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Spargel – Crème brûlée mit Spargelsalat

Auch wenn man es noch nicht glauben mag bei den derzeitigen Temperaturen. Aber die Spargelzeit steht wirklich vor der Tür. Insofern passt das Rezept von Matthias Stackebrandt, der auf seiner Facebook-Seite Stackes-Seite immer wieder kulinarische Neuigkeiten auf dem Programm hat.

Spargel – Crème brûlée

200 g weißer Spargel
130 ml Milch
500 ml Sahne
Salz, Zucker
5 Eigelbe
brauner Zucker

Salat

600 g weißer Spargel
½ Bio Zitrone
40 g Butter
1 Päckchen Kresse
100g Feldsalat
30 g getrocknete Tomaten
2 Esslöffel Weißweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Für die Crème brûlée den Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden. Sahne mit der Milch in einem breiten Topf einmal aufkochen. Spargel hinein geben und offen bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen. Spargel im Topf fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Eigelbe gut unter die Masse rühren und die Spargelmasse in Förmchen verteilen, diese auf ein tiefes Backblech stellen und das Backblech mit heißem Wasser bis zur Hälfte füllen. Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad etwa 40 Minuten stocken lassen, herausnehmen und über Nacht kalt stellen.

Für den Salat den Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 Liter Wasser mit den Spargelabfällen, etwas Salz, Zitrone und der Butter aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen, Spargel hinein geben und kurz aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig und Öl gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Feldsalat, Spargel- und Tomatenstücke in die Soße geben und vermischen. Auf Teller anrichten und die Kresse vom Beet darüber abschneiden. Braunen Zucker auf der Crème brûlée dünn verteilen und mit einer Lötlampe goldbraun karamellisieren. Sofort zusammen mit dem Salat servieren.




Paprikasuppe mit pikanter Einlage

Heute gibt’s eine leckere Paprikasuppe à la Stacke. Ein super Einstieg für ein Menü und in dieses sonnige Wochenende.

Bild: Stacke

Matthias Stackebrandt alias Stacke ist fleißigen Kulinarisch38-Lesern ein Begriff. Freunden des Schlossrestaurant Zentgraf in Gifhorn sowieso. Jetzt hat der Hobbykoch aus Leidenschaft sein Rezeptbuch für uns aufgeschlagen und stellt Leckereien aus seiner Küche vor. Den Anfang macht eine Paprikasuppe mit pikanter Beilage. Wir haben das Rezept gleich ausprobiert und waren begeistert. Als Begleiter gab es einen frischen Bardolino Chiaretto vom HARALD L. BREMER und – da wir gerade schon bei Empfehlungen sind – das sizilianische Landbrot von Mechau in Braunschweig. Aber der Fantasie, was die Begleiter angeht, sind bei dieser leckeren Vorsuppe keine Grenzen gesetzt.

3 rote Paprika
1 Metzgerzwiebel
1 kleine Kartoffel
1/2 Teelöffel Thymian gerebelt
Paprika edelsüß
Paprika Rosen scharf
Olivenöl
150 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
300 g Rinderhack
1 rote Peperoni
1 Knoblauchzehe
4 Stiele glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen, vierteln, Kerne entfernen und dann grob würfeln. Kartoffel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. 3 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüsewürfel im Öl glasig andünsten, mit 1 Teelöffel Paprika edelsüß und       ½ Teelöffel Paprika Rosen scharf bestäuben und kurz mitdünsten. Weißwein angießen, Thymian in den Topf geben und fast vollständig einkochen, danach Gemüsebrühe und Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel 25 Minuten köcheln lassen.

Knoblauchzehe abziehen. Peperoni entkernen und beides zusammen fein hacken. Von der Petersilie die Blätter zupfen und fein hacken.                              2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderhack schön braun anbraten. Knoblauch-  und Peperoni Würfel zum Hack geben und kurz mitdünsten. Mit beiden Sorten Paprika würzen.

Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Erhitzen und mit beiden Sorten Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Speisestärke ein wenig binden.

Petersilie unter das Hack mischen.

Suppe in vorgewärmte Teller geben und die Hackmischung portionsweise hineingeben.

Dazu passt ein Ciabattabrot.

Hier findet man Stackes-Seite auf Facebook.




