Serrano-Schinken – der Klang mediterraner Esskultur

Posted on Okt 16 2015 - 10:13am by Andreas Molau

Schinken gehört zu den edelsten kulinarischen Spezialitäten. Der Serrano-Schinken hat Konjunktur. Beim Kauf sollte man auf Qualität achten.

Bildquelle: Evaglesias

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Aus der Not oder aus Zufall. Kulinarisch sind das von jeher die besten Voraussetzungen für Genuss. Das Bier etwa kam vermutlich ganz unbeabsichtigt zur Welt – in Folge einer spontanen Vergärung. Beim Schinken, gewissermaßen das Gegenstück zum Gerstensaft (Wein ist auch erlaubt), war es die Not, die zur Kunst reifte. Denn vor der Errungenschaft moderner Kühltechnik galt es, kostbares Fleisch haltbar zu machen. Bereits der Staatsmann und Feinschmecker Cato empfahl, die schmackhafte Hinterkeule des Schweins erst zwölf Tage in Salz zu legen, mit Olivenöl und Essig einzureiben und den werdenden Schinken dann zum Trocknen hinzuhängen. Das war in der Antike. Im Mittelalter bezogen Könige und Fürsten das würzige Fleisch und schätzten es als Delikatesse. Wie sehr man den Schinken würdigte, zeigt bis heute ein Kirchenfenster in der Soester Wiesenkirche. Dort sieht man im bunten Glas Jesus und seine Jünger tafeln. Allerdings begnügen sich die biblischen Gestalten nicht mit Brot und Wein. Hier liegt gleich ein ganzer Schinken auf dem Tisch. Dazu gibt es Pumpernickel und Bier in Krügen.

Könige und Bauern lieben Schinken

Was den hohen Herren recht war, mundete auch schon immer den kleinen Leuten. Auf dem Land wurde seit jeher Schinken geräuchert oder luftgetrocknet. Ob in Italien, in Deutschland, England Spanien oder sonst wo. Jede Region steht für die vielfältigen kulturellen Eigenheiten – Schwarzwälder Schinken, Parmaschinken, Serrano-Schinken. Wie das gereifte »Hinterteil« des Schweins am Ende schmeckt, hängt vom Klima ab, von Luft und Liebe. Denn so ein Schinken braucht Zuwendung und Zeit. Der spanische Serrano-Schinken oder Jamón Serrano hat in den letzten Jahren richtig Konjunktur in Deutschland. Er stillt die Sehnsucht nach mediterranem Lebensgefühl. Serrano kommt von Sierra und bedeutet am Ende nichts weiter als Gebirge. Und diese Gebirgsluft ist es, die dem Schinken sein unvergleichliches Aroma gibt. Bei etwa drei Grad werden die bis zu 14 Kilogramm schweren Keulen zunächst eingeschichtet und mit Meersalz bedeckt.

Serrano-Schinken liebt die würzige Bergluft

Bei einer Luftfeuchtigkeit von fast 100 Prozent lagert der Schinken zunächst zehn Tage im Meersalz, wird danach abgebürstet und reift dann in speziellen Trockenkammern mindestens zehn Monate am Knochen. Geschmack und Aroma entwickeln sich auch unter der ständigen Zufuhr frischer Bergluft. Wenn der Schinken die Bodega, den Lagerraum, verlässt, hat er mindestens 33 % seines Frischgewichtes verloren. Zum Vergleich: Beim Schwarzwälder Schinken sind es rund 25 %. Das ist das Geheimnis dieses edlen Bergschinkens von der Iberischen Halbinsel. Der Serrano-Schinken ist die geschmackliche Essenz, des Besten, was ein Schwein zu bieten hat. Mit dem zunehmenden Trend sollte man beim Kauf besonders auf Qualität achten. Zwar ist der Begriff Serrano-Schinken geschützt. Allerdings wird der Markt mit vielen Billigsorten überschwemmt, bei denen statt Sorgfalt und Zeit andere Mittel verwendet werden, um die Delikatesse verkaufsfähig zu machen. Leckerer Serrano-Schinken von Mareni gehört zu jenen Produkten bei denen nicht nur das traditionelle Herstellungsverfahren garantiert sind, sondern auch die Qualität. Denn die Qualität sollte man nicht dem Zufall überlassen.

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