Griechisches Fest in der Taverne Cavos

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Wer kennt sie nicht? Die drei Stühle, die man braucht, um glücklich zu sein. Griechenlandurlauber kennen sie vor einer Taverne. Fans des Liedermachers Reinhard Mey aus seinem Lied »Tris Karekles«. Manchmal muss man aber gar nicht so weit fahren, um diese Stimmung zu erleben. In der Taverne Cavos konnten wir neulich einen griechischen Abend erleben, der einen in absolute Urlaubsstimmung versetzte. Bei diesem Wetter gerade das Richtige. Ein Buffet mit allen Köstlichkeiten, die das Herz begehrt. In ausverkauftem Haus wurde jeder einzelne Gast herzlich begrüßt. Die Reihen waren mal etwas durchmischt, denn beim Essen werden Fremde zu Freunden. Vollends zum urlaubsähnlichen Erlebnis wurde der Abend durch stimmungsvoll griechische Musik. Fans der Küche in der Taverne Cavos waren wir schon vorher. Jetzt zeigt sich auch noch: Dort sind leidenschaftliche Gastgeber am Werk, die auch echte Feste zu feiern verstehen. Gott sei Dank mit mehr als drei Stühlen…

 




Ein Abstecher ins Sorrento

Ein Abstecher ins Ristorante Sorrento lohnt sich auf jeden Fall. Auf dem Bohlweg kann man ein Stück Süden in Braunschweig genießen.

Als Otto Julius Bierbaum sich mit dem Auto aufmachte, um über die Alpen in Richtung Süden zu fahren, da war das durchaus nicht gewöhnlich. Als der Mann mit diesem prächtigen und urwüchsig deutsch klingenden Namen in das deutsche Sehnsuchtsland fuhr, fing man gerade erst an, den Pferdewagen durch das Automobil zu ersetzen. Benzin gab es damals nur in Apotheken. Und wenn ein knatterndes und dampfendes Gefährt durch Städte oder Dörfer kam, dann war das Gesprächsstoff für einige Tage. Seine »empfindsame Reise« führte den Schriftsteller 1902 von Berlin nach Sorrent. »Das ist ein Ort, alles Hässliche zu vergessen, alle Sehnsucht zu verlernen, ganz der der Gnade des Augenblicks zu leben, aus tiefstem Herzen einer Schönheit froh… Hier ist der Glanz und die Klarheit, hier ist die ganze ruhige Fülle des Südens. Nur sehen sollte man hier und sollte nicht die köstlichen Gesichte stören mit Gedanken. Einfach in der Sonne liegen und das Glück genießen, – nur dies ziemt sich hier, und alles andre ist Sünde wider die Götter dieses paradiesischen Winkels, wo der große Plan noch lebt.«, schwärmt der Schriftsteller.

Seit 40 Jahren im Familienbesitz

Dort, wo man nur genießen sollte und nicht grübeln. Das sind die Orte, wo wir wieder richtig Mensch werden können. Sorrent liegt weit weg und ist für den einen weniger für den anderen noch weniger erreichbar. Am wenigstens im Alltag. Wie wunderbar also, wenn dass Sorrento in der Nähe liegt. In Braunschweig, dort wo das Leben dieser schönen Stadt pulsiert, im ersten Stock eines jener Häuser auf der gegenüber liegenden Seite des neu erbauten Schlosses, die nach dem Krieg im Kontrast zu der Vorkriegsschönheit der Löwenstadt funktional und wenig ästethisch gebaut wurden, liegt das Restaurant, das sogar eine Raucherlounge hat. Das Sorrento ist seit 40 Jahren in Familienbesitz und Brigitta Jünke-Bremer, vom Weinhaus Bremer, hatte mir schon seit geraumer Zeit geraten, dort einmal die italienische Küche zu genießen. Wenn sich einer mit kulinarischen Gaumenfreuden Italiens auskennt, dann sie. Also haben wir das Experiment gewagt.

Der Praxistest

Ich habe zwei Brüder, also konnten wir an diesem Abend drei Gerichte probieren. Und natürlich einen guten Wein – in diesem Fall einen frischen Barbera. Das Ambiente des Sorrento ist gepflegt und gemütlich, mit einer Spur Eleganz. Ein Ort zum Wohlfühlen. Es fühlt sich so an wie ein italienisches Restaurant. An diesem Abend gab es nur männliche Bedienungen. Dunkle Hose, weißes Hemd. Woran es auch immer liegen mag, aber in Italien habe ich höchst selten weibliche Servicekräfte am Tisch gesehen. Das ist nicht besser oder schlechter, aber schien uns allen charakteristisch. Nach dem obligatorischen Wartebrot, das allein schon Grund für ein italienisches Essen ist, und einer Vorspeise, probierten wir ganz unterschiedliche Gerichte – allesamt Klassiker: Lachs, Saltimbocca und schließlich Leber mit gedünsteten Zwiebeln und Rosmarinkartoffeln. Alle Gerichte gab es mit knackigen, perfekt zubereiteten Böhnchen. Zum Dessert (leider ohne Dessertwein) eine perfekte Pannacotta. Alles war lecker und rund abgeschmeckt. Gute Zutaten, feine Saucen und damit ein erstklassiges Italiener-Esserlebnis. Hier lohnt sich wieder ein Abstecher hin, wenn des Tages Unrast das Gemüt bedrückt – so hätte es wohl der empfindsame »Automobiler« Bierbaum gesagt. Nachdem der erste Besuch ein Erfolg war, kann man sich getrost das nächste Mal auf eine Empfehlung des Hauses verlassen. Ich werde also bald wieder ins Sorrento fahren – und vielleicht auch mal nach Sorrent selbst.