Butter – Heidesand: Unser Shortbread

Heidesand ist fein, buttrig und himmlisch lecker. Etwas von diesem traditionellen Gebäck sollte man stets im Vorrat haben.

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Die Heide ist eigentlich eine karge Landschaft. Heute spielt das keine so große Rolle mehr, weil das Mehl ja aus den Tüten kommt und die Milch von lila Kühen gemolken wird. Nahrungsmittel sind immer im Überfluss da, jedenfalls in unseren Breiten. Und da spielt es für das Leben der Menschen kaum eine Rolle, ob der Boden fett ist, so wie im Kulinarisch38-Gebiet, oder eben sandig – wie in der Lüneburger Heide. Der Heidesand ist ein traditionelles Gebäck, das daran erinnert. Der Teig ist so hell wie der Heideboden und sieht so sandig aus. Was den Schotten ihr Shortbread, ist uns der Heidesand. Hier wie da ist die Butter das Geheimnis des feinen Geschmacks. Und neben der exotischen Beigabe von Vanille ist es vor allem die feine Salznote, die das Gebäck zum idealen Kaffeebegleiter macht. Heidesand ist leicht zu backen und sollte in jedem Keksvorrat ab und zu präsent sein. Da lässt man jeden Industriekeks gern im Supermarktregal liegen.

280 g Butter
400g Mehl
180 g Zucker
1 Vanbillestange
3/4 bis 1 Teelöffel Fleur de Sel (je nach Geschmack)

Die Butter in einem Topf schmelzen und bräunen lassen. Anschließend die Butter etwa 15 Minuten abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis die Butter wieder fest ist. Die kalte Butter, Mehl, Zucker, Vanille und das Salz dazugeben und alles mit der Hand zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einer Stange formen, in zwei oder drei Teile schneiden, in Frischhaltefolie einwickeln und eckig formen. Nochmal den Teig für minimum 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 165°C Umluft vorheizten. Die Teigstangen in ca 1 cm dicke scheiben schneiden und auf das mit Backpapapier ausgelegte Backblech legen und für 11 bis 15 Minuten in den Backofen geben.

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Kulinarische Zauberei mit Bulgur-Köftesi

Diese Woche schon mal Bulgur zubereitet? Wenn nicht, dann haben wir mit diesen Bulgur-Köftesi Bällchen ein unwiderstehliches Rezept.

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»Gesundes Fast food« ist kein Oxymoron; also kein Gegensatzpaar. Bulgur ist dafür der lebende Beweis. Von Griechenland über die Türkei bis nach Ägypten ist dieses Weizenprodukt die Grundlage für schnelle mediterrane Gerichte, die extrem lecker schmecken und ebenso gesund sind. Hergestellt wird Bulgur, indem Weizen zunächst gekocht, dann getrocknet und zuletzt grob, mittelfein oder fein geschrotet wird. Hierzulande aßen unsere Großmütter und Großväter bereits etwas Ähnliches nach dem Krieg als gekochte Weizengrütze. In den 60er Jahren ist der Bulgur vor allem mit den türkischen und griechischen Gastarbeitern nach Deutschland gekommen und bereichert nun die Speisekarte. Unsere unwiderstehlichen Bulgur-Köftesi-Bällchen bestehen aus feinstem Bulgur und sind auf dem Gaumen eine wahre Geschmacksexplosion. Die Schärfe des Paprikamarks konkurriert mit der feinen Süße des Granatapfel-Essigs. Kreuzkümmel, Petersilie und besonders die Minze bringen eine orientalische Tiefe in diese Spezialität, die bei Tisch mit verlässlichen »Ahs und Ohs« begleitet werden wird. Ein kleiner Salat zu der Leckerei oder eine Joghurtpaste mit Schafskäse und im Handumdrehen hat man »gesundes Fast food« zubereitet. Genau das Richtige, um das Gemüt in den kälter werdenden Tagen zu erwärmen. Die Grundprodukte zu dem tollen Rezept bekommt man in jedem regionalen türkischen Spezialitätengeschäft in der Kulinarisch38-Region.

