Stackes Menü im Schlossrestaurant Zentgraf gefällt

Posted on Mai 5 2015 - 4:36am by Andreas Molau

Im Schlossrestaurant Zentgraf gibt es schon eine kleine Tradition. Hobbykoch Matthias Stackebrandt alias Stacke kocht zwischen den Profis.

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Matthias Stackebrandt ist Stacke.

Es ist ein besonderer Augenblick. So muss sich die Zeit anfühlen, wenn ein Musiker kurz vor dem Auftritt steht. Man hat geübt, dass die Finger glühen und nun ist’s zu spät für Korrekturen. Der Zwischenraum zwischen Lernen und Klausur. Zwischen Erwartung und Ereignis. Matthias Stackebrandt ist nervös. Etwas jedenfalls. Stacke, wie er in Gifhorn liebevoll genannt wird, ist eigentlich Elektriker. Und er ist leidenschaftlicher Eintrachtfan. Dazwischen bleiben noch Zeit und Kraft für eine andere Passion. Das Kochen. In zwei Stunden etwa geht es los. Stackes Menü. Das vierte dieser Art, das er mit seinem Freund Jörg H. Zentgraf realisiert hat. Zentgraf war auf den damaligen Blog des Hobbykochs aufmerksam geworden und begeistert. »Das sind immer raffinierte Ideen gewesen, die mich selbst als Berufskoch oft inspiriert haben«, erinnert sich Zentgraf. Aus dem Interesse wurde eine Freundschaft und aus der Freundschaft ein kulinarisches Ereignis im Schlossstaurant.

Jörg H. Zentgraf. Französisches Lebensgefühl in Gifhorn.

Jörg H. Zentgraf. Französisches Lebensgefühl in Gifhorn.

Große Vorbereitungen

Denn zum vierten Mal zelebrieren Hobbykoch und Berufskoch Stackes Menü. Stacke genießt beim gesamten Team des Schlossstaurants Ansehen. Nun wartet er auf den Augenblick, wo es endlich losgeht. Die letzten zwei Tage waren von intensiver Vorbereitung gekennzeichnet. Da wurde geschnippelt, angesetzt, vorbereitet. »Erst einmal muss ich meine Frau von dem Menü überzeugen, dann die Küche vom Schlossrestaurant«, schmunzelt Stacke. Das ist ihm mal wieder gut gelungen und so rührt er nun gedankenverloren in seinem Zwiebelcurry, das auf dem Herd brutzelt. Daneben befüllt Jörg H. Zentgraf gerade einen hohen Topf mit frisch gewürfelter Zwiebel und einem Stück Butter. Das Ganze schwitzt er an, gibt Morcheln dazu. Danach holt er eine Flasche Calvados, gießt einen kräftigen Schuss vom Apfelbrand hinein und flambiert die Masse. Die Flamme schießt hoch und ein Wohlgeruch erfüllt den Raum. Anschließend wird Portwein und Sahne zugegeben und der Topf sich selbst überlassen. Kochen habe ihn schon von jeher fasziniert, erzählt Stacke. Spätestens nach dem Auszug von zu Hause und den ersten Eigenversuchen.

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Freundliche Stimmung

Aus seinen Erfahrungen wurde eine Internetseite und die wiederum hat er nun bei Facebook deponiert. Dort kann man nachkochen, was er so kombiniert hat. Während Stacke noch einmal die Vorsuppe umrührt, eine Möhrensuppe mit Heidehonig, gebratenem grünem Spargel und Ziegenfrischkäse, kümmert sich Jörg H. Zentgraf um die weiteren Vorbereitungen für den Abend. Da ist ein Fischfond in Arbeit. Der ist schon gut auf dem Weg, wie ich selbst beim Probieren feststellen kann. Zentgraf hat eine ruhige, freundliche, jedoch bestimmte Art, seine Anliegen im Kochprozess vorzutragen. »Ich hätte gern einen Liter Sahne«, hört man seine Stimme durch das Klappern von Töpfen und Schalen. Während eine Küchenhilfe für Stackes Menü Lachsportionen sorgfältig in Speck einwickelt, werden an der Durchreiche gerade noch einmal die Teller poliert. Die Atmosphäre in der Küche ist so konzentriert und entspannt, dass die DEHOGA das Ganze als Imagefilm für die Ausbildung zum Koch abfilmen könnte. Natürlich sei das auch Stress, lacht Jörg H. Zentgraf, aber Kreativität sei immer mit Neugierde und Freude verbunden. Er reicht ein Probierhäppchen vom Fleisch des Taschenkrebses. Mit solchen Zutaten zu arbeiten, muss aufregend sein.

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Der Vorhang hebt sich

Wenn der Vorhang aufgeht, ist’s mit der Unruhe vorbei. Der Musiker greift in die Tasten seines Instruments oder er erhebt die Stimme. Die Stifte der Schüler sind aufgeschraubt und die Feder kratzt über das Papier. Gegen sechs ist Stacke erlöst. Seine Menüs gehen raus und ich wechsle den Schauplatz. Die Gaststube im Zentgraf füllt sich ab sechs langsam. Der Service huscht unauffällig und freundlich zwischen den Tischen hin und her. Ein Sekt mit Holunderblütenessenz schließt den Gaumen auf. Ein Brot mit hausgemachtem Kräuterquark verkürzt die Wartezeit. Danach folgt ein Gruß à la Zentgraf. Die Ente ist dort heimisch und hier wird sie als Amuse Bouche im hauseigenen Ofen geräuchert serviert. Rauchig, lecker, zart. Dann kommt der Auftritt von Stackes Menü. Gelungen, als würde der Hobbykoch nichts anderes machen.  Da kommt zuerst ein leicht stückiges und dennoch cremiges Püree von der Petersilienwurzel auf dem ein Wachtelei thront. Dazu gibt es in guter Schärfe das Zwiebelcurry mit einem frittierten Möhrenstück. Die angenehme Schärfe zieht sich zum zweiten Gang herüber, wo die Möhrensuppe weiter Appetit macht. Die Süße des Heidehonigs und die Säure des Ziegenfrischkäses halten sich auf das Beste die Waage. Als Hauptgang kommt eine zarte Kalbsbrust mit einem genialen Kartoffel-Lauchgratin und zum Abschluss verwöhnt Stacke seine Gäste mit Orangenvariationen: Ricotta-Orangencreme mit Camparigelee an Gebäck und Salat von der Orange.

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Souveräner Auftritt

Dass er das Ganze schon viermal durchhat, merkt man, als er die Runde souverän bei den Gästen macht. Abgesehen davon, dass es geschmeckt hat, ist das eine grandiose Idee, die Sphäre des Kochens mit der Sphäre des Privaten zu verbinden. Showkochen, allzumal im Fernsehen hat ja Konjunktur. Hier wird lebenspraktisch gezeigt, welche Ideen beim normalen Koch aus Leidenschaft es geben kann. Zwischen den Gängen schaue ich noch einmal kurz in die Küche und höre, wie Jörg H. Zentgraf mit der gleichen ruhigen Freundlichkeit sagt: »Ich hätte gern…«. Und das, obwohl die Bude jetzt richtig voll ist. Hier muss man sich einfach wohlfühlen – französische Lebensart in unserer Region. Man darf gespannt sein, welche besondere Idee Jörg H. Zentgraf als Nächstes umsetzt.

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Hier gibt’s aktuelle Informationen aus dem Schlossrestaurant Zentgraf.

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