Moussaka beim Olympia

Ich war mit meinem Kumpel Sam beim Restaurant Olympia in Wolfenbüttel, und wir wurden mit einen griechischen Klassiker außerhalb der Karte verwöhnt: Moussaka.

»Was dem Italiener die Lasagne ist Menios Koukoulas Moussaka«, sagt Sam. Sam ist mein kochender Kumpel aus dem Börgerbüro und Menios Grieche, und er betreibt das Olympia auf der Harzstraße. Wenn Köche einander besuchen, dann ist das ein gutes Zeichen, finde ich. Und die Chance etwas Besonderes zu bekommen. In diesem Fall ist das Moussaka. Für die griechische Küche ist das natürlich nichts Ungewöhnliches. Denn neben dem allgegenwärtigen Gyros oder Souflaki ist der Auflauf, der eigentlich aus dem arabischen Raum stammt, eines der bekanntesten Gerichte der griechischen Küche. Das ist doch wirklich eine schöne Sache. So wenig, wie sich Türken etwa und Griechen Manchesmal auf den Pelz gucken können. Beim Moussaka ticken sie ähnlich. Die Zubereitungsarten sind je nach Region selbstverständlich unterschiedlich. In eine Moussaka kann man alles und nichts reintun. In der Fastenzeit hört man sogar von fleischlosen Varianten… Im Olympia steht sie normalerweise nicht auf dem Programm. Aber für Sam wurde die Auflaufform gefüllt. Die Familie bekommt ihre Portion und der Rest wurde im Abendbetrieb abverkauft. Wir und ein paar Gäste hatten also Glück.

Moussaka – ein Traum

Beim Olympia, das auf den ersten Blick etwas folkoremäßig rüberkommt, aber trotzdem sehr gemütlich ist, gibt es zunächst eine ansehnliche Vorspeisenplatte mit duftend frischem Brot. Da überzeugen etwa eine leckere Ei-Käsecreme, eine pikante Fischcreme, weiße Bohnen, eingelegte Paprika aber nicht zuletzt auch das klassische Tzatziki. Diese kleinen Häppchen haben den Vorteil, dass man rasch ins Gespräch kommt, auslotet, was der eine oder andere mag und dabei flugs die Zeit vergisst. Dann ist die Spannung groß. Die Moussaka rauscht auf den Tellern heran. Stattlich erheben sich Kartoffelschichten, abgewechselt von Hack, mit Zwiebeln und Auberginen. Oben auf eine aufgeschlagene Bechamelsauce mit Käse überbacken, goldbraun und duftend. Deftig und leicht zugleich. Ein Traum. Nichts für den kleinen Hunger. Am Ende bekommen wir noch ein Päckchen für den nächsten Tag mit nach Hause. Und aufgewärmt schmeckte es mindestens genauso gut. Man versteht sehr schnell, warum dieses Gericht so verbreitet ist. Ob aus Sams kundiger Hand zubereitet als Sheppards Pie oder eben hier in der mediterranen Variante.

Ein zünftiger kulinarischer Abend mit Sam animiert zu weiteren Entdeckungserkundungen im Olympia. Natürlich traue ich seinem Urteil, dass auch der Rest der Küche exzellent sei. Aber in kulinarischen Dingen probiert man am Ende doch immer liebsten selbst…




Die Rehterrine in den Vier Linden

Der Vier-Lindenwirt Wolfgang »Elvis« Haberkamm hat auf seiner Karte eine Rehterrine, die nach einem alten provenzalischen Familienrezept zubereitet wird. Ein besonderer Genuss.

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Ihre Blätter sind herzförmig. Und schon die Minnesänger ließen sich vom Blütenduft der Linde berauschen. Sie priesen ihn als Baum der Liebe und Leidenschaft. Kein Wunder, dass es Tradition wurde, ihn vor Gast- und Wirtshäusern zu pflanzen. Wolfgang »Elvis« Haberkamm hat bei seiner Kultkneipe, Wirtshaus und Restaurant gleich vier Exemplare im Namen. Zu den Vier Linden ist eine Adresse, wo man der kulinarischen Leidenschaft frönen kann. Ich treffe den Kultwirt in seiner Wirkungsstätte. Nachdem wir vor einiger Zeit seine Rotwurstspezialität vorgestellt hatten, geht es jetzt um ein altes Familienrezept. Es ist Mittagszeit. Für Haberkamm die Zeit, um Logistisches für seine Vier Linden zu erledigen. Telefonate, Zulieferer, Küchenplanung. Aber der Szenewirt hat noch mehr Ideen und Impulse. Während die Rehterrine nach original südfranzösischem Rezept, um die es heute gehen soll, in der Küche zubereitet wird, erzählt er von seinen kulturellen und kulinarischen Aktivitäten. Man fragt sich immer, wo der Mann die Ideen hernimmt. Vielleicht sind es die ausgedehnten Spaziergänge im schönen Reitlingstal. Vielleicht seine Begegnungen mit den Gästen und interessanten Menschen. Vielleicht auch nur ein Geschenk, das dem Wirt und Entertainer in die Wiege gelegt wurde.