Türkische Spezialitätenläden in Braunschweig:

http://www.karadeniz-market.de
http://www.saraymarket-bs.de

Für 4 Personen:

125 g sehr feiner Bulgur (Köftelik Bulgur)
1 kleine Knoblauchzehe
2 Esslöffel Hartweizengrieß
2 Teelöffel Tomatenmark
1 Esslöffel scharfes Paprikamark (Acı Biber Salçasi)
1 Esslöffel Granatapfel – Essig
1 Esslöffel bestes Olivenöl
Salz,  Pfeffer, Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel getrocknete Minze (Nane)
Chiliflocken
5 Stiele Petersilie
1 Frühlingszwiebel

  1. Den Bulgur mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.
  2. Knoblauch durch die Presse drücken.
  3. Den Grieß, das Tomatenmark, das Paprikamark, den Essig, das Olivenöl sowie die Minze zum Bulgur geben und die Masse ca. 10 Minuten mit Knethaken durchrühren. Das geht am einfachsten mit der Küchenmaschine.
  4. Mit feuchten Händen walnussgroße Kugel formen.
  5. Petersilie klein hacken, und die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden.
  6. Die Kugeln in der Petersilie und den Frühlingszwiebeln wälzen.
  7. Dazu passt ein „Grüner Salat“ oder auch Haydari, eine Joghurtpaste mit Schafskäse.



Filets de porc à la moutarde – Schweinefilet in Senfsauce

Mit diesem Spargelrezept überrascht man seine Gäste. Schweinefilet in Senfsauce ist ein Genuss und kulinarischer Gruß aus Burgund.


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Burgund liegt im Herzen Frankreichs. »Bon Appetit et large soit« also »Guter Appetit und breiter Durst« ist der kulinarische Gruß der Region, deren Hauptstadt Dijon auf eine pikante Tradition verweist. Hier kommt der Senf her. Und während man mit Frankreich eigentlich raffinierte Arrangements auf dem Teller verbindet, findet man in Burgund Opulenteres auf der Speisekarte. Zwischen Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Ile de France, der Auvergne und Rhones-Alpes liebt man es deftiger. Gute Butter und genussvolles Schlemmen ist das Motto, das nach den Tagen Paul Bocuses ein wenig in den Schatten getreten ist. Man schaut heute auf Gesundes, obwohl sein Gegenteil ja bekanntermaßen stets vom Maß abhängt.

Eine leichte Variante

Unser Schweinefilet in Senfsauce, das zu grünem Spargel eine kulinarische Erweckung ist, kommt da fast noch leichtfüßig daher. Natürlich kann man die Schalotten auch in Butter anbraten. Pikanten Dijonsenf bekommt man heute schon im Supermarkt. Der Marktführer Maille produziert bereits seit 260 Jahren die leckere Würzpaste. Das Herstellungsverfahren der burgundischen Spezialität ist seit 1937 durch ein Gütesiegel geschützt. Empfehlenswert, jedoch schwerer zu bekommen, ist der Dijon-Senf von Edmond Fallot. Dazu passt ein Pinot Noir – aus Burgund. Aber genauso ein schöner Chianti. Frei nach dem Motto: Kulinarisch verträgt man sich über alle Grenzen.

600 g Schweinefilet
40 g Butter
3 Eßlöffel Öl
2 Schalotten
4 Cornichons (kleine Gewürzgurken)
250 g Sahne
2 Eßlöffel Dijonsenf
1 Eßlöffel Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das gesäuberte Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl und Butter ca. 5 Minuten von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel Sahne, Senf und Essig verrühren die Cornichons dazu geben. Die Schalotten im Bratfett glasig andünsten. Die Sahnemischung dazugeben und alles ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Filets während den letzen 2 Minuten mit in die Pfanne geben und mit grünem Spargel servieren und im Ofen gebackenen Kartoffeln servieren. Es passen auch sehr gut Herzoginnen Kartoffeln dazu.

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Frühlingsbote: Bärlauchpesto mit Petersilie

Wir begrüßen die ersten Frühlingstage mit einem feinwürzigen selbst gemachten Bärlauchpesto, das richtig gute Laune macht.

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Die Sonne kommt in diesen Tagen endlich heraus, die Wärme und damit auch die Pflanzen. In unseren Wäldern zum Beispiel Bärlauch. Dort wo das Kraut gedeiht, verbreitet sich jetzt schon ein würziger Knoblauchgeruch. Bärlauch schmeckt nach Frühling. Mit seinem leichten Knoblaucharoma eignet er sich frisch gehackt zum Würzen. Wir haben ein Pesto zubereitet, mit dem man richtig viel Schwung bekommt. Leckere Pasta, ein knackiger Salat und ein fein moussierender Weißwein dazu, und das Glück ist perfekt. In Gebieten, die nicht unter Naturschutz stehen, darf man Bärlauch zu privaten Zwecken sammeln. Das lohnt sich aber nur bis zur Blüte. Danach verlieren die Blätter an Aroma.

