Zeitwerk: Auf der Suche nach dem ursprünglichen Geschmack

10. Oktober 2015 von

Nach gut einem Jahr haben wir das Zeitwerk in Wernigerode wieder besucht und haben viele neue Ideen und Visionen entdeckt.

Gut ein Jahr ist es jetzt schon her, als ich das erste Mal in Richtung Wernigerode zum »Zeitwerk« von Robin Pietsch aufgebrochen bin. Seitdem ist viel passiert. Der ehrgeizige junge Koch ist noch medienpräsenter, als er das vorher bereits gewesen war. Ob MDR oder RTL, Robin Pietsch zeigt sich als Koch und Kommunikator. Der Macher des Gourmettempels in der Harzstadt ist ein gefragter Gesprächspartner. Wir treffen uns in der ersten Etage des Zeitwerks. Wo vor einem Jahr noch eine Bar und ein opulentes Ledersofa standen, haben nun neue Tischgruppen Einzug gehalten. Im Altbauambiente der Alten Bergstraße sind die durchsichtig designten Stühle und die edel schlicht gestalteten Tische ein angenehmer Kontrast zur alten Bausubstanz. Stilisierte Bilderrahmen spenden indirektes Licht. Das dunkle Parkett verleiht dem neu hinzugewonnenen Essraum Wärme. »Wir brauchen einfach mehr Platz. Für eine Hochzeits- oder Familienfeier«, freut sich Robin Pietsch. Im vorderen Bereich, wo Kochevents und Kochschule stattfinden, steht jetzt ein großer Küchentisch. Eine Tafel mit rustikaler Holzplatte auf einem modernen Metallunterbau. Das ganze Restaurant hat in den vergangenen dreizehn Monaten einen anderen Charakter bekommen.

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Neue Ideen und Visionen

Auf die Frage, was sich verändert habe, außer das Äußere, schüttelt Robin Pietsch erst einmal bescheiden den Kopf. Er koche halt wie eh und je, antwortet er zurückhaltend. Um dann aber nach ein paar Sätzen doch in Fahrt zu kommen. Der Blankenburger ist nämlich nicht stehen geblieben, sondern arbeitet weiterhin energisch daran, seine Philosophie vom Kochen in die Region zu tragen. Geschmack zu begreifen, als ein einzigartiges Erlebnis, das nicht von der Masse bestimmt wird oder dem opulenten Nebeneinander von immer ausgefalleneren Kreationen und Texturen auf dem Teller. Robin Pietsch ist auf der Suche nach dem ursprünglichen Geschmack. »Ich entwickele mich weiter und stelle deshalb auch das infrage, was ich früher selbst gemacht habe. Das gilt vor allem für die Suche nach dem einfachen, aber perfekten Genuss«, schwärmt Pietsch. Während er früher viele Variationen auf einem Teller komponiert hatte, sieht er nun seinen Weg, durch eine Reduktion zu neuen Geschmackserlebnissen zu kommen. »Eine Rübensorte, nicht drei oder vier. Eine Sauce und nicht drei. Reduktion heißt Vervollkommnung. Und das ist gar nicht so leicht«, räumt er ein.

Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen

Gefragt sind Menschen, die ein Geschmackserlebnis suchen, das nicht Bekanntes und Gewohntes reproduziert, sondern neuen Eindrücken Raum gibt. Deshalb sei das aktuelle Menü, das wir heute probieren auch nicht das Ideale, schmunzelt Robin Pietsch. Ein Eindruck, der sich, als er schon längst in der Küche verschwunden ist, nicht wirklich aufdrängt. Wir sind zu zweit und probieren uns durch jeweils vier Menügänge. Zuerst eröffnet aber der Gruß aus der Küche den Reigen und deutet bereits an, was unter Einfachheit und Genuss zu verstehen sein kann. Ein Kartoffelschaumsüppchen spielt zart cremig mit einer leichten Süße auf der Zunge. Die dazu gereichte gelbe Rübe kontrastiert mit einer leichten säuerlichen Note. Dann geht es weiter mit einem frischen Gurken-Ensemble, das vom Gewürzklassiker Dill veredelt wird. Sesam und Weißkäse schaffen die Kontraste zu dieser frischen Variation. Im Bohnenquark Tatar, dem zweiten ersten Gang, ist der Geschmack der Bohne angenehm reduziert. Süßholz & Kirsch; Lauch und Jiaogulan sind die passenden Begleiter zu diesem Gang.

Alles auf dem Punkt

Dann folgt ein Ziegenbäckchen mit Spiegelei und Wildkrautessenz. Während Bäckchen im kulinarischen Wahrnehmungsfeld der Gäste schon angekommen seien, hätten es die Innereien schwer, bedauerte Robin Pietsch in dem Vorgespräch. Ziege ist sicher auch noch nicht so populär. Geht geschmacklich in die Lammrichtung, ist aber milder im Geschmack. Die Wildkrautessenz, die geschmacklich leicht vom Ei durchzogen ist, ist ein Hochgenuss, zu dem ein Saucenlöffel unbedingt angezeigt ist. Sonst müsste man etwas dieser herrlichen Geschmacksessenz zurückgehen lassen. Ähnlich grandios ist die flüssige grüne Erbse, eine kalte Suppe, die den Erbsengeschmack intensiv exponiert. Buttermilch und Sauerklee geben den geschmacklichen Kontrast, geröstete Hanfsamen den in der Textur. Auch die Fisch- und Fleischvariante ist gleichermaßen empfehlenswert und sollte am besten im Acht-Gänge-Menü beides genossen werden. Da ist einmal der auf den Punkt gegarte Kabeljau und schließlich das Schweinefilet »Sous vide«, das nur leicht angebraten wurde. Pfifferlinge, Linsen sowie die Blaubeere schaffen ein kontrastreiches kulinarisches Bühnenbild, auf dem ein abwechslungsreiches Programm geboten wird.

Kreative Abgänge

Schließlich überrascht die »Kalte Tomate« mit ihren zarten Aromen als besonderes Dessert auf einem Basilikumjoghurt und Soja. Wunderbar ist ebenfalls der amerikanische Strawberry Cheesecake Klassiker als Interpretation des Hauses mit einer frischen, leichten Säure. Nicht zu unterschlagen sind natürlich die Brotvariationen zwischendurch mit einer mit Salz aufgeschlagenen Butter; sehr mild, aber dafür nicht den Eigengeschmack des Brotes überdeckend. Bemerkenswert neben der Küche ist auch dieses Mal wieder der angenehm, kommunikative und ebenso geschickte Service. Es tut gut, nicht nur großartiges Essen auf dem Teller zu haben, sondern es stilvoll serviert zu bekommen. Und wenn dann zu Weinen und Zutaten ein gepflegtes Gespräch in den Pausen zwischen den Gängen geführt werden kann, wird der Restaurantbesuch zu einer Oase im hektischen Alltagsgetriebe. Der Weg nach Wernigerode lohnt sich.

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