Provenzalische Leckerei

Jedenfalls ist »Elvis« Haberkamm auch bekennender Cineast. Braunschweig ist seit Längerem Filmstadt, und er ist nicht nur passionierter Filmkenner, sondern zudem Förderer. In diesem Jahr habe er sich entschlossen, einen Preis zu stiften, erzählt er. Passend zur Location sind das selbstverständlich die »Vier Linden«. Nebenbei berichtet er, dass sein Lokal überdies noch Drehort für kleine regionale Krimiproduktionen ist. »Das ist schon ganz schön spannend zu erleben, wie so etwas läuft«, meint er. Und natürlich ist er damit selbst zum Nebendarsteller geworden. Denn ein gutes Bier muss stilecht serviert werden. Auch vor der Kamera. Also übernimmt er diese Rolle. Schließlich war er kürzlich an einer Buchproduktion des Hauses der Kulturen beteiligt. In Braunschweigs »Kochbuch der Kulturen« tritt er als Gastkoch auf und stellt seine Rehterrine vor – ein altes provenzalisches Rezept von Josephine Bach (Jahrgang 1924) aus Saint-Pantaléon im Limousin. Gemeinsam mit dem Lindenkoch Hansgeorg Burhenn, der die Spezialität heute serviert, wurde es für die Linde neu interpretiert. Zusammen mit süßlichen Komponenten – ein hausgemachter Senf und Preiselbeeren – zergeht die Rehterrine auf der Zunge. Der typische Wildgeschmack ist von einer frischen Rosmarinnote begleitet. Thymian, Wacholderbeeren und Salbei verleihen dem Gericht die sehnsuchtsvolle provenzalische Note. Der frische Salat, Baguette und ein Gläschen trockener Rotwein runden dieses Essen zu einem kulinarischen Erlebnis ab.

Variatio delectat – Abwechslung erfreut!

Je nach Jahreszeit wird die klassische Rehterrine abgewandelt. Diesmal ist zum Beispiel eine Kaninchenterrine dabei. »Wir verarbeiten genauso Wildschwein und stimmen das Rezept dann neu ab«, verrät »Elvis« Haberkamm. Frische und Regionalität sind eben in den »Vier Linden« Programm. Es lohnt sich also, immer mal wieder nachzufragen und die hausgemachte Terrine neu zu probieren. Und wer sich einmal selbst heranwagen möchte, für den gibt der Lindenwirt auch das alte Familienrezept preis. Im bereits erwähnten Kochbuch »Weltgeschmack« und natürlich bei Kulinarisch38.

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Nach einem alten provenzalischen Rezept von Josephine Bach (Jahrgang 1924)) aus Saint Pantaléon, Limousin, überarbeitet von Lindenkoch Hansgeorg Burhenn

Zutaten:

475 g Rehfleisch ohne Knochen 1 Tl frischen Rosmarin
125 g Kalbsleber 1 Tl frischen Thymian
300 g fetten Speck (mild geräuchert) 1 Tl frischen Salbei
100 ml Sahne 1 Prise gem. Nelke
1 Eigelb 1 Prise gem. Piment
25 g Butter 1 Prise gem. Muskat
1 mittlere Zwiebel 25 ml Weinbrand
1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer aus der Mühle 40 g Walnüsse

Zubereitung:

75g Rehfleisch und 75 g Kalbsleber in lange dünne Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden, Rosmarin, Thymian und Salbei fein hacken. 200 g fetten Speck in dünne Scheiben schneiden und die Terrinenform damit auslegen, so dass der Speck gut überlappt.
Walnüsse grob zerstoßen.

Das geschnittene Rehfleisch und die Kalbsleber in der Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in eine Schale legen. Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch in die noch heiße Pfanne geben und anschwitzen, die frischen gehackten Kräuter dazu geben, durchschwenken und mit dem Weinbrand ablöschen. Die Marinade auf das angebratene Fleisch geben und zwei Stunden ziehen lassen.

Das restliche Fleisch, Kalbsleber und 100 g fetten Speck in kleine Stücke schneiden, die Gewürze dazu tun und durchrühren. Das angebratene Fleisch und die Leber aus der Marinade nehmen und an die Seite legen. Die Marinade zu dem rohem Fleisch geben und vermengen, das ganze durch einen Wolf mit mittlerer Lochscheibe drehen.

Ofen vorheizen auf 160°

Sahne, Eigelb und die zerstoßenen Walnüsse in die Masse geben, gut vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Ein Drittel der Masse in die Terrinenform füllen und fest andrücken. Das gebratene Rehfleisch und die gebratene Kalbsleber je zur Hälfte darauf verteilen. Das zweite Drittel der Masse darüber verteilen und festdrücken. Darauf das restliche gebratene Fleisch legen und dann die letzte Schicht der Masse gut verstreichen.
Das Lorbeerblatt in die Mitte der Terrine legen und mit dem überlappenden Speck zudecken. Die Terrinenform mit Alufolie gut abdecken.

Die Terrineform in ein Wasserbad stellen und ca 60 Minuten im Ofen bei 160° garen.
Die fertige Terrine auskühlen lassen und den Fond abgießen.

Die kalte Terrine in Scheiben schneiden und mit frischen Blattsalaten in Balsamicovinaigrette, Preiselbeeren und Quittensenf anrichten. Dazu warmes Ciabatta reichen.




Die Taverne Cavos in Wolfsburg

Die Taverne Cavos ist griechisch. Wer hier aber XX-L-Gyrosteller mit Pommes und Mayo erwartet, der ist fehl am Platze. Hier gibt es Genuss pur.

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Vorsfelde ist nicht Wolfsburg. Jedenfalls nicht so, wie es sich der Goslaraner, der Wolfenbüttler oder der Braunschweiger vorstellt. Kleine Sträßchen, alte Bausubstanz, Flair. Am Ende sind wir eine Region und das Gegeneinander zwischen den Städten hilft niemandem. Bei gutem Essen sollte der Hader eh schweigen. Und gutes Essen gibt’s in diesem Vorörtchen der VW-Stadt. Die Taverne Cavos ist griechisch. Wer hier aber XX-L-Gyrosteller mit Pommes und Mayo erwartet, der ist fehl am Platze. Dimitrios Karasavvidis hat in den dreißig Berufsjahren als Koch und Gastronom diese Phase hinter sich. Klar, auch ein Gyros kann gut schmecken, lächelt Kosta, der Sohn des Betreibers und fügt augenzwinkernd hinzu: »Obwohl ich in Griechenland noch keins gegessen habe.« Wir sitzen in der Taverne, die schon äußerlich nichts von einem griechischen Imbisstempel hat. Keine antiken Säulen, keine herunterhängenden Trauben, keine griechischen Götter. Und vor allem kein schlechter griechischer Wein.