 Für ca. 8 Portionen:

100 g Bärlauch
2 Töpfe Petersilie
70 g Parmesankäse
50 g Pinienkerne
ca. 200 ml Olivenöl
Salz

  1. Vom Bärlauch die Stiele entfernen
  2. Petersilie abschneiden und mit dem Bärlauch in ein hohes Gefäß geben
  3. Parmesankäse fein reiben und zu Bärlauch geben
  4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten,abkühlen lassen und in das Gefäß geben
  5. Olivenöl und etwas grobes Meersalz dazugeben
  6. Alles mit einem Zauberstab pürieren – FERTIG

Passt z.B. zu Nudeln, Fleisch, ins Salatdressing zum Würzen




Braunschweiger Mumme-Fleischsalat

Unser Mumme-Fleischsalat ist eine Köstlichkeit und schnell zubereitet. Da kann man auf Fertigware gern mal verzichten.

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Fleischsalat ist etwas Leckeres. Freilich sollte man diese Delikatesse maßvoll genießen. Das Deutsche Lebensmittelbuch erlaubt eine solche Bezeichnung, wenn mindestens ein Viertel Brühwurst enthalten ist. Noch mal ein Viertel darf aus Gewürzgurken bestehen. Der Rest, Mayonnaise, hat es kalorisch in sich. Bei einem Drittel Fleischgehalt spricht man von Delikatess-Fleischsalat. Die selbst gemachte Kulinarisch38-Variante geht über die gesetzlichen Richtlinien hinaus und schmeckt auch besser. Das Geheimnis eines guten Fleischsalats ist übrigens, neben qualitativ hochwertigen Zutaten, die »Oberflächenvergrößerung« durch das Kleinscheiden der Wurst. Dadurch haben Gewürze und Aromen mehr Platz und kommen besser zur Geltung.

125 g Bio-Fleischwurst
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Gewürzgurke
1/4 – 1/2 Teelöffel Braunschweiger Mumme – Senf

  1. Die Fleischwurst in feine Streifen schneiden
  2. Die Gewürzgurke auch in feine Streifen schneiden
  3. Die Mayonnaise und den Mumme – Senf unter die Fleischwurst/ Gurkenstückchen mischen und mit ggf. Salz abschmecken

Tipp: Den Senf bekommt man in vielen Edekamärkten in der Umgebung.

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Kürbis-Orangen-Marmelade mit Grand Marnier

Eine Kürbis-Orangen-Marmelade mit einem Schuss Grand Marnier. Damit ist man die Sorge los: Wohin mit den Dingern. Und: Genuss ist garantiert.

Kürbis-Orangen-Marmelade

Es soll ja immer noch Leute geben, bei denen Kürbisse herumliegen. Halloween ist vorbei. Kürbis ist zwar lagerfähig. Aber bevor er doch gammlig wird, sollte man tätig werden. Zum Beispiel lassen sich herbstliche Anklänge und aufkommende Wintergefühle prima vereinen. Mit unserer Kürbis-Orangen-Marmelade. Der Pfiff: Ein Schuss Grand Marnier. Dieser französische Likör aus karibischen Bitterorangen und Cognac ist ein Klassiker, der sich nicht nur zum Kochen eignet. Pur oder als Mix-Getränk ist er ebenfalls zu empfehlen.

 

950 g Kürbisfleisch, z.B. Hokaiodokürbis
3-4 Orangen
2 Zitronen
1 Stegel Zitronengras
50 ml Grand Marnier
150 ml Wasser
250 g Gelierzucker 1:3

Den Hokaidokürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Die Orangen und die Zitronen halbieren und in einer Zitruspresse auspressen. Zusammen sollte es 400 ml sein. Den Saft mit zu den Kürbis geben. Das Zitronengras in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und alles zusammen ca. 20- 25 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist. Das Zitronengras wieder entfernen und den Kürbis mit dem Pürierstab, fein pürieren und die Kürbismassse durch ein feines Sieb streichen. Jetzt den Grand Marnier zugeben und so viel Wasser zugeben, das es 850 g Gesamtmasse ist. Die 250 g Gelierzucker zugeben und alles 4 Minuten kochen lassen. Sofort in Gläser abfüllen und den Deckel fest verschließen.  Das Rezept ergibt ca. 3-4 Gläser.




