck. Gegen eine deutsche Kokosmakrone sind Macarons luftig, leicht, cremig. Sie zergehen im Mund. Die Baiserböden dieses Doppelkekses bestehen aus Eiweiß, Puderzucker und Mandeln. Franzosen und Italiener – daher stammt diese Spezialität – lieben es schön bunt. Deshalb kommen hier Lebensmittelextrakte zum Einsatz. Macarons sind aber nicht nur ideale Begleiter für Kindergeburtstage. Gerade an heißen Tagen erfreuen die Farben und die Leichtigkeit. Das Wort Macarons kommt übrigens ursprünglich aus dem Persischen. Die alten Perser liebten bereits Mandelgebäck.

Arabische Seefahrer als kulinarische Botschafter

Arabische Seefahrer brachten Rezepte zur Nudelherstellung und Gebäckrezepte über Sizilien nach Europa. Die nannten sie maccaruni. Die Wortverwandtschaft zu Nudel und Gebäck muss man nicht näher erläutern. Wo und wann dann unser heutiges Rezept das erste Mal zubereitet wurden, darüber streiten sich die Gelehrten. Klar ist, dass man vor allem in Italien und Frankreich dieses leckere Gebäck seit über 500 Jahren genießt. Daran kann man auch im Kulinarisch38-Raum getrost anknüpfen.

Der Baiserteig

90 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
2 Eiweiß (72 g)
1 Prise Salz
1 P. Vanillezucker
blaue Lebensmittelpaste

Für die Füllung

2 Eier
100 g Zucker
1 Prise Salz
½ Tl Vanilleextrakt
125 g Butter
gelbe Lebensmittelpaste

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker nochmals mahlen.  Eiweiß mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts anschlagen, bis die Masse weißlich wird. Den feinen Zucker dazurieseln lassen. So lange weiterquirlen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Masse sehr steif ist. So viel Lebensmittelpaste darunterquirlen, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Zum Schluss die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Kochlöffel in 3 Teilen unterrühren. Die Baisermasse hat dann eine dickschaumige, klebrige Konsistenz. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen und auf jedes Backblech ca. 25 Tupfen von ca. 3 cm Durchmesser spritzen. Die Macarons 10-25 Minuten an der Luft antrocknen lassen. Idealerweise wird in dieser Zeit die Oberfläche ganz glatt, und Luftblasen entweichen. Währenddessen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Jedes Blech für ca. 12 Minuten auf der untersten Schiene backen. Die Macarons sollten sich nicht dunkel verfärben. Dann herausnehmen und die Macarons abkühlen lassen. Nach ca. 2 Minuten vorsichtig umdrehen, damit die Unterseite ausdampfen kann.

Den Vanillezucker zum angeschlagenen Eischnee geben. Für die Füllung die Eier mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben. Mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und die Masse hell und dicklich ist. In ein heißes Wasserbad stellen und dabei immer weiterquirlen. Das Salz und das Vanilleextrakt dazurühren. So lange unter Rühren erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Dann herausnehmen, in eine flache Form füllen und mit Folie abdecken. Für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Butter ca. 10 Minuten mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Dann die Lebensmitttelpaste und esslöffelweise die kalte Vanille-Eier-Mischung darunterquirlen. In einen Spritzbeutel füllen und auf die Unterseite der Hälfte der Macarons spritzen. Die anderen Macarons leicht andrücken. Bis zum Servieren kühl stellen.

 

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