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Griechischer Wein

Udo Jürgens hätte ihn nicht besungen, denke ich, wenn er so wäre, wie man ihn oft bekommt. Undenkbar ja eigentlich, denn Griechenland ist nicht nur die Wiege Europas, unserer Kultur. Hier wurde nicht nur unser europäisches Denken geprägt. Die alten Griechen lernten das Weinmachen noch direkt von den Göttern im Olymp. Das möchte ich mir jedenfalls vorstellen. Und so leuchtet die rubinrote Farbe des »King of Heart« des Winzers Nico Lazaridis, den mir Kosta einschenkt, verheißungsvoll. Ein feiner Wein aus Cabernet Sauvignon und Merlot mit kirschigen, brombeerigen Aromen und einem würzigen Abgang. Da kann das Essen eigentlich nur… Aber so weit sind wir noch nicht. Kosta Karasavvidis erzählt, wie seine Familie nach Deutschland gekommen ist. Der eine Teil arbeitet beim Wolfsburger Autohersteller, der andere, weit verzweigt, hat sich dem guten Essen verschrieben.

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Die andere griechische Küche

»Wenn sich mein Vater mit Freunden und Verwandten in Griechenland oder Deutschland unterhält am Telefon, dann fragt man zuerst: Was hast Du Gutes gegessen. Und hast Du das Rezept«, erzählt der Sohn, der seinen Vater in der Freizeit unterstützt. Panajota, seine Schwester, die während des Gesprächs die ersten Gäste bedient, macht freundlich und aufmerksam den Service. Die Taverne Cavos ist ein echter Familienbetrieb. Und in der Familie hat man auch gemeinsam den kulinarischen Kurswechsel besprochen und entschieden. An anderer Stelle hatte man schon lange selbstständig gearbeitet und nun sollte es in Vorsfelde einen Neuanfang geben: eine gediegene Inneneinrichtung, schlanke schwarze Stühle mit Leder bespannt, geschmackvolle Deko, schöner Holzfußboden. Kein Kitsch. Die Küche ist mit einer Milchglasscheibe vom Speiseraum abgetrennt und lässt hoffen und ahnen, was da auf die Teller kommt. Ich fühle mich vom ersten Augenblick an hier wohl.

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Genuss pur in der Taverne Cavos

»Die griechische Küche ist so vielfältig und schmackhaft, dass wir diese Botschaft gern verbreiten wollen«, erzählt Kosta Karasavvidis. Natürlich gibt es auch das bekannte Gyros: Aber stolz ist die Familie auf das Feine, Filigrane. Abwechselungsreiche Mezze, die Vorspeisen. »Wir haben eine breite Auswahl, sodass sich jeder nehmen kann, was er mag«, erklärt er. Das erinnert mich an das Kultesssen beim Katané in Braunschweig. Und tatsächlich. Kosta verspricht nicht zu viel. Was da serviert wird, sieht nicht nur gut aus. Es schmeckt vor allem. Leicht frittierte Zucchinischeiben in einer kross-zarten Pannade. Auberginenscheiben mit Feta, gegrillter Oktopus und gegrillte Peperoni. Wunderbare Hackrollen, Smirneiko, in einer fruchtigen Tomatensauce. Ein Fest für die Sinne. Das Essen hält, was der Wein verspricht. Egal, wo man im Kulinarisch38-Gebiet zuhause ist. Die Taverne Cavos ist jede Fahrt wert. Und während ich mich am zart schmelzenden Schokoladensouflet Labe, kommt Dimitrios Karasavvidis noch einmal an den Tisch. Ein Dank für seine Kochkunst ist das Wenigste, was ich aussprechen kann. Auf jeden Fall gibt’s ein Wiedersehen.

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Auf die Freundschaft: Im Les Amis

Im Les Amis kann man kulinarische Freundschaften von Dauer knüpfen. Diesmal überraschte uns Sami Ben Ammar wieder einmal aufs Neue.

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Eigentlich merkt man auf den ersten Blick, wenn es einen trifft. Sympathie ist ein Ereignis. Wie die Liebe. Sie kommt oder kommt nicht. Ob aus dem Flash allerdings eine Freundschaft, eine Beziehung wird, das zeigt sich. Spätestens beim zweiten oder dritten Mal. Die erste Begegnung im Les Amis war so ein Ereignis. Sami Ben Ammar war Kommunikator seiner kulinarischen Ideen und Koch zugleich. Die Seezunge ein Traum. Nun war es ein Spontanbesuch, der nach Stöckheim führte. Wer kennt das Gefühl nicht? Man blickt in den Kühlschrank und in seinen Magen. Und beide weisen Ähnlichkeiten auf. Sie sind ebenso leer, wie das Kraftfeld nach einer arbeitsreichen Woche. »Wo wollen wir hingehen?«, die erste Frage. »Mit wem?«, die Zweite. Bruder, Schwägerin, Kinder. Manchmal passt es zeitlich und dann fällt man in familiären oder Freundeshorden ein. Im Les Amis ist so ein Familienschwarm jedenfalls willkommen. Der Chef ist gut gelaunt und nimmt einem nicht nur die Jacke, sondern auch das Blättern in der Karte ab. Ich liebe das. Eine Empfehlung ist wie ein erster Gruß aus der Küche. Und Sami Ben Ammars Empfehlungen sind gut.