Jetzt schon an Weihnachten denken und Rotkohl einkochen

Unser selbst gemachter Rotkohl geht fix und stellt jedes Fertigprodukt mühelos in den Schatten. Einfach mal probieren.

Zu einem Festtagsbraten oder zur Weihnachtsgans – spätestens dann muss auch Rotkohl mit auf dem Tisch stehen. Dieser Klassiker begeistert fast alle. Die süß-saure Geschmackskomponente kann süchtig machen. Wer auf Rotkohl nicht kann, der hat in letzter Zeit nur Fertigprodukte gekauft. Ob die Hersteller nun an den Zutaten sparen oder nur schlechte Rezepte haben, ist letztlich egal. Selbst gemacht und eingekocht schmeckt er schlicht besser. Zurzeit kann man überall noch Kohlköpfe preiswert bekommen. Also sollte jetzt für die Weihnachtstage vorsorgen, wer sich und seine Familie später verwöhnen will.

Zutaten für ca 5 Gläser á 700 ml

1 Rotkohl (meiner hatte ca 1,2 kg)
3-4 Äpfel
2 Gemüsezwiebeln
0,2 l Rotweinessig
1 Stange Zimt
5 Wacholderbeere
7 Nelken
Salz, Zucker

Den Rotkohl in Streifen schneiden, die Äpfel in kleine Würfel und die Zwiebeln in feine Ringe. Alles in einen großen Topf geben und mit etwas Wasser angießen. Den Kohl salzen und die Nelken, den Wacholder und die Stange Zimt dazugeben. Wer mag, kann den Wacholder, den Zimt und die Nelken in einen Teebeutel geben und hinterher wieder entfernen. Alles lasse ich ca. 1 Stunde und 30 Minuten beim geschlossenen Deckel gar kochen. Am Ende nach Geschmack mit Zucker abschmecken und ggf. nachsalzen. Anschließend fülle ich den Rotkohl in Gläser und koche die Gläser im Einkochtopf ca. 20 Minuten bei 90 Grad noch mal ein. Jetzt ist der Rotkohl für ca. 1 Jahr haltbar gemacht.





Salzige Karamell Panna-Cotta

Panna Cotta, diese Süßspeise hat Tradition. Ursprünglich kam sie aus Ungarn. Sie trat ihren Siegeszug durch die italienische Küche ab dem 10. Jahrhundert aus dem Piemont aus an.

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Die »Gekochte Sahne« ist nicht gerade ein kalorisches Leichtgewicht. Aber sie gehört zu den Dingen, die das Leben lebenswert machen. In unserer Variante ist die Prise Salz der Kniff. Die Kombination von Salzigem und Karamell ist der Traum. Die Kulinarisch38-Redaktion steht zurzeit auf das Ostseesalz, das es inzwischen in der Region geben wird – bei Temperos. Natürlich gehen jedoch auch andere milde Sorten.

600 ml Sahne
3 g Ostseesalz oder Fleur de Sel
100g Zucker
1/2 Zitrone
4 Blatt Gelatine

Die Sahne mit 3 g Salz (am Besten von der Ostseesalz Manufaktur) in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. In einem zweiten Topf 100 g Zucker  mit dem Zitronensaft unter Rühren bernsteinfarben karamellisieren und anschließend den Karamell mit der salzigen Sahne vorsichtig ablöschen. Aber wirklich vorsichtig, da die Sahne sehr schnell überkocht. Alles ca. 25 Minuten ziehen lassen und zum Schluss die Sahne kurz aufkochen lassen, damit sich auch der restliche Karamell auflösen kann. Jetzt die Gelatine ca 10 Minuten im kalten Wasser einweichen lassen, gut ausdrücken und in die noch warme (aber nicht kochende) Sahne einrühren und in eine Schüssel oder Protionsschalen abfüllen. Die Panna Cotta sollte jetzt für ca. 5 Stunden kühle gestellt werden. Vor dem Servieren kann man die Panna Cotta noch mit Minze und ganz wenig Ostseesalz garnieren.

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