Tammo Siemers ist Küchenchef in der Brasserie an der Oker

Posted on Apr 7 2015 - 11:14am by Andreas Molau

Kulinarisch38 besuchte Tammo Siemers im Steigenberger Hotel in Braunschweig. Er ist neuer Küchenchef in der Brasserie an der Oker.

Tammo Siemers (rechts) ist neuer Küchenchef der Brasserie an der Oker und  Teamplayer.

Tammo Siemers (rechts) ist neuer Küchenchef der Brasserie an der Oker und Teamplayer.

Es war ein Germanistikprofessor, der mir im Studium bei der ersten Vorlesung eine goldene Regel mit auf den Weg gegeben hatte. Egal was man zu sagen habe. Ob Essay oder Doktorarbeit. Was sich als Wesentliches nicht auf zwei Seiten zusammenfassen ließe, tauge nichts. Daran musste ich denken, als ich mit Tammo Siemers im Steigenberger Hotel in Braunschweig sprach. Nicht, dass es wie damals um den Geheimrat Goethe und seinen Faust gegangen wäre. Obwohl die Kunst des guten Essens mindestens genauso geheimnisvoll ist, wie dieses Werk. Das Unwichtige vom Wichtigen zu trennen, das ist die Kunst in allen Bereichen. Und die beherrscht Tammo Siemers ganz offensichtlich. Tammo Siemers ist neuer Küchenchef in der Brasserie an der Oker. Er übernimmt die Geschicke von Tim Müller, der gut gelaunt verkündet, er sei nun Operation Manager. Was werden die Gäste Neues erwarten können?

Die Leidenschaft zum Kochen

Zunächst einmal auch Kontinuität, verrät Siemers bescheiden. Der neue Küchenchef macht einen zielstrebigen und konzentrierten Eindruck. Er macht keine großen Worte, aber sagt viel. Dass Beständigkeit nicht Langeweile bedeutet, wird schließlich gleich im Verlauf des Gespräches deutlich. Was das Besondere an seinem Job sei, frage ich und bekomme eine emotionale und deutliche Antwort: »Man muss eine Leidenschaft haben, um kulinarisch etwas zu kreieren, um zu spielen und sich auf den Tellern der gehobenen Gastronomie zu verwirklichen« Eine weitere Voraussetzung dazu sei Fleiß und Durchhaltevermögen. Beides hat Tammo Siemers offenbar von Anfang an mitgebracht. Der Weg in die Gastronomie war mit dem ersten Schulpraktikum vorgezeichnet. Auch wenn das zunächst einmal gar nicht so verlief, wie sich das der Heranwachsende eigentlich vorgestellt hatte.

Klare Vorstellungen für den Weg zum Koch

»Schnitzelbraten und Pommes. Viel mehr war da nicht«, erinnert sich Siemers im Rückblick. Aber davon ließ er sich nicht entmutigen. Der Vater habe ihm gleich eine andere Praktikumsstelle in Wilhelmshaven besorgt. Und von da ab kochte Tammo Siemers. Zu Hause die klassischen Rezepte durch. Und am Wochenende half er bereits im Restaurant, um das Taschengeld aufzubessern und etwas zu lernen. Da war er 15 Jahre alt. Eine Zeit, in der sich viele Jugendliche nicht einmal im Entferntesten vorstellen können, was sie später machen. Bei Tammo Siemers ging‘s geradeaus. So norddeutsch knapp er sich beim Gespräch zeigt, so klar scheint seine Vorstellung von Anfang an gewesen sein und so fest der Wille, das auch wirklich durchzusetzen.

Schottische Eindrücke

Nach der Lehre kommt die Wanderzeit. Über Portugal hin nach Großbritannien. Besonders Schottland habe ihn geprägt, erzählt Siemers. Die Art der Menschen habe ihm gefallen. Viel Teamgeist habe er erlebt. Und Teamgeist schätzt er. Kochen in dieser Klasse sei ein Leistungssport, sagt er ernst. Da müsse jeder mitspielen und bis an seine Leistungsgrenze gehen. Insofern sei ein rauer Ton nicht fehl am Platze in der Küche, erklärt er. »Es ist Stress, solche Kreationen zum Gast rauszubringen, der sehr kritisch darauf schaut. Da ist es wichtig, dass die Konzentration nicht nachlässt«, erklärt er. Man müsse es nicht übertreiben. Das eine Extrem, das Ganze zu lässig zu nehmen, und das andere, die Verbissenheit, seien nicht förderlich. Und bei alledem sei wichtig, dass die Kreativität nicht aus den Augen verloren ginge.

Der Mensch als Spielender

Immer wieder kommt im Verlauf des Gesprächs das Wort Spielen vor. Wenn Tammo Siemers etwa von einem vergangenen Winzerabend in der Brasserie an der Oker erzählt, bei dem er offenbar besonders ausgelassen »spielen« durfte: Da gab es mit Braunschweiger Zwiebelmett gefüllte Perlzwiebeln, Senf-Esspapier oder Zwiebelbrotgranulat. Die Erwartung des Gastes, aber auch das Schaffen eines bis dahin unbekannten Erlebnisses oder Eindrucks: Das gehe beides und müsse beides sein. Kontinuität und Überraschung könnte also das Motto seiner Tätigkeit in Braunschweig als Küchenchef stehen. Und da passt dann doch wieder die ferne Erinnerung an die Vorlesungszeit. An Goethe und seinen Freund Schiller. Der hat einmal geschrieben, das war in den Ästhetischen Briefen, dass der Mensch nur da ganz Mensch sei, wo er spiele. Insofern kann man sich lebhaft vorstellen, dass Tammo Siemers mit seinem Team sich in dem Job verwirklichen kann. Und vom Ergebnis dieses Spielens profitieren wir gerne als Gäste.

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