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Seliges Lächeln im Gesicht

Nicht überspannt. Denn das gibt’s auch. Da wird die Wein- oder die Speisenempfehlung nicht selten ausgenutzt und nach der ersten Euphorie, schlägt einem die Rechnung auf später gehörig den Magen. Hier fand ich es reel. Die Vorspeise war gleich einmal ein Traum. Leicht, fruchtig und cremig. Und vor allem nicht langweilig. Eigentlich hätte es dazu eines eigenen Weines bedurft. Aber immerhin hatte ich noch etwas vom vorzüglichen Prosecco, der diesen Nudelgang gut begleitete. Die Rondelli Orange waren ein kulinarischer Türöffner. Gefüllt mit Ricotta und mit etwas Parmesankäse bestreut zaubern sie in jedes Gesicht mit sensiblen Geschmacksorganen ein seliges Lächeln. Mit einem Stück Brot lässt man hier kein Tröpfchen dieser frischen Sauce übrig.

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Harmonie, Harmomie, Harmonie…

Als Hauptspeise überzeugte schon bei der Schilderung das Kalbrückensteak. Auf dem Teller hielt es, was Sami Ben Ammar versprach. Zart und mürbe. Und die Sauce. Da steckten Zeit drin und gute Zutaten. Eine gute Sauce ist wie ein Gedicht – so wie der Dichter Gefühle und Sehnsüchte verdichtet, so werden alle guten Aromen hier zur Essenz des Wesentlichen. Bei so viel Komplexität braucht es einen einfachen Begleiter. Das waren der à Point gegarte Brokkoli und schmackhafte Rosmarinkartoffeln. Der Rotwein, ein Ronchedone, passend in seiner leichten und trotzdem vielschichtigen Art. Die ahnungsvollen Noten von Gewürzen harmonierten mit der Sauce vor allem. Und die Fruchtigkeit machte diese Begleitung nicht zu schwer.

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Zum Dessert ein Klassiker. Ein Panna Cotta wie es sein muss. Cremig, sahnig und trotzdem nicht erdrückend. An einem solchen Abend ist es einem egal, warum selbst so etwas scheinbar Einfaches in anderen Fällen auch misslingen kann. Denn bei gutem Essen, netten Begleitern und einer herzlichen Bewirtung, zählt nur das Geschmackserlebnis. Und das war im Les Amis wieder vorzüglich.




Kulinarische Überraschungen bei Da Massimo

Da Massimo ist eine kulinarische Adresse, die überrascht – was die Location anlangt –, die man aber umso mehr empfehlen muss.

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Mit Volksweisheiten ist das so eine Sache. Jeder kennt sie. Jeder belächelt sie. Früher wurden sie auf ein Handtuch gestickt — »Eigener Herd ist Goldes wert« – und man fand sie kitschig. Heute werden sie über Facebook gepostet. In verschiedenen Variationen. »Unverhofft kommt oft.« In alter Version. »Lass Dich überraschen von den Dingen, die Du nicht ahnst.« Zeitgemäßer. Egal, gestern und heute versichert man sich dieser Lebensregeln, weil sie stimmen. Wer abends am Abendbrottisch sitzt, nachdem die ganze Familie die Tagstunden gut organisiert und verteilt an den verschiedenen Orten erlebt hat, der weiß, wie schön es ist, in großer Runde zu sein. Wer sich in Braunschweig in die Petzwalstraße verirrt, der wiederum darf sich wundern. Und erfreuen an dem, womit er nicht gerechnet hat. Weder kannte ich bisher die Petzvalstraße noch Jozef Maximilián Petzval. Die Straße in einem eher freudlosen Gewerbegebiet erinnert an den Mathematikprofessor, der das erste Objektiv für die Braunschweiger Firma Voigtländer konstruiert hat. Von der Berliner Straße aus der Stadt kommend, biegt man links ab.  Gleich linker Hand freut sich eine Schrebergartensiedlung auf die warmen Tage. Und danach erscheint rechts das Schild »Kick Off«. Daneben weist ein anderes den Weg zu Massimo.

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Kontraste beleben das Bild

Auf dem Kunstrasen draußen genießen Jugendliche die warmen Aprilsonnenstrahlen und kicken ausgelassen. Der Parkplatz ist fast voll. Aber ein Platz findet sich. Die Orientierung fällt leicht. »Da Massimo« – der Wegweiser führt eine Metalltreppe hinauf. Eine Sportanlage, mit Gastronomie? Die Erinnerungen gehen zurück an Kindergeburtstage der eigenen Zöglinge in einer anderen Spielstätte. Nach dem Fußballspiel mit den kleinen Gästen gab’s die unvermeidliche Currywurst. Oder Chickenwings. Vereinsheime sind erfreuliche Orte der Begegnung. Aber Stätten kulinarischen Genusses? Diese Gedanken schwirren durch den Kopf, während ich mich das erste Mal wundere. Auf der Dachterrasse stehen stylishe Möbel. In sechs Wochen kann man hier bestimmt gemütlich und stilvoll sitzen. Und dann kommt Massimo aus der Küche. Herzlich, italienisch. Das Servicepersonal zündet gerade die Tischkerzen an. »Unverhofft kommt oft«. Weiße Tischdecken mit gestärkten Servietten Kontrastrieren mit dem offenen Blick auf die Spielstätten in der Halle.

