Resteverwertung besonderer Art: Hummerrahmsuppe

Posted on Apr 23 2015 - 4:49am by Andreas Molau

Das ist Resteverwertung besonderer Art: leckere Hummerrahmsuppe. Zucker-Koch Florian Fuhrmann zeigt, wie’s geht.

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Für zwischendurch ist er sicher nichts. Dafür ist er zu edel, der Hummer. Aber wenn man sich mal wirklich etwas gönnen will, ist’s schon was Besonderes. Für den Hummerverzehr empfiehlt sich übrigens jener, der mit dem »High-Pressure«-Verfahren nach dem Fang getötet wird und eingefroren wird. Statt des langsamen Sterbens in kochendem Wasser ist das eine schonendere Methode. Außerdem kann nach der Verarbeitung des frischen Fleisches auch noch die Resteverwertung erfolgen. Denn diese Delikatesse ist zu schade, dass irgendetwas überbleibt und weggeschmissen wird. Florian Fuhrmann, Koch im Restaurant Zucker, stellt deshalb für die Leserinnen und Leser von Kulinarisch38 ein wunderbares Hummerrahmsuppenrezept vor, das mehr als eine Resteverwertung ist. Bezugsgrundlage für das Rezept war Richard Hessl, der Küchendirektor im Schloss Seefeld ist

4 Stk. Karkassen (Knochengerüst) vom Hummer
250 g Butter
100 g Karotte
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 L Sahne
1 – 2 EL Tomatenmark
8 cl Cognac
1/8 l Weißwein
8 cl Noilly Prat
2 cl Pernod
2 cl Cassislikör
etwas Balsamicoessig
50 g Risottoreis

Florian Fuhrmann

Florian Fuhrmann

Die Hummerkarkassen gut waschen und etwas zerkleinern. Die Butter in einem Topf mit dickem Boden zergehen lassen und die Karkassen langsam bei niedriger Hitze anrösten. Nach etwa 20 Minuten das klein geschnittene Gemüse und den Risottoreis dazugeben. Ebenfalls langsam mitrösten. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat mit dem Tomatenmark tomatisieren, und solange weiterrösten, bis der säuerliche Tomatengeruch verschwunden ist.

Nun mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Nicht zulange brennen lassen da sonst die Karkassen zu dunkel werden. Nun den restlichen Alkohol dazugeben, etwas reduzieren lassen.

Mit kaltem Wasser so weit auffüllen, bis die Karkassen komplett bedeckt sind. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze um 1/3 einkochen lassen. Nun mit der Sahne auffüllen. Rasch einmal aufkochen, etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Cassislikör abschmecken. Nun das Ganze durch ein feines Sieb seihen. Sollte die Suppe zu dünn sein, kann sie noch mit kalter Butter aufgemixt werden, bis sie die richtige Konsistenz hat. Noch einmal abschmecken. Vor dem Anrichten mit etwas geschlagener Sahne aufmixen, bis die Suppe richtig schaumig ist.

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