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Der Genussentdecker

Eine edle Thekenoptik ohne jeden Kitsch. Gute Weine. Wolters vom Hahn. Und ein Gastgeber, den man mögen muss. Authentisch ist ein viel bemühtes Wort. Massimo ist es. Da braucht man kein langes Studium. Offenheit ist bei ihm Programm. Die Tür in der Küche ist auf, seine beiden Mitarbeiter sind schon fleißig am Schnippeln und Kneten. Die Stimmung ist gelassen. Fröhlich und herzlich. »Ich liebe meinen Beruf«, schwärmt Massimo und streicht mir sein frisch zubereitetes Pesto auf ein ebenso frisch und selbst zubereitetes Brot. »Ohne Knoblauch!«, zwinkert er verschwörerisch mit dem Blick desjenigen zu, der weiß, was jetzt kommt. Ich beiße in das Brot und erlebe eine wahre Geschmacksexplosion. Eine weiche Textur des Pestos, ein milder aber dennoch intensiv aromatischer Geschmack. Das Weißbrot ebenfalls ein Gedicht. Der offene Wein, den er dazu anbietet, ist rund und harmonisch. Am liebsten hätte ich gleich die Marke aufgeschrieben. Nun ist der Name schon aus dem Gedächtnis verschwunden. Ein Grund mehr, bald wieder zu kommen. Die Augen sind der Spiegel der Seele und Massimo hat einen geübten Blick, den Genuss im Gegenüber zu entdecken.

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Die Einfachheit des Genusses

»Das ist es, was ich liebe. Man sieht, wenn es einem Gast richtig gut schmeckt«, erklärt er. Dabei war es nur ein Zufall, der mich gerade hierhin führte. Ein geschäftlicher Termin. Und nun schlägt Massimo gleich vor: »Ich bereite Dir etwas zu. Und Du sagst, wie es schmeckt.« Das Pesto ist schon einmal ein Gedicht. Dann holt er lächelnd ein Weckglas aus der Kühlung, das er gerade vorbereitet hatte und schiebt es in den Ofen. Ein Zucchini-Gratin. Währenddessen schneidet Massimo ein Rinderfilet auf, klopft es ganz leicht an, wendet es ein wenig in Mehl und legt es anschließend in die Pfanne. Etwas Rauke, Tomaten, Pinienkerne und Parmesan. Und ein genussreicher, leichter und moderner Teller ist fertig, der nach dem noch knackigen und gutgewürzten Zucchinigratin Lust auf mehr macht. »Kochen ist kein großes Geheimnis«, erklärt der leidenschaftliche Koch. Einfachheit sei der Schlüssel zum wirklich Großen.

Da Massimo macht Lust auf mehr

Und das beweist sich beim ersten Biss. Massimo ahnt das Geschmackserlebnis, lehnt sich zufrieden zurück und bekennt: »Das ist für mich eine große Herausforderung. Gäste zu überraschen. Immer wieder, wenn sie Stammgäste sind. Und natürlich den ersten Augenblick in meinem Restaurant so schön wie möglich zu gestalten.« Während ich den Teller mit dem letzten Brot sauber titsche, habe ich vergessen, dass es sich hier um einen Sportkomplex handelt. Fast wie aus einem Traum heraus, nehme ich eine Gruppe von Gästen wahr, die, offensichtlich nach sportlicher Betätigung, fröhlich schwatzend ihr Bier an der Theke trinken und in der Karte suchen, ob man sich nicht nach getaner Arbeit noch ein gutes Essen gönnen sollte. Bei Massimo werden sie fündig. Bestimmt. Und ich werde mich das nächste Mal mit einem richtigen Menü überraschen lassen. Ohne vorherige sportliche Betätigung. Aber das wird hier nicht kontrolliert…

Da Massimo
Petzvalstraße 49 A
Braunschweig
Tel.: 0531 – 31781974




Das Linario im Wolfsburger Tryp-Hotel zaubert mediterrane Stimmung

Mitten in Wolfsburg haben wir ein kulinarisches Kleinod entdeckt. Das Linario im Tryphotel Wolfsburg wurde neu gestaltet und bietet leckere mediterrane Küche an.

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Gemessen an der Zahl der Einwohner, ist Wolfsburg sicher eine eher kleinere Stadt. Wenn man aber um den Bahnhof herum die Atmosphäre nachspürt, weht doch ein Hauch Großstadt durch die Industriemetropole, die ein wichtiger Pulsgeber für die Region darstellt. Shopping, Kulinarisches, Kultur. Alles ist greifbar nahe und lässt sich verbinden. Sie im Outlet. Er im Phaeno. Und beide zusammen dann anschließend essen? Ein Angebot, bei dem man unbedingt reinschauen sollte, ist das Linario. Ein Bistro. Ristorante. Schon irgendwie italienisch, was beim Restaurantchef nahegeliegt. Antonio Muscará steht an diesem Abend selbst am Empfang und wärmt einen guten Grappa Nonino, bevor er ihn in den großen Käselaib vor sich gießt, anzündet und frische Pasta mit Hingabe rührt. »Wir hatten die Idee bei der Umgestaltung des Linario eine freundliche, mediterrane Atmosphäre zu schaffen, in der am Ende viele kulinarische Eindrücke zu Hause sein können«, erzählt er, während die ersten Teller gefüllt werden. Diese Idee ist geglückt. Gedämpftes, indirektes Licht in warmen Farben. Aber genug für die Tische, damit die Kreationen auch zu sehen sind. Glatte Flächen und trotzdem nicht nüchtern. Eine alte Holztafel in der Mitte schafft Atmosphäre, einzelne Details erfreuen, wie die unaufdringliche stilvolle Deko.

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Restaurantmanager Antonino Muscará.

Geglücktes Pasta-Buffet und gute Stimmung

Dazu gibt es einen aufmerksamen Service, der an diesem Abend stets präsent ist. Zur Neueröffnung im Tryp-Hotel hatte sich Antonio Muscará etwas besonders ausgedacht. Er rief bei der Musikhochschule Hannover an und orderte junge Musiker. Talentpflege und italienische Küche. Eine blendende Idee für den Pasta-e-Bella-Musica-Abend dessen einziger Wermutstropfen war, dass man sich ein aus den Nähten platzendes Ristorante gewünscht hätte. Die Tische waren gut besetzt. Aber die Qualität des Essens und die Musik hätten auch noch Stehplätze gerechtfertigt. Ein Pastabuffet ist eine gewagte Sache. Der stellvertretende Küchenchef Cristopher Leichsenring, der mir die Speisen erläutert, hatte diese Klippe jedoch bestens gemeistert. Ob die frischen Gnocchi mit jungem Spinat, die klassische Lasagne (ohne Käse), Penne mit Hühnchen, Spaghetti mit Lauch und Trüffel oder die sizilianischen Fregola: Die Nudeln sind auf den Punkt. Gut al dente. Der Geschmack ist erlesen. Die Salat vorweg frisch. Gute Öle und Essige. Hier lässt sich ausspannen und genießen.

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Die drei Musiker schließlich, die italienische Schlager aus den 30ern zum Besten gaben, waren ebenfalls ein Hochgenuss. Die Sängerin sang leidenschaftlich und unaufdringlich zugleich, mit Witz und Charme. Und ihre zwei Begleiter an der Akustikgitarre und der Trompete zauberten eine italienische Atmosphäre, die die Gäste sicher nicht so schnell vergessen werden. Das Linario lohnt sich kulinarisch. Man kann nur hoffen, dass Tryp als Hotelanbieter die Chance sieht und solche Eventgastronomie auch in Zukunft fördert.

Linario: Willy-Brandt-Platz 2, 38440 Wolfsburg
Telefon:05361 899000

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Das Sizilianische Kultessen im Katané

Was ist »Sizilianisches Kultessen«? Die nahe Kulinarisch38-Familie fand sich zu einem Feldversuch zusammen und wurde von Vittorio Ventura im Katané verwöhnt. 

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Um das ganz offen und ehrlich zu sagen. Ich kann Buffets nicht ausstehen. Natürlich findet man auch sicher hier oder da etwas Nettes. Aber insgesamt, kann ich mit dem kulinarischen Schlange stehen wenig anfangen. Das Buffet ist eröffnet und die Jagd um die vordersten Plätze beginnt. Wenn man Glück hat, steht jemand Angenehmes vor einem in der Schlange und man kann sich die Zeit vertreiben, bevor es ans Vorbeidefilieren vor Köstlichkeiten geht, die mehr oder weniger lange über einem Dampfbad warm gehalten werden. Wer vorn steht, weiß noch nicht, was hinten kommt. Und so geht es einem wie dem Gast in einer Kurzgeschichte Kishons, der beim Knabbern von Nüssen und Chips immer darüber sinniert, ob es danach noch »etwas Richtiges« gibt. Wenn man den Schweinebraten am Anfang auslässt, kommt später vielleicht nur ein langweiliges Kartoffelgratin. Also besser zugreifen? Aber zu spät, denn nicht nur das Leben ist im Fluss. Vor dem Buffet geht es einem genauso. Und so hat man am Ende allerlei Essensbestandteile auf dem Teller, die nicht unbedingt glücklich machen.

Sizilianer essen entweder oder sie reden

Als Vittorio Ventura mir bei einem Espresso das erste Mal von seinem »Sizilianischen Kultessen« berichtete, da musste ich erst an so etwas denken. Viele verschiedene Sachen, schwärmte er. Alles, was eine Küche so zu bieten hat, käme auf den Tisch. Ursprünglich sei es die Form des geselligen Beisammenseins gewesen, die er aus Sizilien, seiner Heimat, habe hier nach Braunschweig bringen wollen. Jeder bringe etwas mit und am Ende komme ein bunter Tisch zusammen. Weil man nur versteht, was man kennt, haben wir das Angebot »Sizilianisches Kultessen« im Katané für unsere nächste Familienfeier genutzt, um das einmal live und in Farbe zu erleben. »Sizilianer essen entweder oder sie reden«, hatte mir Vittorio Ventura beim Vorgespräch gesagt. Und das liegt, wie wir selbst feststellen konnten, offenbar auch am Essen. Man ist, was man isst. Und beim »Sizilianischen Kultessen« geht es bunt und turbulent zu.

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Menschen zusammen bringen

Wenn man Menschen zusammenbringen möchte, dann sollte man im Katané das Ereignis buchen, oder man sollte sich einfach zu buchen, wenn der Koch aus Leidenschaft es aufs Programm setzt. Statt allein am Tisch zu versauern oder sich am Tisch zu zweit anzuschweigen, kann man sich getrost auf das kulinarische Experiment einlassen. So wie wir als Familie. Am besten keine Vorgaben, denn Vittorio entfaltet eine Kreativität, die man beim Kultessen genießen sollte. Im Prinzip ist es so wie ein Mehrgängemenü, nur dass aus der Küche scheinbar immer neue Ideen auf den Tisch fliegen. In kleineren Portionen verteilt, kommt man beim Essen schnell ins Gespräch. »Kann ich von dieser bunten Paprika noch etwas haben?« »Nur wenn ich das leckere Vitello Tonnato haben kann!« Hier gibt es kein Anschweigen.

Ein Feuerwerk von Geschmackserlebnissen

Unser Kultessen war ein Feuerwerk von Geschmackserlebnissen. Da war zum Beispiel das beste Vitello Tonnato meines Lebens. Eine grandiose vegetarische Lasagne oder mit Gorgonzola gefüllte Champignons. Es ist ganz schwer, die besten Sachen zu nennen, weil alles sehr gut war. Und am besten eine Atmosphäre über gut fünf Stunden, die von einem »Aaah« und »Oooh« begleitet und einfach rund harmonisch war. Die gefüllten Crepes mit Hackfleisch etwa waren ein Genuss. Oder die Kalbsmedaillons, die mit frisch geriebener Zucchini gefüllt waren und mit Pecorino Käse und trockenen Tomaten zum Genuss wurden. War das Rotbarschfilet in Hummersauce mit Shrimps besser oder das Zanderfilet mit Fenchel und Zwiebeln? Jeder hatte seine Favoriten, alles war großartig zubereitet auf den Punkt gegart und fein abgeschmeckt. Das war bis zum Dessert so, wo die selbst gemachten Cannoli Siciliani mit Ricotta und hausgemachten Cremes ein unvergessliches Geschmackserlebnis waren. Natürlich gab es auch Tiramisu oder Panna Cotta sowie Blätterteiggebäck mit Patisseriecreme.

Buffets sind nicht meine Sache. Ein »Sizilianisches Kultessen« bei Vittorio Ventura ist dagegen ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Das ist Italien auf dem Teller. Grazie, Maestro!




Les Amis – kulinarischer Treffpunkt in Stöckheim

Im Les Amis in Stöckheim kann man moderne, mediterrane Küche entdecken. Wir probierten eine gedünstete und gratinierte Seezunge und waren begeistert.

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Normalerweise ist der Markt der historische Mittelpunkt einer Stadt. Dass das in Stöckheim anders ist, liegt auf der Hand. Im 19. Jahrhundert hatte das Dorf zwischen Wolfenbüttel und Braunschweig weniger als 600 Einwohner. Im 20. Jahrhundert geriet es dann in das Kraftfeld der wachsenden Löwenstadt und durchbrach in den 60er Jahren die Einwohnermarke von 4.000. Heute leben rund 6.000 Menschen in dem gut gelegenen Vorort von Braunschweig. Vor ein paar Jahren entstand deshalb ein Marktplatz mit architektonisch ansprechenden Bauten und Geschäften, die man für das Alltägliche benötigt. Zierte früher ein zünftiger Ratskeller den Markt, so ist es in Stöckheim ein modernes Restaurant mit mediterranem Flair. Zwischen Café, Bistro und Restaurant vom Ambiente lädt es nach einem Bummel ein. Wer einmal etwas im Les Amis auf dem Teller hatte, wird aber auch gern von weiter weg anfahren.

Transparente Küche – gute Zutaten

Für Sami Ben Ammar dürfte diese Marktkonstellation gut ins Konzept passen. Er versteht seine Küche als modern, ein bisschen leger und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb pflegt er einen hohen Anspruch. »Die Leute haben viel Ahnung von gutem Essen, und da muss man ihnen etwas bieten«, begründet er seine Vorstellungen bei einem Espresso. Dabei heißt Anspruch nicht, große Schwellen aufzubauen. Darauf legt er wert. Was im Les Amis auf den Teller kommt, das ist international, im besten Sinne mediterran angehaucht. »Die Küche des Mittelmeerraums ist sehr transparent, es kommt auf gute Zutaten an und Inspiration«, erklärt der gelernte Gastronom. Und wenn man sich das Restaurant anschaut, sieht man sofort, was damit gemeint ist. Während Sami Ben Ammar, der deutschlandweit durch seinen Auftritt bei »Mein Lokal, Dein Lokal« bekannt ist, einen frischen Chardonnay eingießt, der leichte, florale und fruchtige Aromen verströmt, lädt er mit einer freundlichen Geste dazu ein, hinter den Tresen zu kommen.

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Dem Koch über die Schulter geguckt

Dort bereitet er eine Empfehlung des Tages zu. Da ist die Karte, nicht zu groß und ausgewogen, wie man das kennt. Immer aber auch gibt es die Empfehlungen des Tages auf einer Tafel. Transparent heißt hier ganz praktisch: Man kann vom Gastraum aus auf die Köche schauen. Jetzt zeigt der Chef persönlich die frische Seezunge, in die er Lachs einrollt. Gewürze, Kräuter, Öl. Dann wird der Fisch gedünstet, während Sami Ben Ammar sich in der Kunst des Saucemachens betätigt. »Zu dem Fisch passt eine leichte Sahnesauce mit Wein, Thymian und Safran«, schwärmt er, während die Sahne eindampft und einen verlockenden Wohlgeruch verströmt. Ganze Zweige des Thymians köcheln in der Sauce, schließlich kommt das Kostbarste, vom kostbarsten – Safran. Sein Geschmack lässt sich schlecht beschreiben. Da spielt eine feine Süße mit, die eine ganz, ganz leichte Bitternote und eine leichte Schärfe aufweist. Hier verleiht er dem Essen eine besondere Note.

Im Fremden sich selbst entdecken

Der Fisch wird schließlich gratiniert, während Spinat und Rosmarinkartoffeln zubereitet werden. Die Kartoffeln mit angenehmen Röstaromen, der Spinat, so wie er sein soll. Grün und zart und leicht im Geschmack. Wie die edle Sauce, die man am Ende gern mit dem Brot restlos aufwischt. Der Fisch ein Traum, der mit dem Chardonnay bestens harmoniert. Das ist moderne Küche in moderner Stadtplanung. Während er Kulinarisch38-Probeteller sich allmählich leert und Sami Ben Ammar noch einen Grappa bringt, füllt sich das Lokal. Viele Stammgäste sind dabei. Aber man freue sich auch immer über neue Gäste, versichert der Chef vom »Les Amis«. Der Name soll Programm sein. Menschen, die gutes Essen mögen sind Freunde, meint er. »Und schließlich sind wir heute so kosmopolitisch geworden, dass es keine fremde Küche gibt«, philosophiert er. Gastronomie ist eben Völker verbindend. Und im Fremden kann man am Ende nicht zuletzt sich selbst entdecken.

Les Amis
Annette-Kolb-Straße 4, 38124 Braunschweig
Tel.: Telefon:0531 20864860

https://www.facebook.com/lesamis.bs